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和牛真的很油?

更新於 發佈於 閱讀時間約 4 分鐘

「剛剛那個牛肉,好像有點油齁」

「到第三片的時候就想要喝點酒、或是微碳酸或是較清爽的飲料。」

「嘿啊~真的,因為男朋友請客我不好意思說。」

那麼貴,是真的好吃,但說太油膩會不會傷了店家跟男友好意?

那麼貴,是真的好吃,但說太油膩會不會傷了店家跟男友好意?

老實說不覺得和牛真的很油嗎?拿和牛肉來煎牛排,坦白說是浪費了,那是美國的吃法,至於英式烤牛肉使用的是原肉塊,而和牛就是要吃薄片或是燒肉,當牛排的話有時候會太膩。

所有的料理,其實感覺美味的三要素包括了口感、味道、香氣。和牛細密分布的脂肪使得其融點約25度左右,而口腔溫度約34度(體溫約35~37),所以有入口即化的口感。和牛具有濃郁的甜味其實口中咀嚼時散發出「咀嚼香」的原因。

根據日本官方推薦和牛的香味在80度加熱的時候最能強烈散發,這個是涮涮鍋與壽喜燒的溫度,吸了肉汁的湯頭、蔬菜與豆腐,還可以二度感受和牛的旨味。

和牛壽喜燒更美味

和牛壽喜燒更美味

吃燒肉也好或是涮涮鍋的時候,對於有選擇障礙的人來說那種餐單寫得很花俏的,動不動就安格斯、A5和牛、雪花、菲力、紐約客、肋眼等等.到底這些是形容詞還是部位啊?這些部位啊、形容詞什麼的改天再來研究,先談一下肉部位的吃法比較重要!

消費者需要的資訊在哪裏?

上網查詢和牛部位或是餐廳菜單、牆壁上經常會有一整頭牛的圖畫,以簡單易懂的方式來減少客人的疑惑並搭配簡易的說明。部位圖與其說是為了解釋肉的「位置」或是價格不同,倒不如說是肌肉部位的「運動程度」有所差別。


常見的和牛部位圖

常見的和牛部位圖

「牛肩」或是白話一點「背部肉」,因牛的運動程度而產生霜降赤身五花之分。大致上被歸類於「牛肩」附近的肉,就是以肩胛骨為中心,因為運動機制很複雜,動物學家或獸醫不要來踢館喔。

「里肌」是台語常聽到的「肉速」,此部位是脊椎骨附近的肉,日語寫ロース(在修清指南裡面寫ロイン)。這裡所指的是被脊椎骨抬起或是拉起來的部位,因為動不到那邊的肌肉,因此相對較為柔嫩,在鐵板上燒烤沙朗等部位時,會飄散陣陣高雅香氣。

這一看就是美國牛!

這一看就是美國牛!

「大腿」跟人類ㄧ樣因為坐下與站起時都由於必須承受身體的重量,因此肉質口感多半扎實,但不表示沒有油脂的分佈,只是沒有里肌那麼的均勻。

「啊你不是買了一頭和牛?幹嘛打臉自己?」其實我不會一味鼓吹頂級牛肉,雖然高等級的牛肉在視覺上常常擁有更多的油花和更加豐腴的口感,但吃多了也會膩啊。

畜產公司老闆們跟我對談時也知道這些狀況,日本早就已經是瘦肉當道的時代,台灣遲早也會往這個方向前進,因為有時候更加迷人的反而是A3、A4這些在BMS量表上相對更瘦的肉,脂香豐腴的同時能感受到的迷人香氣與肉味也會更濃一些。

收到這種禮物一定很開心!!

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日本與其他國家早已流行赤身牛排多時,沒多餘油脂又相對健康的低脂瘦肉,不會入口即化,但有肉感的咬勁這是因為不同部位會因為肌肉不同的「運動」,產生肉組織與纖維複雜結合。

高級和牛是因為送禮餽贈的市場機制需要絕美的油花,所以日本農家把「肥育」當成很自然的事情,至於吃法則可以依照自己的喜愛選擇,沒有必要花大錢卻質疑自己的舌頭。其實我站在Buyer與販賣者的角度,想要聽到客人的心裏OS是很正常的:有沒有別的形容詞可用?入口即化、濃的化不開,雪花、霜降、梅花、擬脂等等到底是部位還是形容詞?

擷取自日本畜產物輸出促進協議會

擷取自日本畜產物輸出促進協議會

以上種種要讓一般客人在短短點菜時,聽清楚板前廚師或是服務員的講解,坦白其實有難度。在台灣其實因為我們還不熟悉和牛的文化,日本政府的農林水產省,或是日本畜產物促進協議會與JFOODO等官方色彩濃厚的側翼團體,經常來台舉辦說明會、試吃會等等,但基本上還是以業界人士為主,民眾接觸的通常是百貨公司的日本展等等。

被神話的和牛其實在這兩年裡已經有慢慢的解構,消費者對於相關的資訊也會上網主動地查詢,接下來就是適度的去嘗試並理解這方面的資訊,以比較合理的價格取得這類高價的食材,更開心的享受其附加價值。

留言
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我也覺得和牛其實...太油!不能吃太多會很膩但是就跟很多奢侈消費一樣,和牛被神化為一種奢侈享受,想想也真4覺得~摁~解構神話這件事情需要大力推廣!
Yuwei Cheng-avatar-img
發文者
2020/01/01
終於遇到內行的! 解構神話不難,開始就是答案! 謝謝您的留言喔。
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Yuwei Cheng的沙龍
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