【成都食遊】美感體驗的形式之爭 米其林一星 寂川

米其林一星川菜餐廳，寂川

都說川菜是一菜一格，百菜百味，但又說川菜有二十四味型，所以川菜到底是百味 ?還是二十四味 ? 這個問題的答案取決於~

要把品嘗體驗的注意力放在哪裡 ? 是形式的結構 ? 還是形式的本質?

先來搞清楚「味型」是甚麼意思。川菜的味型有麻辣、胡辣、家常、紅油等等，從這些字詞來看，可以定義是品嘗者享用一道料理時，整個品嘗過程所感受到的體驗，同時也是廚師(創作者)烹調一道料理時所依循文化脈絡、或既定的飲食慣習的形式，這種體驗指的是對品嘗以及烹調料理時的所有感受，包括味覺、觸覺(口感)、聽覺、視覺、嗅覺、以及曾經的經驗、認知理解、甚至是社會關係與媒體的互動。

這個整體的體驗就像一種美感形式，稱之為「味型」，便是將注意力著重在結構，就像是烹調、或品嘗一道傳統料理時，會知道該有什麼樣的感受，例如川菜之王~回鍋肉，是家常味型，但小餐館的回鍋肉與米其林星級餐廳的回鍋肉可能會長得完全不一樣，但整體形式同樣會是以豆瓣、醬油、川鹽來表現。

將品嘗體驗稱之為百味，便是將注意力著重在料理食材的本質， 因為即使有味型的既定形式在，但食材卻是百種千樣，同樣的味型用來烹調不同的食材，必然會也會產生差異化的感受，接下來便以成都米其林一星川菜餐廳為例，來說明體驗形式的差異。比如宮保雞丁這道傳統川菜

這幾年川菜餐廳因為競爭與迎合年輕人求新的喜好，開始從傳統川菜裡找新氣象，宮保蝦球便是宮保雞丁的現代版本(據說是從四川以外的城市紅回成都)，由於大受歡迎，許多餐廳紛紛做起宮保蝦球，宮保蝦球既然稱為宮保，就一定是延續宮保雞丁的味型~ 煳辣味型，煳辣味與麻辣味都是建基於辣椒花椒的味型，但煳辣味的重點在於「煳」字，這個事先將辣椒花椒透過火候的掌控以炒至將焦未焦的地步稱之為煳，煳味是深沉內斂、帶一絲日曬感的樸實愉悅，再加上「宮保」汁的調味，成為咸酸回甜煳辣滑口，又稱荔枝味，是傳承數百年的經典川味，但因為煳味的關鍵在焦味的臨界點，因此許多小餐廳、特別是四川之外的餐廳，常常以油炸香料食材最後再裹上宮保汁的做法，來呈現宮保雞丁，雖然這是討喜又能快速上菜的作法，誰不愛炸雞呢，但失去「煳」味，便與傳統的宮保雞丁有著本質上的差異。

宮保原先以雞丁做成，雞肉本身並無明顯的味道，而是雞油煎過後才會帶來強烈的風味，但「雞丁」是切小塊狀，就是為了能在炒鍋中快速熟成，並且在過去物資不充裕的時代，多使用雞胸，雖然小炒後也會帶來雞油的風味，卻不會太多，整道菜的品味由九分的宮保汁、與一分的雞肉構成，即使是現代由雞腿肉來烹製，頂多也就七分宮保味、三分雞肉味，除非是直接採用炸雞的做法，才能有更多更濃郁的雞肉風味。因此傳統上宮保雞丁比較傾向以調味料與煳味為主導，但改成鮮蝦後，甲殼類的濃香與鮮甜是更多於雞胸肉，要如何在保持舊有的宮保味、或適度地展現鮮蝦特色，在這二的方向之間做出取捨呢 ? 從品味的設計與料理的技巧來看，「煳」味其實是很適合凸顯甲殼類食材的優點，如果烹調時用的完整的鮮蝦，那麼就很適合在煉製煳味時，加一點蝦頭蝦殼，讓煳味充分地交織著蝦味，雖然調整了傳統的作法，卻能更好地展現鮮蝦的食材優點，甚至宮保汁裡的糖的比例也要減少一些。讓料理中甜的呈現是自然的鮮甜，抑或是將宮保汁裡的米醋改成果醋，以形成更多的風味層次，讓宮保的煳辣味更加有新意、更加輕盈時尚，讓川菜有更多的時代延續的可能。

寂川的宮保蝦仁是固守傳統的做法，也許是因為要搭配海鮮，沒有把煳辣、甚至是煳味做出來，而是有點過膩的糖味，可見在面對宮保新食材的蝦仁時，主廚難免會保守地考慮味道要輕一點，所以稍稍地沒有做足味型，當然也許實情單純地只是廚師沒有炒好，但何不積極一點地讓煳辣味型與鮮蝦的特質取得平衡呢 ? 對享用食材之利的現代廚師來說，突顯食材的特質難道不應該是烹調時極重要甚至是主軸的作法 ? 川菜不也是講究季節順應自然之味嗎 ? 將宮保雞丁與宮保蝦仁做成同樣的調料味道，就是遷就味型的理所當然嗎 ?

仔姜牛肉絲也是一道流傳數百年的傳統川菜，自清朝中期以來，基本上是屬於「紅油」味型的餐館菜，到了上世紀六O年代後，才逐漸朝以「家常」味型為基礎、「紅油」為輔的複合式味型發展，這二種味型的共通點是咸鮮微辣後味回甘，選用子姜炒製除了是季節菜餚之外，也是這道料理是以仔姜的辣來控制辣度、並增加一種辣椒之外的辣層次。

寂川的仔姜牛肉絲雖然也是傳統做法，但調料(醬油糖)與輔味(蔥青辣椒紅黃椒)下太重，造成仔姜與牛肉都無味，並且為了將牛肉做嫩，在醃牛肉絲時在白胡椒蔥薑水泡太久，牛肉吃起來雖然不會太柴，卻是只剩蔥薑味。這樣的料理呈現，更加地說明寂川的川菜是將味型看得過重，被味型的框架束縛太深，失去料理探索的空間

這鴿看起來像是用麻辣鍋底泡煮，其實只是加強版的川式滷水，鴿肉滷得很嫩，但沒有很入味、而那個味也沒有什麼特色。

其實鴿肉帶一點野禽的鐵鏽味，粵菜做成燒烤、法菜是原味烤鴿，都能嚐出鴿肉味的本色，但做成川式滷味，雖然蓋掉一些野味，但品嚐起來就少了「鴿」味，而川式滷味是屬於五香、醬香與烟香三種味型的變化，因此說到底，這隻滷鴿還是在遷就於味型，可惜了這鴿

酸菜豬肚湯是經典的潮汕菜(粵菜)，到了成都換成覽罈酸菜也是說得通，湯底吃得出來是用了豬雞火腿熬煮，濃厚馥純，老罈酸菜夠勁，但也因為夠勁夠酸，讓湯只有一種呆版的強酸

原本以為來米其林星級餐廳的寂川可以嘗到有趣的川式創新菜，可惜即使也用了一些高級的進口食材，料理的表現還是被味型強力的束縛住，品嘗的愉悅感遠不如一些蒼蠅館子

味型與百味的區別，在於體驗所獲得的來源不同，假如把體驗到美感視作一種形式的話(形式可以是結構、內容、主題)，味型就像是罩在形式之外的一件衣服，可以看到顏色比例造型配件，百味則是形式之內的物體，衣服之內的可以是雞鴨魚肉鹿，單看任何一面雖然也能獲得愉悅、體驗到美感，但整體的體驗形式才是完整無缺的美感