從殺牛犯法到牛肉麵王國，台灣的食牛文化怎麼形成的？

牛肉麵、牛肉湯，是外國人來台必吃的特色美食，台灣食牛文化源於多重文化的交融，早期荷蘭人引進牛隻耕田，是農夫的得力助手，但到了日治時期，台灣面臨產業轉型，加上西方觀念的影響下，食牛狀況日益普及，如今許多牛肉料理，更是台灣飲食文化中不可或缺的一部分。

台灣於荷蘭人統治時期，為了開墾土地，從澎湖、漳洲、印度等地區引進了黃牛，進而發展出水稻、蔗糖等作物量產。作物成熟後，荷蘭人展開進出口貿易，一方面將稻米、蔗糖以及鹿皮賣給日本與中國，另一方面也引進豌豆、番茄等作物來種植。

明清時期，水牛成為農夫得力助手，加上清朝大清律令嚴格規定：「私自宰殺自家牛隻或馬匹，杖一百。」，因此別說是牛肉了，要看到有人殺牛都有困難。

然而官方雖然如此規定，但等到牛老了，無力耕田，許多農夫在生活困頓、缺錢過日子的情況下，仍會忍痛將牛隻賣給屠夫，藉此換取一些錢財，而屠夫也會透過牛隻身上的牛油、牛皮等物資來進行貿易，成為當時一種地下交易。

一方面為了生活，一方面又是攜手合作的好夥伴，兩股力量在當時社會中相互拉扯，因此也有很多傳聞，說牛是有靈性的，遷去市場把它賣掉它會流眼淚，吃牛肉會衰等等，目的都是希望大家不要忘本，不可以為了利益而犧牲同伴。

直到日治時期，原以農業為主的台灣，逐漸轉型成工業社會，加上明治維新促使日本人西化，島上不吃牛肉的習俗漸漸被扭轉。一位日本專門研究當時台灣社會的專家，池田敏雄，他在1941年創立了觀察台灣民俗文化的刊物，《民俗台灣》裡面提到，早期台灣人不忍心屠宰牛隻的行為，已經漸漸消失，吃牛肉的飲食文化，已經成為台灣人的一種日常了。

進入國民政府時期，農具機械化的浪潮，使得傳統水牛耕作的場景日益減少，政府也注意到民間牛肉需求越來越高，於是民國61 年起設立肉牛專業區、民國 63年開放牛肉進口。到了近代，已經從沒吃過牛肉也看過牛走路，變成沒看過牛走路，也吃過牛肉了。

台灣最知名的牛肉料理，莫過於牛肉麵。口味分成紅燒、清燉兩大宗，我們常聽到的川味紅燒牛肉麵，看似來自四川，但其實卻是來台外省人所發明的。來台外省人因懷念家鄉味，將辣豆瓣、香料加入湯水熬煮，形成鹹香帶著辣味的川味牛肉麵。

此外，還有一種蘭州牛肉麵，蘭州位在中國甘肅省一帶，蘭州也被視為是中國牛肉麵的發源地。這種牛肉麵的特色在於麵條，通常還要符合，一清、二白、三綠、四紅、五黃的風格，一清是湯頭清，清燉的概念，二白則是要有白蘿蔔，三綠則是蒜苗，四紅是加點辣椒，五黃是麵條要油亮。

台灣牛肉麵由外省老兵因思念家鄉而轉化出來的一種料理，隨著生活品質進步，牛肉麵的用料也越來越講究，從熬湯的材料，製麵的手藝到牛肉部位的選擇，即便是平民小吃，在台灣還是出現過一碗要價一萬元的頂級牛肉麵。

台灣的飲食文化相當多元，也造就了我們的美食特色，如果有位外國朋友來台灣，你會推薦他哪一道台灣的料理呢？