蒜香辣椒橄欖油扁意大利麵 Linguine Aglio, Olio e Peperonci

在意大利生活的時候，蒜 (aglio)和橄欖油 (olio d’oliva)是我常往超市補貨的廚房必需品。大蒜和橄欖油的消耗率奇高，皆因每做意大利菜，由最基本的marinara番茄醬，到carbonara煙肉蛋意大利麵、alle vongole白酒鮮蜆意大利麵、alla puttanesca煙花女意大利麵，幾乎所有醬汁都始於橄欖油和大蒜：大蒜在橄欖油裏爆香，放進番茄/海鮮/煙肉，倒入白酒/忌廉，最後放羅勒、鹽、黑椒調味。即使是不用開火的pesto青醬和bruschetta香烤麵包伴羅勒番茄，搗碎的蒜蓉加橄欖油也是重要的元素——大蒜的香氣貫穿於整道菜之間，突出每種食材的鮮味，最後一抹金黃橄欖油把這些美味都包裹住，一啖入口，油潤清爽，食材在大蒜襯托下，鮮味和香氣在口腔流竄，令人心滿意足。

大蒜和橄欖油奇妙之處，不止是各式意大利麵醬汁不可或缺的基底，它們自己本身就能煮成美味醬汁，使意大利麵變得鮮美無比。大蒜、橄欖油、意大利麵，是每個西方廚房的必備存貨，只要有此三樣，就可以立刻動手；扁意大利麵 (linguine) 是我家常備的麵款，煮的時候也會從廚櫃掏一撮乾辣椒碎 (peperoncino)放進麵條裏，不出15分鐘便做好一份蒜香辣椒橄欖油扁意大利麵 (Linguine Aglio, Olio e Peperoncino)，是我在忙碌工作天又來不及上市場補貨的最佳晚餐。因為簡單又非常好味，每一個我認識的意大利朋友，童年回憶裏都盈滿了這股蒜香滿溢的麵食，通常都是放學後媽媽給他們做的點心。

做一份Linguine Aglio, Olio e Peperoncino就像一場與時間競賽的遊戲。一邊是開水煮麵條，另一邊是平底鍋炒蒜頭，兩邊需同時顧及，麵條要在蒜頭炒好之際及時煮熟，時間要計算準確。準備一個深身大鍋，煮大量水，水開後放大量鹽，投下意大利麵，保持大火一直煮。水多、鹹味夠、溫度高是煮意大利麵的永恆定律，之前的《白酒鮮蜆意大利麵Linguine alle Vongole》已解釋過，不贅述了。麵條在水中咕嘟咕嘟地煮開之時，掰開最少3瓣肥大蒜頭，切片或剁碎均可；芫荽一小把，洗淨，切小段。這道麵食材料不多，不能以「大堆頭」來掩蓋個別食材質素不佳，所以請用上你能找到的最優質初榨橄欖油。往平底鍋倒油，撥進切好的大蒜，拇指食指夾一撮乾辣椒碎，繼而開小火，讓蒜頭的香氣慢慢滲進橄欖油，蒜頭也不會一下子就變色燒焦。同時也請不時翻拌正在煮的意大利麵，不同牌子的linguine所需時間略有不同，普遍由8-12分鐘不等；通常我會在包裝指定時限前2分鐘開始試吃，來抓自己喜歡的口感，不過今次的意大利麵會再回鍋，所以煮得比al dente更生一點就好。

麵條煮好，先留起約1/4杯煮麵水，然後把麵條瀝乾；這時候蒜頭也漸變金黃，一股腦把麵條倒進去，一邊攪拌，一邊把煮麵水逐點逐點地放。煮意大利的水含有麵條釋出的澱粉質，一與油脂結合，加上熱力，便能煮成醬汁，緊緊掛附在麵條上；也因為煮麵水已有鹹味，也不用另外放鹽了。麵條收汁，關火，拌入切碎的芫荽，上碟。Parmigiano Reggiano芝士似乎是意大利麵必放的配料，不論番茄肉醬或海鮮野菌都要加一點才算完滿；不過在Linguine Aglio, Olio e Peperoncino，意大利人和美國人又開始吵架了：意大利人堅決認為less is more，意大利出產的橄欖油、蒜頭和意大利麵天下第一，不用畫蛇添足；美國人吃慣濃油重醬，沒有芝士簡直不知怎樣做人，芝士自然多多益善。我一向都是站在意大利人這邊的，只是今次在雪櫃裏翻出一塊快用完的Parmigiano Reggiano，把剩餘的一點芝士用掉，我好把底下那塊硬皮拿去熬湯底，鮮香至極。

吃之前現磨點黑椒撒上，叉子一捲，濃濃蒜香附在每根麵條，一迸送進嘴裏，保證吸血殭屍都不敢惹你。不過管他呢，我一向自我又自閉，呼一口氣即使熏着自己，也自得其樂。

蒜香辣椒橄欖油扁意大利麵Linguine Aglio, Olio e Peperoncino

扁意大利麵Linguine 100克

蒜頭 3-5瓣

橄欖油 2湯匙

辣椒碎 ½ 茶匙

新鮮芫荽 1根

Parmigiano Reggiano，刨碎

大鍋中把水煮開，倒入大量鹽。鹽的份量根據意大利人所說，「要鹹得像海水一樣」，1人份的麵我放了2茶匙鹽。放進linguine，把麵條煮至比al dente稍硬；我建議在包裝指示時間前兩分鐘開始試吃。

鍋中煮麵的時候，把蒜頭切碎，鮮芫荽去掉根部，洗淨後切成小段。平底鍋放橄欖油，鋪入蒜蓉，然後開最小火，把蒜蓉炒香，約3分鐘；小心別把蒜蓉燒焦了。蒜蓉開始散發香氣時，撒入辣椒碎，繼續炒至橄欖油變紅。算準時間，麵條該煮好了；先留下約1/4杯煮麵水，然後把麵條瀝乾，倒進平底鍋裏，調至中火，與蒜蓉拌炒；煮麵水一點一點的倒進去，熬成像奶油般的醬汁，並附掛在每根麵條上。關火，拌入鮮芫荽，上碟，撒上Parmigiano Reggiano、刨點黑椒，即可供食。