來喔！來啉涼水！清涼退火的冬瓜茶（上）

文／王昱登．攝影／Alf Wang

台灣人愛喝飲料，從北到南大型連鎖飲料店遍佈，區域型的飲料品牌也是琳瑯滿目。這些飲料店的共通之處就是主要販售手搖杯，將濃茶作為基底，加入一定比例冰塊、果糖及按照飲料品項加入不同的材料。從在茶席前正襟危坐的台灣飲茶文化搖身一變，成為人手一杯冰涼冷飲的風氣可是到了1980年代才逐漸興起。你是否曾經好奇，早在手搖杯出現以前，在冷飲市場上所向披靡的是什麼口味的飲料呢？

想探究這個問題，可別以為問問爸爸、媽媽兒時年代喝些什麼飲料就能夠了解！編輯團隊必須要再橫跨更大的時間尺度，找尋上一代人暢飲冰涼冷飲的經驗。這些口味的冷飲有沒有流傳下來，將故事和作法傳襲至今呢？既繁華又具有深厚歷史脈絡的新竹市中心，想必是當時這些飲料店所聚集的場所，和我們一同啟程，尋找「古早味涼水」吧！

新竹市還存在幾間屹立不搖的古早味冷飲店，他們經歷相似的歷程：1980年代後備受連鎖手搖飲料品牌競爭，低價且眾多口味的利樂包、鐵鋁罐裝飲料大量問市。然而，他們秉持著傳統口味，使用原汁原味的好原料反而成為利器，在食品工業化的今日，還具有備受消費者信任的口味，持續在舊城區裡屹立不搖！

台灣今日隨處可見的手搖杯飲料店早已名揚國際，國外也不難看見珍珠奶茶的蹤跡，也算是一種「台灣之光」了！手搖飲料的起源有多種說法，但脫離不了利用雪克杯混合濃茶與冰塊來調製茶飲的經典步驟。手搖飲轉化自台灣既有的飲茶文化，快速地成為大眾容易接受的平價飲品，1980年代再搭上連鎖展店的熱潮，迅速地拓展至全台灣。台灣也因此被冠上手搖茶王國、珍珠奶茶王國等名號，每當天氣炎熱，人手一杯冰涼飲料的盛況已然成為當代的街道景象。

令人好奇的是，在1980年代以前冷藏技術早已普及，在這之前的冷飲又是以哪些品項最為熱銷呢？當時在地的飲品，不外乎以青草茶、冬瓜茶及果汁類的椰子汁、甘蔗汁等為主。這些飲品的製作不需要繁複的步驟，多利用天然食材榨汁或煮製而成；但因為塑膠免洗容器在當時仍不普及，多數會使用玻璃杯盛裝，讓客人現場飲用。不過這樣的飲料曾遭受一波衝擊，導致在今天的市街裡所剩不多。從一篇1992年的報紙報導，可以看見大眾口味轉變，以及崇尚快速簡便的西化速食習慣，因而轉往選擇西洋飲料。青草茶需要長時間煮製，在此時的生意顯得大不如前。

回到新竹在地，耆老們告訴我：在他們年輕的年代、甚至更早的時間點，已有玻璃罐裝的汽水，最常見的是黑松、七星等品牌，還有老少都愛的彈珠汽水。夏天一到，小朋友們最期待的就是能喝一瓶汽水。

玻璃瓶裝汽水在台灣發展的歷史，可以追朔到日治時期，日本引進西方碳酸水的製作方式，也在當時發展出以彈珠封口的「彈珠汽水」。在1985年的報紙上，還可見到夏天汽水熱銷，工廠機器每日運轉的新聞。而新竹以玻璃聞名，當時盛裝汽水的玻璃瓶也都是由新竹製造，1959年成立的台豐實業公司也以其生產玻璃的技術，發展出台豐汽水成為熱銷商品。

看似已經白熱化的手搖飲料市場，眾多手搖飲料品牌各自盤據人們的飲料消費額度，卻仍不斷有「小頭家」想投入這塊市場。時代的巨輪持續前進，飲料、冰品推陳出新，新竹市區裡仍有幾間傳承三代的傳統飲品店；雖然經歷過低靡的時期，但最終還是在城區裡站穩腳步。一開始衝擊傳統飲料店生意、導致他們業績大幅衰退的競爭者，其創業理念多半是順應追求便利、快速的現代社會而提供相對應的服務，但也因為社會改變得太過快速，其中不肖商人一味壓低成本、追逐利益的作為，後來反而幫了這些傳統飲料店一把，讓這些老招牌重新成為令消費者信賴的好味道。

位在中正路的高家冬瓜茶已傳承到第三代，從小在新竹長大的朋友絕不會忘記這杯清涼飲料的滋味！從原本的小攤位，如今也在市區擁有兩間店面，中正路上的總店就是原先攤位的所在位置。老闆說目前應該也沒有繼續擴店的打算，由自家經營兩間店面才能將口味顧好，如果走連鎖加盟制度，總會擔心不能控制每杯飲料的品質。

說到冬瓜茶，在全台灣最具知名度的無非是來自台南的口味，但代表新竹口味的高家冬瓜茶有著獨有的特色：飲料體是明亮的淺褐色，啜飲一口就能感受到冬瓜的氣味留香於唇齒之間。整體以香氣為重，甜度大約只是微甜的程度，比起大部分的手搖飲料的三分糖再淡一些，甜只是為了襯托香氣而存在。對於南北的口味差異，老闆是這樣解釋的：因為南部天氣較為炎熱，大家胃口較差，為了補充足夠的熱量，所以口味都會偏甜。但新竹人喜歡清淡一些，尤其像冬瓜茶是被視為健康、清涼、退火的飲料更是如此。

台灣有句俗諺：「第一賣冰、第二做醫生」，不過身處亞熱帶氣候的台灣，並不是在每個地方賣冰都那麼好賺錢。像是在新竹想要賣冰或涼水，能不能夠撐過九降風強烈吹襲下的寒冬才是一大考驗。在餐飲業愈來愈競爭的現在，這句俗語已經沒有那麼適用，涼水產業想要立足城區還是得靠一些獨門絕活。高家冬瓜茶靠的是從開店之初傳承至今熬煮冬瓜的方法，原料的選擇到製作沒有任何的取巧投機，或著重利益考量的選擇，穩扎穩打才有如今的成果。

隨著時代的進步，老店並不是只要將上一輩的作法完全地複製就能長期經營。對飲料店來說最重要的莫過於飲料口味，高家冬瓜茶保持了自己的傳統，一定要選用足夠份量的大冬瓜來煮製冬瓜茶，香氣和甜味才能夠達標。一年四季台灣皆有種植生產冬瓜，但每個區域成熟的時間不太相同。

冬瓜洗淨切片之後再和白糖一同熬煮成冬瓜糖，待冬瓜糖結晶後，加入水調製成冬瓜茶。一步步都需要經驗的累積，例如：冬瓜糖的結晶會是什麼樣的成色，冬瓜熬煮到什麼時間點再加入白糖等等，也因為這些繁複的步驟，才能累積起一間老店的香甜滋味。

然而，食品製作的衛生觀念逐漸抬頭，口味上雖然繼續堅持，但生產過程就需要有所調整。從第一代接手過店面之後，第二代的老闆很快地就建立中央廚房，將原先在店面後方小廚房進行的原料處理、加工到熬煮成汁等步驟，全部轉移到中央廚房執行。當然，不同的生產設備會導致口味的差異，這也讓他們反覆嘗試如何以現代化的設備來生產製作符合「古早味」的經典口味，最後花了一段時間才克服難關。

食品衛生的法規和觀念不僅只有影響製造過程，也影響了民眾透過什麼容器來品嚐冬瓜茶。1950年代，高家冬瓜茶剛成立，使用兩種不同大小的玻璃杯讓民眾直接現場品飲，民眾大多是站著一口飲盡，那時店內還有添購泡沫紅茶店會使用的洗杯機。若要一次性購買多杯飲料，則是直接用鋼杯一杯杯舀取再用大塑膠袋盛裝。隨著後來一次用的飲料塑膠杯興起，被多數消費者認為較為衛生，玻璃杯也因此被取代。直到今日環保意識抬頭，他們也改換飲料容器，推出環保杯的材質提供消費者做選擇。

冬瓜茶清涼退火，尤其在冬天大魚大肉之後，來上一杯清爽解渴的冬瓜茶，想必是所有台灣人普遍共通的經驗。不過在食品加工業不斷進化的當代，將冬瓜茶做成濃縮露或者香精香料，都已不是難事。在新竹的高家冬瓜茶沒有因為成本的考量，而放棄從天然原料反覆熬煮製成冬瓜茶的經典作法。就算過去幾年食品安全問題屢屢爆發，飲料業備受衝擊，高家冬瓜茶還是以真材實料站穩了腳步。老闆自豪地說：「現在要給小朋友喝飲料，喝外面的飲料可能家長不會放心，但我們的冬瓜茶沒有問題，都是非常天然健康的，可以讓家長師長安心！」

參考資料｜
曾品滄（2008），〈平民飲料大革命－日治初期臺灣清涼飲料的發展與變遷〉。《中華飲食文化基金會會訊》，14 卷2 期，p.18-23。
李家儀（2004），《以文化/ 歷史之名：1990 年代後期以來新竹市公共空間再造之分析》。

本篇文章出自《貢丸湯》Vol.24「冷靜喝」
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