居酒屋的舊日風采 ~ 大阪炭燒笑店燒鳥專門

若說入夜後的日本街道哪裡最熱鬧，居酒屋絕對是前三名之一，居酒屋的料理種類，也是以「和」為主、包羅萬象，只是這趟來大阪，明顯可以覺得街路上的居酒屋跟拉麵店變少了，即使進了居酒屋用餐，發現在用餐的尖峰時間裡，客數不會滿桌、點酒的人也不若往常地人手一杯。

據日本網路市場研究報導，日本從2022起，居酒屋與拉麵店的倒閉店數逐年增加，到 2024年11月止，依然有34%店家處於全年虧損的狀態。

• 左圖，自己在居酒屋點酒，不像多數的日本人都點生啤酒(這其實算是日本人的用餐飲料)，而是點清酒，特別是「地酒」，畢竟這些極具地方風味的吟釀，在台灣都是喝不到的

這次來大阪，也吃了幾家有趣的居酒屋，這家炭燒笑店燒鳥專門居酒屋，哈，光看店名就充滿隨意熱鬧的歡笑氣息。店名雖然寫著燒鳥專門，但有許多不是燒烤的料理也做得很好，比如想不到還有麻婆豆腐

這道麻婆豆腐在菜單上註明是招牌料理，這道原屬於川菜的料理，整體味道十分接近四川成都的有水準的餐廳，只是少了四川張揚的麻辣，多了日本內斂含蓄的豆醬香，有趣地是，這道麻婆豆腐用的肉，不是成都常見的豬或牛肉，而是手切的鴨肉丁，讓成品帶了一絲神秘與野味，因此在看似不揚的辣感中，有了更深沈的品味內涵

這道菜在點餐時，自己只看到菜單上毛筆行草地著招牌鴨腿肉什麼什麼，沒經過大腦辨識就下單，等到上桌時居然端來一鍋麻婆豆腐，咦 ? 這是麻婆豆腐 ! 自己絕對不會認錯這吃過看過煮過無數次的料理，但，自己何時點了麻婆豆腐呀 ? 要了菜單再看一遍，果然菜單的最下面用片假名寫了麻婆豆腐，自己沒看清楚，還跟服務人員吵了半天，唉

在台灣沒看過把明太子整條拿來烤的作法，鹹鮮透辣，炭香優雅，風味與層次十分飽滿

烤高湯飯糰，點菜時特地要求廚師讓飯粒烤至微焦，幸好主廚聽懂了自己的破日語，飯糰表皮焦脆彈牙，內裡米香四溢，必點

前幾道菜對於燒鳥專門店而言表現優良，反倒是燒鳥（雞肉），火候表現或調料掌握都中規中矩，烤其他的東西，如牛肉、魚肉、蓮藕蔬菜等，都比雞肉的表現好。

這裡也有凱撒沙拉，雖然用的不是凱薩醬，也用了充滿和風的生雞蛋，刨在沙拉上面的卻是正統的義大利帕達諾起士，讓這道因凱薩醬得名卻沒有用凱薩醬的沙拉，在滿室客人的喧笑聲與烤爐的熱氣中，藉著爽脆多汁的冰涼羅曼生菜，升溫了幾許義國風情

居酒屋是日本二戰後的產業型態，是以「工作」為內涵所延伸的上班族群為主要的目標市場，連結夥伴的笑聲、感情與情緒釋放，一直是居酒屋的場所精神，疫情後哪怕居酒屋面臨社會型態改變、經營成本增加等生存壓力，能體驗到季節食材(包含地酒)、多元料理面向與功力的用心居酒屋，哪怕價格略高一點點，還是仍高朋滿座。

用一句日本美食大學總監（木村元紀）的話說，就是：「畏怖與感謝」~ 感謝別人的款待，與敬畏自然的饋贈，居酒屋的風采，盡在其中