[食譜] 牡蠣大蒜辣椒義大利麵

閱讀時間約 4 分鐘

大蒜辣椒義大利麵(Aglio olio e peperoncino)是大家都非常熟悉的口味,在台灣很多餐廳也都吃得到這一基本款義大利麵。
如果只用大蒜跟辣椒兩種原料,所呈現出來的料理會非常的單純。所謂越簡單的料理就越難做,這道料理就像鏡子一樣會反映廚師的性格與技術-大蒜/辣椒的切法、辣度、辣椒的種類、麵條種類、軟硬度...跟喝紅酒和咖啡一樣會讓人著魔似的往細節鑽。
在這道料理加入牡蠣這樣強烈的食材又是另一回事。這會將料理的重點由大蒜、辣椒、麵粉三種很輕、味道纖細的食材之間的共鳴轉變成由牡蠣為主角,大蒜與辣椒伴舞的感覺。

我真正想講的其實是,加了牡蠣隨便做基本上都會得到好評,只用大蒜辣椒的話就要聽人數落你太淡太薄蒜味不夠辣味不夠等等。(過去一點經驗談,別太認真)

進入正題。

材料如下:

1.主要用料(一人份):     

自己喜歡的義大利麵乾麵  90-110g
(我這次是用Linguine,用一般的spaghetti或是更細的也行,越細的話咀嚼時的麵粉香就越少。重量看個人想吃多少)
牡蠣           150G
(日本牡蠣較大但鹹鮮味比較沒那麼強烈,如果是用台灣較小的牡蠣,我會建議可以酌量減少,不然會太鮮太鹹)
新鮮辣椒         1根
乾辣椒          適量
(新鮮辣椒與乾辣椒的風味不一樣。我手上的新鮮辣椒是香而不辣,搭配會辣的義大利peperocino數粒個人覺得蠻平衡的)
大蒜           2-3小瓣
巴西里          1小把
(我要出國了懶得去買,用台灣魂-小蔥代替)


2.會用到的調味料:鹽、橄欖油

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操作步驟:

a.加熱一鍋煮義大利麵的水,加入約1.5%的食鹽。

b.清洗牡蠣:牡蠣通常建議用適量麵粉抓洗,可以去除大部分的髒污,但把牡蠣洗得越乾淨,成品的牡蠣味就會下降越多,因此不要神經質洗得太乾淨反而是強化成品鮮味的重點之一。

c.將辣椒切碎(peperocino等等下鍋時剝碎就好)、大蒜切末、巴西里切碎
本料理另一個關鍵就是大蒜的粗細。想要成品的大蒜味越重,就要把大蒜切得越碎。較重口味的店家甚至會直接用蒜泥來做,這部分完全取決自己想要呈現怎麼樣的料理。我是切成了粗末。

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d.水滾後下入義大利麵,另取一平底鍋,加入適量橄欖油,冷油冷鍋下入大蒜辣椒與牡蠣
建議大蒜辣椒跟牡蠣可以分兩邊下,將火力集中在牡蠣這邊避免大蒜辣椒燒焦。
大蒜辣椒義大利麵我覺得很重要的一點是,這道料理不太需要上色大蒜,目標是成品的大蒜依然是白色,不需要那股炸蒜片會有的蒜焦味。因此在投入煮麵水之前避免燒焦都用小火就好。

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e.火力集中在牡蠣側用中小火將牡蠣煎至九分熟後取出
這個大小的牡蠣需要兩面各3-4分鐘左右

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f.取出牡蠣後,大蒜辣椒的味道差不多也釋放到橄欖油裡了,這時加入兩大匙煮麵水,開中大火將湯汁滾到略為濃白後小火保溫等待麵煮好
大蒜辣椒義大利麵有乳化派跟不乳化派的,大火去乳化湯汁是可以讓味道更厚一點,但我自己覺得沒有差到很多,一樣是自己開心就好
不想要乳化的話,加入煮麵水後維持小火不要太滾

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g.將麵煮到包裝袋建議時間的一分鐘前撈起下入平底鍋中,並加回剛剛的牡蠣(以及期間中牡蠣滲出的湯汁),開大火翻炒至水分減少。
建議可以此時試吃一條來確認鹹度。由於牡蠣跟煮麵水都是鹹的,有機會可以不用額外加鹽,不夠鹹的話這個時間點下鹽。太鹹的話...我也不知道怎麼辦,我沒發生過這種情況

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h.待水分減少到略為濃稠,能夠完全沾附在麵上時,加入巴西里後關火拌勻即可盛盤上桌開瓶紅酒(理論上要配白酒,但我今天就想喝紅酒)
※如果你有很好的橄欖油,可以在擺完盤後淋一些上去增添風味

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心得:
-簡單、快速、美味。20分鐘左右的時間就能完成
-蔥花的味道比巴西里強得多,台灣魂的我私心覺得比加巴西里有特色。
(這次用的是京都九條蔥,能不能算台灣魂又是另一回事)
-很適合做給別人吃。這世界上能理解單純的大蒜辣椒義大利麵的美味的人其實很少,終究愛吃口味豐富濃厚一點的人還是比較多。
-擺盤跟拍照還要再練習一下
-其實大部分清炒的義大利麵下面是不會有湯汁的,為了入味,會在最後把湯汁給煮進義大利麵裡,如果做出來下面留有湯湯水水,通常是收汁不夠,吃的時候味道會比較薄一些。(紅醬白醬等醬汁系的概念又不太一樣,有機會再分享)

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