這一次烘豆師想來開始聊聊咖啡與它們的產地，無論是從咖啡的起源，還是精品咖啡產區的熱門程度，似乎都應該從衣索比亞開始談起，那我們就從這裡開始出發吧。
距離台灣飛行距離8636公里，無法直飛，比唐三藏取經還遙遠的雲和山的彼方，那裡是阿拉比卡咖啡豆的故鄉。咖啡起源故事中的「牧羊童發現說」，固然是一個不可靠傳說。不過從現在的基因檢測結果來看，阿拉比卡這一個咖啡品種，確實源自於現代的衣索比亞國境內，大概就是西南方的卡法森林(Kaffa Forest)，卡法很有可能也正是咖啡二字的來源。延伸閱讀▶︎▶︎咖啡起源傳說探尋
中二店的烘豆師也擁有自己的小小咖啡園
西元7世紀~9世紀時，咖啡自衣索比亞傳至葉門，並開始傳播到世界各地，植物順應著各地風土的不同，慢慢衍生出各種不同的品種，如波旁、卡杜拉、帕卡瑪拉等。而本土的原生種也仍然不斷的繁衍出新的各種新的品種，並靜靜等等待人們的目光重新關注，至今卡法森林中仍有數千種尚未被辨識的品種。
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黃波旁品種，顧名思義果實是黃色的。成熟時是橘色。
慢慢進入近代，現今百花齊放的各式處理法(註1)尚未興起，仍然使用傳統日曬的衣索比亞咖啡，常常帶有霉味、藥水味、過度發酵的瑕疵，不一而足。直到1959年後才逐漸減少傳統日曬，並以新興的水洗處理法替代。1970年代後，當地採取水洗處理法已成主流方式，我們驚豔的發現，原來透過這處理法的衣索比亞，富含花香、檸檬與柑橘的風味，酸質明亮清爽。如果質地十分細緻，甚至可以明確的辨認出是茉莉花的香氣。
*西達瑪，耶加雪菲就位於衣國境內西南方的湖畔
優雅易辨識度的咖啡香氣特徵，很快的讓衣索比亞咖啡開始風行世界。尤以該國西達瑪省(Sisama、註2)中的耶加雪菲(Yirgacheffe)產地最富盛名。
進入了21世紀，有別於傳統日曬的精緻型日曬處理法，開始風行。2005年後此種處理法在衣國的評價已凌駕於水洗，2006年更是在賽事中橫掃各大獎項。有別於水洗優雅香氣，精緻日曬帶來了百香果、鳳梨、波羅蜜、藍莓等氣息，完全佔據了當年人們的目光。
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水洗處理法的起點，待加入清水後，利用水的浮力將密度小的咖啡果實剔除，並在處理過程中保護漿果與種子。
2007年知名的咖啡生豆公司Ninty-Plus成立(註3)，在耶加雪菲的霧谷(Idido)找到了幾隻非同凡響的咖啡，包括Aricha、Beloya等，老一輩咖啡人一定記憶猶新的品項。
同年，荷蘭貿易商Trabocca公司也在當地發起了「紅櫻桃計畫」，顧名思義，只採取完全成熟的咖啡果實製作咖啡，以提高產品品質。公司允諾以優渥價格收購漿果，協助改善當地生活環境，激勵農民生產最高品質咖啡。
此時衣索比亞的品質達到了高峰，耶家雪菲成為金字招牌。
好景不常，隨著高品質咖啡大量產出，也帶來了政府介入、廠商惡性競爭與農地過度開發，加上近年衣國內戰不斷與氣候異常，「耶家雪菲」四個字已非品質保證。今日市場主力多有移至西達瑪的其他地區如古吉、罕貝拉、夏奇索，甚至更遠東方的哈拉或是咖啡原生地卡法森林區，如班奇馬吉(Bench Maji)等地採購咖啡。
知名的Kotowa Estate的處理場：本場只收100%的成熟漿果
從整個衣索比亞國內的咖啡產區來看，也並非每個地區都能出產高品質的咖啡，仍有不少產區以生產商業咖啡為主。而大區域的分辨可以以自東北橫向西南，將衣國分切成兩部的東非大裂谷為界。東方的水土豐饒，品質明顯較佳。以前述的西達瑪地區為首，阿爾西、巴萊都是產區，甚至連東北方商業豆為主的哈拉地區，也會偶有佳作，可以找到擁有強烈藍莓、花朵香氣的咖啡，而且因為出乎意料，採購價差驚人，很值得業者時不時的關注一下。
東非大裂谷以西的產品在台灣就較為少見，利姆、坎列提、金比、吉馬、鐵比、貝貝卡等，多以商業豆為主，若是只採用精品咖啡的業界人士，很可能都不熟悉這些區域。同樣位於西方的卡法森林與班奇馬吉區倒是個例外。2004年起自巴拿馬捲起旋風的藝伎品種，據傳就是由此地開發而出。吸引開發者與採購者在此尋找機會。最知名的是以巴拿馬傳奇農園主威廉.布特(註4)為總監的藝伎村(Gesha Village)所出產的藝伎咖啡。
不過該區出產的咖啡品種，雖然皆名為藝伎，實際上區別甚大。其中真正有如巴拿馬般卓越品質的風味者，主要以Geisha1931種(或稱為Legendary)為主。其他的比如Gori、Illubabor種，常常喝起來就是具有衣索比亞特色的咖啡。
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Geisha1931種(Legendary)
衣索比亞因為長期戰亂與經濟落後。當地普遍缺乏現代化的處理設備。也沒有能力區分與善用境內千年積累而成的繁複咖啡品種。有將之開放給國外的咖啡產國付費尋種(註5)，或就將各路品種混合出口並統稱為原生種(HEIRLOOM，也有譯之為家傳種者)。身為烘豆師的我在處理衣索比亞進口的咖啡生豆時，只要隨手抓一把，總能看到大大小小性狀不同，顯非相同品種的咖啡。
近年來這種情況稍有改善，已有學者專家投入鑑識當地品種，其中知名的的74110、74158等，均曾在當地的卓越杯競賽中獲得優良名次。另有鑑識出75225種，疑為就是巴拿馬藝伎之祖。
雖然在品種鑑別上有些落後，不過生為生產大國，衣索比亞早有自己的一套分級制度。早期水洗咖啡分為G2~G8、日曬則為G3~G8。G5以下禁止出口。後來多有賣家自行再次鑑別後，自稱為G1品質，衣國也從善如流的採取G1這個分類了。前幾年在台灣的精品咖啡業者多有標榜其使用的是G1等級，足證其產品品質優良，其實是不正確的。因為當地的分類與現今主流以品質為主的杯測並不相同，烘豆師自己喝過最好的衣索比亞，其實是G2水洗呢。
利用杯測才能真正選別優良的咖啡。
註1：咖啡豆實際上是咖啡的種子。被包覆在像顆櫻桃的果實之中，取出種子的方式被稱之為處理法(Process)。不同的處理法會帶來各具特色的風味。
註2：傳統上稱的西達瑪產區，其行政區於2020年，被分割成數個部分包括西達瑪州、南方民族、部落和人民州、奧羅米亞州。耶加雪菲 (現屬南方民族、部落和人民州)
註3：精品咖啡的評鑑中，精品咖啡的分數以80分為起點，該公司自詡其產品的品質在90分以上。
註4：威廉.布特（Willem Boot），荷蘭咖啡商，2014年以旗下的騾子莊園(Finca La Mula)的水洗藝伎，奪得當年最佳巴拿馬(Best of Panama)藝伎日曬組冠軍。2017年再度以旗下的索菲亞莊園(Finca Sophia)的水洗藝伎，奪得藝伎水洗組冠軍而聲名大噪。
註5：巴拿馬藝伎就是由此輾轉進入並種植於巴拿馬。