編輯嚴選
起司QA|12.起司有哪些分類—八大家族之融化起司

2020/11/06閱讀時間約 7 分鐘
你覺得?%的台灣消費者,有記憶後的第一口起司是這個家族?你的起司蛋餅、你在麥當當吃的各類漢堡,你應該知道我說的是哪種起司了吧!
喜歡起司也歡迎追蹤起司很有事FB粉絲專頁喔!
融化起司( Processed cheese)家族
我很高興已經進入到八大家族的最後一個家族了,在這之後我就可以廣泛的寫各類有關起司的QA,不會有順序上的問題了。

融化起司( Processed cheese

融化起司又被成為再製起司,總之就是非天然起司,是起司家族中最後一個,常被人排在最後一個講,絕對是故意的,其實融化起司的市場很大,食用機會非常多,但是血統不純正的它,在傳統起司職人的眼中不是那麼受到認可。為什麼會這樣“霸凌”融化起司呢?要從製作過程來看。
|製作撇步:一種借屍還魂的概念
這樣說融化起司是太誇張,其實融化起司是利用某個或多個起司當原料,添加別的東西變成某款融化起司。起司是必備原料,再添加鮮奶油(cream),乳汁、脂肪、水、鹽,人工或天然的色素或香料及其他添加物,將這些成分完全的結合在一起。 你看!這樣不用熟成,簡單快速可上市的乳製品,卻能受大眾喜愛,難怪傳統派的起司師們,有點不喜歡它。
各式天然起司
|融化起司有品質之分嗎?
綜合來看,融化起司品質都是有大廠品管的,這樣工業化量產大廠的產品,歷經過大廠研發、品質管制、機械生產,不會有口味不穩定與食品衛生的疑慮。倒是每款融化起司的用料、口味跟價格的關係、營養價值,是我們消費者可以去比較的。
夾有融化起司的漢堡
融化起司主要成分:起司、脂肪、其他,一個融化起司的性價比就要從這三類原料來看。
  • 起司:
    -使用何種起司?一款融化起司可以用一種到數種不同的起司當原料,有些融化起司會將其中的有名的起司特別標出,代表這款融化起司有這個起司當原料,也代表了他的風味。這主要是風味的參考。

    -起司使用量?原料裡起司的使用量佔多少%,是質量的關鍵。因為起司少,那你吃到的其他原料就多了,這點你就要看看背標,起司含量比了,含量越高表示用的起司越多,當然價格也就會高一點,如果裡面使用到有名的起司其佔比越高,那這款融化起司價格上也會高些。
這是一款融化起司片包裝背標的內容,圖片中的成分,我用橘色線標上,可已看到成分中有使用到乾酪也就是起司,還用到了有名的起司瑪芝瑞拉起司,而各種起司的佔比也標示其中(圖片版權為作者所有)
  • 脂肪:
    融化起司中脂肪來源除了起司本身之外,就是添加進去的鮮奶油或乳汁或是另外添油脂。
    脂肪品質?這才是美味重要關鍵,所使用的鮮奶油、乳汁的比重、品質是風味關鍵,而這一點很難從背標上看出來,只能是靠你品嚐,還有對品牌的信任度來看了。
  • 其他:
    如色素、香料的使用是天然的還是人工?這也是背標才可能會透露的資訊,也有捍衛食安的人士們所關心的磷酸鹽、磷酸鈉這類原料比重。而這一塊就是著重健康人士所要注意的。
|融化起司該吃嗎?
其實看到這裡,你也能明白融化起司很易吃,但其實很複雜,很有事的一種產品,因為成分多,成份的品質也很難知道,有很多迷點。但是他是我們普羅大眾吃最多的起司,台灣人吃的起司80%都是這類起司。
它很美味、口感平滑、柔順、乳香四溢、保存容易、食用方式多元、入菜方便簡單、還能讓菜餚風味更上一層、入菜的視覺效果也很好,就是又滑又亮還帶有濃稠與爆漿感。有些日系的產品,還有方便攜帶的零食功能,適合小朋友,我還可以再舉更多它的優點。
融化起司帶給食物的口感與視覺效果都很誘人
以美味的角度來看,沒有理由不吃它!我是起司專業講師、重視個人健康,我自己偶爾也是會吃的。但以健康角度來說,我覺得消費者必須知道一些參考資訊,就是這類起司添加物磷酸鹽、磷酸鈉造成的一些健康上的疑問。這就由你來選擇!
|難道融化起司的美好就不能用別的天然起司取代嗎?
每個人吃起司的目的都不同,為健康、為風味、為口感。
  • 健康角度:這點天然起司完勝,因為天然起司的蛋白質、鈣含量都比融化起司高。而且天然起司成分簡單,少有迷點。蛋白質資訊中文背標是規定一點要有,所以都看得到,但鈣含量要看原包裝背標了。
這張照片,左邊是coombe切達天然起司,右邊是總統牌用切達做的融化起司片,比較他們每100克中所含的蛋白質量,是天然起司的25.4克獲勝。(圖片版權為作者所有)
這張照片,A是艾曼達天然起司,B是總統牌用艾曼達做的融化起司片,比較他們每100克中所含的鈣質,是A天然起司的936毫克獲勝。(圖片版權為作者所有)
  • 風味角度:就是好不好吃啦!這點見仁見智,但是風味層次及風味的多元性是天然起司完勝,融化起司的特色是有很多乳脂肪氣息。而天然起司全是乳汁做的,有許多不同的微生物在起司內部工作,還要經歷熟成,這過程創造出不同的風味與深度,起司中不會僅有乳脂肪氣息,是很多風味齊發的。
  • 口感角度:融化起司絲滑的口感、濃稠乳霜的濕潤感,在這兩點上,少有天然起司可以取代。但是有幾種烹飪技巧可以改進天然起司在這點的不足,如使用半硬質與軟質起司焗烤也能有一點流漿效果、用天然起司與鮮奶油加熱可創造濃稠的醬汁。還有一點倒是融化起司無法創造的就是Q彈、拉絲的口感與效果,然而使用天然紡絲起司就能有這樣的效果。
我們在融化起司尋求的,在天然起司中都能找到,這裡我還找到一個食譜,是用不同的天然起司創造好吃、香濃、拉絲、流漿效果的美味料理。
|怎麼分辨融化起司?從產品背標內容才正確
  • 融化起司都是片狀?不一定
    從文章開頭的照片來看就知道,融化起司有塊狀的,而片狀的起司也不見得就是融化起司,因為在現代我們可以製造大型的自然起司然後切片售出。
照片中的A跟B都是片狀起司,包裝都印有Gouda字樣,但A天然起司B是融化起司,怎麼分呢?(圖片版權為作者所有)
  • 天然起司片沒洞?不一定
    民間還有一種辨別方式,是說天然起司片的起司一定有洞,這邏輯上有一半走不通,因為有天然起司片的起司也有沒洞的。
這一排的起司片都是天然起司去切片的,它們有的有洞,有的像Mozzaella就沒有洞(圖片版權為作者所有)
  • 起司包裝上寫有名的起司名稱就是天然起司?不一定
    這更不精確,回到兩種Gouda的那張照片,就可以知道,不管是Gouda天然起司片,還是Gouda風味的融化起司片,包裝上都有Gouda字樣。
最實際的分辨融化起司的方法就是產品背標:
  • 起司當原料:融化起司中的成分會有起司,也有人稱乾酪,然而幾乎所有的天然起司不會用起司製作起司。
  • 成分及原料很多:融化起司的成分很多,一堆你看不懂的酸、還會又加什麼膠的,那無疑就一定是融化起司。天然起司就是乳汁、凝乳劑、乳酸菌、鹽、酵素,有時會添加天然色素也又可能,總之是簡單多了。
照片中的A是天然起司,成分原料簡單,也無起司或乾酪作為原料。B則是融化起司的成分表,原料中會使用乾酪作為原料外,還有許多添加物。(圖片版權為作者所有)
有這些指引,你的誤判率只有1%吧!
起司家族的介紹到此告一段落了,有家族的認識,對你建構屬於你自己起司風味喜好記憶圖會很有幫助。
關於起司你還想知道什麼?告訴我、留言我喔! 如果你喜歡我的內容,給我一個鼓勵,一顆心或分享,讓更多朋友看到這樣的好內容。
為什麼會看到廣告
許昭晶
許昭晶
曾任法國食品協會台北、上海辦公室專案經理,十四年致力推廣行銷法國葡萄酒、起司、乳製品與生活方式。2009年赴法進修,在起司熟成大師Mons 先生的起司熟成窖與店舖實習,進修學習法國起司專業知識。2014年在北京通過比賽,獲得法國乳製品行業協會頒贈的〈法國奶酪鑑賞家〉榮譽稱號,大中華區僅此一位。
留言0
查看全部
發表第一個留言支持創作者!