2024-07-25|閱讀時間 ‧ 約 30 分鐘

這杯義式咖啡到底好喝的靈魂在哪裡?

    要抓住一位真正熱愛義式咖啡人的心,挑對了他的口味,找到了他喜愛的點,此時此刻,如何漸入佳境、確保你能抓住他的心?咖啡豆是義式咖啡的靈魂,不同產地、品種、烘焙程度的咖啡豆會帶來完全不同的風味,所以當然要用與眾不同的氣質談吐,快狠準地告訴他,這杯義式咖啡,到底好喝在哪裡?

    義式咖啡的精髓在於咖啡豆、牛奶和奶泡這三個核心成分的完美結合,我們先來看看,義式咖啡組成的三個重要成分。先不要把糖漿、巧克力醬等等人工添加物放進來討論。至於那些香草拿鐵、榛果拿鐵、南瓜肉桂拿鐵等添加了各種口味糖漿的飲料,雖然名稱聽起來浪漫甜美,它們不是真正的義式咖啡,充其量只能算添加了各種口味糖漿的咖啡飲料,而真正的義式咖啡,注重的是天然原料的純粹風味,而非人工添加物帶來的甜膩口感。

    濃縮espresso : 義式咖啡的靈魂

    在義大利,傳統上更偏向於使用拼配豆來製作義式濃縮咖啡,也就是會使用兩款以上的咖啡豆拼起來,也會將咖啡豆烘焙得較深甚至非常深,深烘焙的拼配豆其原因在於拼配比較能夠維持長年的穩定,同時也擁有濃郁的口感,這是義式濃縮咖啡的一大特色。隨著咖啡文化的多樣化和消費者對於風味的追求不斷提升,單一產區豆在全球咖啡市場上的地位也在不斷上升。

    現代咖啡店越來越多地採用SOE,以滿足對風味和個性化體驗的需求。無論是拼配豆還是單一產區豆,它們都在義式咖啡的製作中扮演著重要角色。選擇哪一種豆子取決於咖啡師和消費者對於風味的偏好和追求。原材料永遠是一道料理在一杯飲料當中最最最重要的,只有對咖啡豆的深刻理解和精心選擇,才能創造出真正令人難忘的義式咖啡。

    一杯看起來簡單又直接的濃縮咖啡,卻包含了太多太多的變數,濃縮咖啡要好喝,需要技巧、以及練習。它的品質跟以下4個因素息息相關:➀ 咖啡豆、➁義式咖啡機、➂ 磨豆機、➃ 咖啡師

    在義式咖啡的世界中,咖啡豆的選擇對於最終的風味和品質,其中兩個主要的咖啡豆是拼配豆Blend和單一產區豆Single Origin Espresso,SOE,它們各有特色和優勢。

    牛奶:與濃縮的纏綿糾葛

    拼配:均衡、穩定、博採眾長

    拼配豆是由兩種或更多種不同來源的咖啡豆混合而成,這種方式在義大利傳統上非常常見。不同來源的咖啡豆各有特色,通過混合可以達到更均衡的風味。例如 : 一種豆子提供濃郁的巧克力風味,另一種則帶來水果的酸甜,兩者結合可以創造出更豐富的口感。

    拼配豆能夠在長時間內維持一致的風味,對於商業咖啡店來說,因為顧客期望每次品嚐到的咖啡風味一致,而不同產區、品種和烘焙程度的咖啡豆可以互補優勢,形成獨特且複雜的風味。

    SOE:獨立、個性、風味出眾

    單一產區豆則來自同一地區、同一農場,甚至是同一批次的咖啡豆,這種豆子強調其原產地的獨特風味特徵。SOE咖啡豆單一產區其生長地的獨特,風味是無法跟拼配豆相比的,它有著如花香、果香、香料等獨特且清晰的風味。而單一產區豆反映了咖啡豆的獨特個性,每一杯咖啡都是對該地區種植方法的最佳的表現,然而對於咖啡愛好者來說,品嚐SOE是一種探索和發現不同咖啡風味吸引人的過程。

    咖啡果實的生長

    我們要記住咖啡豆是農作物,有自己的生長周期。舉個例子,如果今年度的瓜地馬拉的咖啡豆用完了,就必須等到來年的三四月才能拿到新年份的咖啡豆。那怎辦呢?想辦法找瓜地馬拉其他產區的庫存,或者使用風味相近的其他產區的咖啡豆來取代。

    假設這款瓜地馬拉佔整個拼配的20%,換一款風味度相似度80%的豆子,跟原本的拼配風味差異度也只有4%,意味著基本上差異度非常小,對每一批次的咖啡豆進行詳細的風味分析,靈活調整拼配比例,根據實際供應情況進行適當的替換,保持風味的一致性。

    近幾年,隨著精品咖啡意識的崛起,精品咖啡的推廣者們開始思考著使用單一產地來源的咖啡、稍淺的烘焙來呈現義式濃縮咖啡,我們將這樣的做法稱作SOE(single origin espresso)。不過,這樣的濃縮咖啡有一個非常嚴重的缺點,就是無法長期供應,跟時令的食物一樣,喝完這一批就沒有了要再等下一批,我想大家也不會強求要在冬天吃到荔枝。

    牛奶與濃縮咖啡的搭配,恰似一對戀人,只有在彼此優秀的特質之間找到完美結合的藝術,才能創造出一杯令人驚豔的義式咖啡,這取決於牛奶的選擇和處理,以及兩者之間的融合技巧,新鮮優質的牛奶能提供豐富的風味和細膩的奶泡,然而細緻的打奶泡技術和合理的融合方式,這種對細節的追求和完美的平衡,正是義式咖啡的魅力所在。

    牛奶的選擇:新鮮度、脂肪含量、蛋白質含量

    新鮮牛奶是製作優質咖啡的基礎,新鮮牛奶含有豐富的天然糖分和蛋白質,這些成分在加熱時會發生化學變化,產生美妙的甜味和綿密的口感。由於新鮮牛奶容易腐壞變質,全程必須冷鏈配送,確保牛奶從牧場到咖啡店一直處於低溫環境中,以保持其新鮮度和安全性。


    全脂牛奶被認為是最理想的選擇,因為它能提供豐富的口感和細膩的奶泡,低脂和脫脂牛奶則會產生較輕盈的口感和較不穩定的奶泡,雖然卡路里較低,但在口感上不如全脂牛奶豐富。而蛋白質含量高的牛奶能夠形成更加細膩和持久的奶泡,尤其是在製作拿鐵或卡布奇諾等飲品時,蛋白質在加熱過程中會變性,形成穩定的泡沫結構。


    牛奶與濃縮咖啡的融合

    將蒸氣棒引入空氣,牛奶中的蛋白質和脂肪會形成細膩的奶泡,過程需要掌握合適的溫度和技術,以避免過度加熱和破壞牛奶的風味。理想的打奶泡溫度在60-65°C之間,這個溫度範圍內牛奶的天然甜味和奶泡質感能達到最佳平衡。

    優質的奶泡應該是細膩、光滑且具有絲滑的質感,能夠與濃縮咖啡完美融合,在打奶泡的過程中,需要注意控制空氣的引入量和蒸氣棒的位置,使奶泡的均勻性和穩定性。在倒入牛奶時,需保持奶泡的細膩質感,同時讓濃縮咖啡均勻混合,形成層次分明的咖啡飲品,牛奶與濃縮咖啡的比例和融合方式決定了最終的風味。

    UHT(Ultra HighTemperature超高溫殺菌)

    加熱至130~150度1~3秒,接著立馬降溫、裝到事先消毒過的包裝中,這個方式可以讓牛奶在常溫中保存長達半年之久。漸漸地,隨著市場的需求以及冷鏈配送物流的建立,所謂的高溫殺菌牛奶,開始出現在各大超市。高溫殺菌牛奶有很多方式:HTST(HighTemperature short time),將牛奶加熱至72~77度,15秒鐘,然後迅速降溫到4度,可以在4度的環境保存2~3週。而62度30分鐘,也可以很有效的讓牛奶在四度的環境保存2~3週。

    殺菌溫度越高,營養成分改變越多,風味的改變也會比較多,容易有堅果、甘蔗般的香氣。這也是為什麼常溫保存的超高溫殺菌牛奶大多帶有濃郁的甘蔗、烤堅 果香氣,甜感也比較高。但偏偏它不太適合搭配咖啡,當超高溫殺菌奶跟濃縮咖啡結合之後,相當容易掩蓋掉咖啡豆原本的風味特性。

    奶泡:拉花好看不等於咖啡好喝

    奶泡,在牛奶咖啡中扮演著非常重要的角色,綿密的奶泡會讓這杯咖啡喝起來甜感更強、醇厚度更好。而牛奶中含有的乳糖加熱打發之後,部分轉變成帶有甜感的半乳糖以及葡萄糖,也會更好地帶出甜感,奶泡的細膩質感也能增加咖啡的甜感,因為細小的氣泡在口腔中能夠帶來輕柔且豐富的感受。

    還有另一個影響牛奶咖啡感受的就是溫度,最佳溫度大約在55~60度左右,也就是入口時是微燙,千萬不要在點單的時候跟咖啡師說extra hot。因為我們的口腔、舌頭感受溫度的區間其實接近體溫,如果咖啡太熱,口腔內的溫度感受器會被刺激,使我們難以品味牛奶的甜美和咖啡的細膩風味,事實上是感受不出牛奶的甜感的。

    表面顏色:指的不是各種酷炫的拉花

    一杯優質的義式牛奶咖啡表面應該有光滑、細膩的奶泡,這不是指複雜的拉花,而是奶泡的均勻性和穩定性。咖啡表面應該有一層均勻的金黃色奶泡crema,這層奶泡反映了咖啡的萃取質量和新鮮度。

    你總說自己喝不出咖啡味道的好壞,那不是你的錯。義式咖啡喝起來到底怎麼樣才算是正確的呢?在很多城市、喝過許多、看過許多冠軍咖啡師做的咖啡,有許多大部分專注拉花的咖啡師,往往都忽略了杯中的液體,只追求表面的酷炫。或許你下次可以試試看,大部分加牛奶的咖啡,將表面的奶泡攪拌過後,會變得比較好喝。

    優質的義式咖啡應該有豐富且複雜的香氣,包括堅果、巧克力、花香或水果香等,你可以先聞一下咖啡的香氣,這能讓你初步感受到咖啡的風味特徵。輕啜一小口咖啡,讓液體在口腔中停留片刻,注意咖啡的酸度、甜度、苦度和餘味。牛奶咖啡輕輕攪拌一下,讓奶泡和咖啡更好地融合,使咖啡更加均衡。在第二口、第三口繼續細細品嚐,注意每一口咖啡在口中的變化,優質的咖啡應該有層次豐富的風味,隨著溫度的變化展現不同的味道。


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