S2E10 藝文嗅嗅工作室 伊拉克綜合香料 巴哈拉特

伊拉克綜合香料 - 巴哈拉特

今天我們繼續從古代香料交易的路徑和現代地圖來探索世界上主要的香料, 進一步創造出屬於自己餐桌上獨特的味道, 這一集我們要介紹伊拉克, 香料在伊拉克家庭料理中非常重要, 以致於每個家庭都有專屬的綜合香料, 

巴哈拉特綜合香料, 是地域性綜合香料, 巴哈拉特（阿拉伯語：بَهَارَات‎，羅馬化：bahārāt）是中東、土耳其和希臘美食中使用的香料混合物。^[1][2]巴哈拉特（Bahārāt）在阿拉伯語中就是香料意思。

典型配方是以下精細研磨成分的混合物：

·        4匙黑胡椒

·        3匙香菜種子

·        3匙肉桂

·        3瓣丁香

·        4匙孜然種子

·        1個綠豆蔻莢

·        3匙肉豆蔻

·        6匙辣椒粉

伊拉克版本充滿甜味與芬芳, 是萬用的抹料, 醃醬和調味料,

黑胡椒原粒 1 大匙

多香果 1大匙

丁香 1小匙

莞荽籽 1小匙

孜然籽 2小匙

肉桂粉1小匙

現磨肉豆蔻粉 1小匙

將顆粒香料磨成粉, 再加入肉桂粉及孜然粉混合均勻, 即可.

黑胡椒是伊拉克人優先選擇的調味料, 其它濃郁充滿暖香的香料, 則會被使用在他們最喜歡的羊肉料理當中. 伊拉克人在使用香料時, 酸味也相當重要, 譬如羅望子和薑黃. 在他們傳統烤魚料理當中正是其風味特色的來源.

黑胡椒原生於印度南部, 種植和交易的歷史已經超過 3500年, 西元前4世紀, 亞歷山大大帝到達印度之後, 黑胡椒沿著新建立的貿易途徑被帶回歐洲, 這個高價的香料很快就成為重要的商品, 被阿拉伯人壟斷了當時黑胡椒運到歐洲的運輸方式. 到了中世紀, 黑胡椒不但是烹飪地位的象徵, 更是一種貨幣. 葡萄牙探險家瓦斯科, 達伽馬, 在1948年發現抵達印度西南部的海路, 自下個世紀開始, 他們便掌控了黑胡椒的買賣, 17世紀的時候, 敗給了荷蘭人, 18世紀荷蘭輸給英國, 後來便由英國掌控熱帶香料貿易. 黑胡椒原產於印度西南部馬拉巴沿海, 現在主要產地於越南, 但在印度

印尼和馬來西亞, 巴西也有栽種.

巴哈拉特在中東烹飪中非常普遍。 它實際上不是一種香料，而是幾種香料的混合物。 混合物中包含的香料各不相同，但您通常可以期待在巴哈拉特發現以下香料：黑胡椒，香菜， 辣椒粉 ， 荳蔻 ，肉荳蔻， 小茴香 ，丁香和肉桂。 許多人喜歡巴哈拉，因為它不含鹽。 同樣，它確實在地理上有所不同，因此您的baharat可能含有其他香料或可能沒有上面列出的所有香料。

例如，在土耳其，巴哈馬人經常含有薄荷。試著找出妳最喜歡的主要香料, 添加進去, 比例2~4大匙, 混出屬於妳的巴哈拉特

土耳其 巴哈拉特 包括 薄荷 以最大的比例。在 突尼斯, 巴哈拉特 指干的简单混合物 玫瑰芽 和 肉桂，经常与黑胡椒结合。在里面 波斯湾的阿拉伯国家, 

一份典型竹旳海灣巴哈拉特綜合香料, 通常由以下組成:

·        6份辣椒粉

·        4份黑胡椒

·        4份孜然

·        3份肉桂

·        3瓣丁香

·        3份香菜籽

·        3份肉豆蔻

·        1个豆蔻荚

可以将混合物涂在肉上或与橄榄油和橙汁混合以形成腌料。

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如何使用Baharat

巴哈拉特在廚房使用的方式很多元。 它經常性使用在肉類，海鮮和蔬菜做為調味用 。 口感芳香，任何菜餚都適合添加

在從漢堡肉到羊排的各種實驗中使用巴哈拉特。 對於使用碎牛肉的食譜，在烹調前將baharat混入肉中，每磅碎牛肉通常約1茶匙。 儘管味道不，但它非常芳香，

雞肉和羊肉加入適量橄欖油，巴哈拉特，1湯匙檸檬汁和鹽放入碗或冷藏袋中，醃製24小時。最後進烤箱烘烤…..即大功告成, 結果絕對美味，試試看, 你不會失望.

另外一道菜譜是使用巴哈拉特香料, 製作 CHICKEN SHAWARMA 中東烤雞肉夾PITA餅

首先準備

TZATZIKI SAUCE希臘沙拉醬

它是東南歐和中東地區當地人食用的一種蘸醬, 同時也可以當做前菜。首先在超市購買希蠟優格,加入碎黃瓜、蒜、食鹽、橄欖油，有時還加上醋或檸檬汁，以及蒔蘿、薄荷、歐芹和百里香等草本植物混合而成。它可以作為冷開胃菜、小菜直接食用，也可以作為希臘烤肉捲和希臘旋轉烤肉三明治和其他食物的醬汁

接著 雞胸肉500公克切成長條狀, 續入香料粉3大匙, 橄欖油3大匙, 檸檬汁1大匙, 洋蔥泥2大匙. 混拌均勻, 醃製一小時

烤箱預熱180度後, 20分鐘. PITA餅, 抹上希臘沙拉醬, 放入芝麻葉, 烤好的香料雞肉……完成, 在炎熱的夏天, 試試這道美味的料理.

夏天搭配冰涼的啤酒, 再準備烤肉串....試試下面的比例:

牛肉串

洋蔥一顆切碎

大蒜2瓣切碎

500公克牛絞肉, 塩1%, 適量橄欖油, 以上全部混拌均勻

續入, 煙煄紅甜椒粉 1大匙

巴哈拉特香料粉3大匙

全蛋2顆

麵包粉, 份量以牛肉可以成糰包住竹籤為主,

一隻一隻做好, 入烤箱 180度大概15~20分鐘

食譜3 中東旋轉烤肉 Chicken Shawarma

雞胸肉 500公克, 切成2公分寬長條狀

巴哈拉特香料粉3大匙

檸檬汁1大匙

洋蔥泥2大匙, 全部混勻, 醃製1小時, 進烤箱前塗抹適量橄欖油, 烤箱180度 20分鐘, 準備 pita 餅 (電鍋蒸軟即可),

準備希臘優格醬 Tzatziki Sauce(Greek Garlic Yogurt Sauce)

小黃瓜去皮, 打成泥, 少許塩, 醃10分鐘去澀水, 捲入希臘優格, 蒜泥2大匙, 紅甜椒粉, 檸檬汁, 蒔蘿草, 2大匙, 均勻混合, 完成. 

喜歡的生菜, 我愛芝麻葉, 放入雞肉, 完成

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