編輯嚴選

和牛真的很油？

「剛剛那個牛肉，好像有點油齁」

「到第三片的時候就想要喝點酒、或是微碳酸或是較清爽的飲料。」

「嘿啊～真的，因為男朋友請客我不好意思說。」

老實說不覺得和牛真的很油嗎？拿和牛肉來煎牛排，坦白說是浪費了，那是美國的吃法，至於英式烤牛肉使用的是原肉塊，而和牛就是要吃薄片或是燒肉，當牛排的話有時候會太膩。

所有的料理，其實感覺美味的三要素包括了口感、味道、香氣。和牛細密分布的脂肪使得其融點約25度左右，而口腔溫度約34度(體溫約35~37)，所以有入口即化的口感。和牛具有濃郁的甜味其實口中咀嚼時散發出「咀嚼香」的原因。

根據日本官方推薦和牛的香味在80度加熱的時候最能強烈散發，這個是涮涮鍋與壽喜燒的溫度，吸了肉汁的湯頭、蔬菜與豆腐，還可以二度感受和牛的旨味。

吃燒肉也好或是涮涮鍋的時候，對於有選擇障礙的人來說那種餐單寫得很花俏的，動不動就安格斯、Ａ5和牛、雪花、菲力、紐約客、肋眼等等．到底這些是形容詞還是部位啊？這些部位啊、形容詞什麼的改天再來研究，先談一下肉部位的吃法比較重要！

消費者需要的資訊在哪裏？

上網查詢和牛部位或是餐廳菜單、牆壁上經常會有一整頭牛的圖畫，以簡單易懂的方式來減少客人的疑惑並搭配簡易的說明。部位圖與其說是為了解釋肉的「位置」或是價格不同，倒不如說是肌肉部位的「運動程度」有所差別。

「牛肩」或是白話一點「背部肉」，因牛的運動程度而產生霜降、赤身、五花之分。大致上被歸類於「牛肩」附近的肉，就是以肩胛骨為中心，因為運動機制很複雜，動物學家或獸醫不要來踢館喔。

「里肌」是台語常聽到的「肉速」，此部位是脊椎骨附近的肉，日語寫ロース（在修清指南裡面寫ロイン）。這裡所指的是被脊椎骨抬起或是拉起來的部位，因為動不到那邊的肌肉，因此相對較為柔嫩，在鐵板上燒烤沙朗等部位時，會飄散陣陣高雅香氣。

「大腿」跟人類ㄧ樣因為坐下與站起時都由於必須承受身體的重量，因此肉質口感多半扎實，但不表示沒有油脂的分佈，只是沒有里肌那麼的均勻。

「啊你不是買了一頭和牛？幹嘛打臉自己？」其實我不會一味鼓吹頂級牛肉，雖然高等級的牛肉在視覺上常常擁有更多的油花和更加豐腴的口感，但吃多了也會膩啊。

畜產公司老闆們跟我對談時也知道這些狀況，日本早就已經是瘦肉當道的時代，台灣遲早也會往這個方向前進，因為有時候更加迷人的反而是A3、A4這些在ＢＭＳ量表上相對更瘦的肉，脂香豐腴的同時能感受到的迷人香氣與肉味也會更濃一些。

日本與其他國家早已流行赤身牛排多時，沒多餘油脂又相對健康的低脂瘦肉，不會入口即化，但有肉感的咬勁這是因為不同部位會因為肌肉不同的「運動」，產生肉組織與纖維複雜結合。

高級和牛是因為送禮餽贈的市場機制需要絕美的油花，所以日本農家把「肥育」當成很自然的事情，至於吃法則可以依照自己的喜愛選擇，沒有必要花大錢卻質疑自己的舌頭。其實我站在Buyer與販賣者的角度，想要聽到客人的心裏ＯＳ是很正常的：有沒有別的形容詞可用？入口即化、濃的化不開，雪花、霜降、梅花、擬脂等等到底是部位還是形容詞？

以上種種要讓一般客人在短短點菜時，聽清楚板前廚師或是服務員的講解，坦白其實有難度。在台灣其實因為我們還不熟悉和牛的文化，日本政府的農林水產省，或是日本畜產物促進協議會與JFOODO等官方色彩濃厚的側翼團體，經常來台舉辦說明會、試吃會等等，但基本上還是以業界人士為主，民眾接觸的通常是百貨公司的日本展等等。

被神話的和牛其實在這兩年裡已經有慢慢的解構，消費者對於相關的資訊也會上網主動地查詢，接下來就是適度的去嘗試並理解這方面的資訊，以比較合理的價格取得這類高價的食材，更開心的享受其附加價值。