咖啡風味

很喜歡大熊餐廳第二季的第七集，有一場戲表哥和Chef Terry在廚房裡替蘑菇削皮，表哥問到替蘑菇削皮的意義何在，因為沒有皮的蘑菇味道並不會改變，但要用很多時間，Chef Terry的回答是這樣做會讓顧客會感到廚師有用心處理他們吃的食物。

在烘焙咖啡豆時，烘焙師會盡量突顯咖啡的風味，或者依照個人喜好去突出咖啡的某些特質，例如想它甜些還是想酸味多些，口感厚一些還是薄一點清爽些，然後經過杯測根據烘焙師自身的資料庫中找到適合這咖啡的形容詞。所以會見到很多水果類，堅果類，朱古力，花香，茶感等字眼甚至一些很古怪不常見的形容詞也會出現。

咖啡的味道好壞有業界的標準，常用有SCA和COE兩個Cupping打分的系統。我也上了不少SCA的課程和在Coffee Roastery工作過，所以對咖啡味道好壞也有一定的認知。但是當我去完西班牙走完37天的Camino de Santiago之後對咖啡應有的味道這回事有了新的感受。

我覺得在咖啡裡面，更像是一種「近似」。

介紹輕鬆深入風味敘述訓練。杯測需要感受咖啡的「結構平衡」，並客觀及正確傳達咖啡的風味。感官能力透過了專業課程或日常的訓練後，生活中品嚐各式各樣的美食或接觸多樣食材，透過這些食物的感官經驗，不但是很好的訓練，也是累積經驗值的好方法。

杯測是什麼？一杯好咖啡如何定義？有關風味敘述的文章中有提到美味的定義是很主觀的，每個人的口味不一樣，偏好也不一樣，而且喜好隨著氣侯、國情及個人生活方式而異，所以該怎麼定義好的咖啡呢？所以咖啡本身好或不好，都會有個客觀條件去評價，就是「杯測」。

咖啡樹在產地吸取了天地的日月精華，採收後又得到了處理者的精心炮製，變得千香百味，吸引了無數的愛好者。不過初學者都會有一個疑惑，這杯咖啡好好喝，可是咖啡豆單上形容的風味，我都喝不出來，是我的味嗅覺太遲鈍了嗎？ 請放心，能夠欣賞精品咖啡，就已經證明你的味嗅覺很正常。 那麼問題哪裡呢？

什麼是咖啡的「風味」呢？是味道？還是香氣？附上常見風味敘述中英日文及解說。