更新於 2024/10/12閱讀時間約 3 分鐘

現代小型獨立中餐廳的商業模式 台北「宋朝」中餐廳

前方是肉燥飯,後方是麻辣肉燥飯

前方是肉燥飯,後方是麻辣肉燥飯

十多年來餐飲消費兩極化,傳統消費定義上的「中產階級」逐漸消失,許多獨立小餐廳(老餐廳)礙於許多原因,陸續偃旗息鼓地退守前線

中階位獨立小餐廳的缺位現況若沒有改善,二、三個世代後的年輕人將完全不知何謂美食品味,只剩不斷沉淪的網紅消費與一模一樣的菜色,這絕不是星級餐廳與台灣之光小吃所能挽救的

其實這幾年已有少數餐廳摸索出了因應之道,這些餐廳目前普遍生意都非常火熱,只是在缺工與高物價成本的情況下,希望能撐到消費力上升、銀髮族人資重現江湖的時代

這家「宋朝」中餐廳,便是符合現代中產階級消費的獨立小型餐廳的樣貌

有合理的價格、中菜為主的異國料理想像、也有滷肉飯、煲湯、葡萄酒與精簡的廚房流程設計和人力配置,雖然餐點沒有足夠驚艷的作工與創意,但那是fine dining、五星級餐廳要做的事,餐點只要老少咸宜、仙俗共享,每個進來的顧客都看得懂吃得懂,就夠了

滷肉飯麻辣滷肉飯、叻沙蝦仁滑蛋、松露時蔬、宋朝烘蛋、口水雞...都能懂吧

,滿室都吃得開心

隨著外配二代、外勞、東南亞觀光客的成長,這幾年東南亞菜系風行台灣,除了原有的一枝獨秀的泰菜之外,馬來西亞的「叻沙」與新加坡的海南雞肉飯、肉骨茶,也有許多的青壯年消費族群支持,成為日常飲食的主流商品,讓這幾樣代表性的東南亞料理,初步地加進台菜的系譜,出現在一家中階消費的社區型中餐廳菜單裡,是合理且必然的結果,何況主廚還出進一步的調整,將叻沙結合台菜的滑蛋蝦仁(雖然這原本是江浙菜),讓社會現況真正地融合成一體的飲食文化。

川味口水雞

川味麻辣小吃近幾年也跟在麻辣火鍋之後,成為台灣日常小吃的熱門商品,口水雞便是川菜裡一道紅油味型的代表性家常涼菜,起源於四川重慶,八O年中期由學者作家郭沫若命名,這道由白斬雞延伸而出,淋上麻辣鮮香的川味紅油,是十分開胃、又能融合川菜台菜的超人氣料理,可惜這裡的紅油香氣不足(辣椒的層次、蔥薑桂皮草果等香料的風味趨近於無),黑醋與花生碎下太多,讓底下煮得中規中矩的白斬雞,完全失去光彩。

餐廳裡居然還有點菜人員,這,真是太有人性了,雖然自己也支持在人力不足的情況下,改以手機、平板點餐,但能感受人性的光輝、人情的溫暖(嗯,雖然也可能給你來個臭臉白眼),即使老派,還是很美好。

把這些很基本的回鍋肉、烘蛋、炒水蓮等等做好,以合理不驕傲的價格供應,既能傳承餐食文化、餐廳能賺到錢、美食追求者有地方消費、也是美食消費的品味建構


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