葡萄牙國民食材: 鱈魚乾/馬介休 Bacalhau (上)

鱈魚乾Bacalhau(音譯:巴咔搖)，港澳人稱其為「馬介休」，到葡萄牙如果沒吃過牠可不算是真的來過葡萄牙喔! 牠是葡萄牙的國民食材，被葡人稱作「忠實的朋友」(o fiel amigo)，是可長期保存的蛋白質來源，自大航海時代就忠實地陪著葡萄牙人乘風破浪，家家戶戶都會有好幾道自豪的鹽漬鱈魚乾家常菜，號稱有一千零一種料理法。

鱈魚(bacalhau)在葡人眼中就是鹽漬鱈魚乾(bacalhau salgado seco)，在葡萄牙並不常見新鮮鱈魚(bacalhau fresco)，有許多葡萄牙人終其一生吃的鱈魚都是鹽漬鱈魚乾，一方面是習慣，一方面也是對牠熟成後的口味情有獨鍾。

最早開始將遠洋鱈魚商業化的是維京人，早在十一世紀就已將在北海及波羅的海釣到的鱈魚賣到各歐洲大城。當時因為鹽還沒有大量普及，但光靠北海的冷風其實就足以風乾鱈魚延長保存期限。葡萄牙人第一次吃到鱈魚乾，據記載是十三世紀嫁到丹麥當皇后的葡萄牙公主Berengária。十四世紀時，現今挪威幾乎完全控制了當時鱈魚乾進入歐洲的市場，鱈魚乾的食用也從北歐漸漸往南向地中海發展，倫敦也曾一度是鱈魚乾非常大的消費市場之一。而葡萄牙人在自己捕鱈魚吃之前，也在十四世紀跟英國有協議，以鹽換取鱈魚乾。

在十五世紀末，葡萄牙人在尋找前往印度的航路時，到達了在北大西洋現為加拿大的紐芬蘭島(Terra Nova)，因為有大量鱈魚，葡人稱其為鱈魚新大陸(Terra Nova dos Bacalhaus)，在1502年最具代表性的大航海時代地圖Cantino也有將其畫入，之後葡萄牙人便開始加入賣遠洋鱈魚的市場，主要也是從葡人開始幫鱈魚加鹽及在甲舨上風乾加快脫水，成為現今主流的鹽漬鱈魚乾。十六世紀歐洲的遠洋鱈魚市場，幾乎就是被葡萄牙人、英國人及法國巴斯克人所掌控，葡萄牙人愛上不在他們水域裡的鹽漬鱈魚，且當時在教會提倡禁肉之下，方便的鹽漬鱈魚乾又更加普遍出現家家戶戶的餐桌上了。二十世紀時葡萄牙極右獨裁的新政府(Estado Novo)時代，極力推動葡萄牙的鱈魚遠洋漁業，因為國家的大力提倡，加入遠洋漁船出海的年輕人甚至可以用來抵兵役，最盛時期葡萄牙自給了80%的國內需求。

現在葡萄牙雖已不再是主要的鱈魚捕獲國，而是從俄羅斯 、挪威及冰島進口鱈魚，葡萄牙至今也還仍是世界上最大的鹽漬鱈魚乾消費國，每年可以吃掉超過六萬噸的鹽漬鱈魚乾，占全球鱈魚捕獲量的20%以上。

下集我會介紹幾道Bacalhau的經典料理，並以台灣人的口味出發評價一下 ~