不知道你周遭是否有罹患異位性皮膚炎（Atopic dermatitis，簡稱 AD）的親友，或者自己就是呢？ 在台灣，有 AD 的人還不少，根據台灣皮膚科醫學會統計，全台有超過 200 萬人深受此疾病的困擾。
AD 是一種相當惱人的疾病，不僅成因不明，至今也還沒找到可以根治的方法；一但發作起來，皮膚會養得讓人受不了，明知不能抓，卻還是會忍不住一直抓，抓到破皮、發炎，甚至流湯出血，長期下來，不僅是身體健康狀況受影響，連帶心理也會受到影響。
雖說不太確定此疾病的成因，但目前普遍的認知是環境變遷引起，像是飲食型態，至今，已經有許多研究著手調查 AD 和各種不同食物之間的關係；而在眾多因素裡頭，有一類研究把焦點放在發酵食物上。泡菜是乳酸菌發酵的食物
韓式泡菜（kimuchi）是韓國傳統的發酵蔬菜食物，講到泡菜大家腦子裡出現的畫面可能是下圖那樣大白菜泡菜；但其實呢，kimuchi 是一個集合名詞，代表一群醃製發酵的蔬菜食物，蘿蔔、小黃瓜、韭蔥、南瓜、菠菜、芥菜…等用不同蔬菜，都可以拿來做成的泡菜，只不過大白菜是消耗量最大的類型，在韓國，有七成以上的泡菜都是大白菜泡菜喔！
泡菜是怎麼做的呢？簡單以大白菜為例，菜會先以鹽水處理，接著和切片蘿蔔、青蔥、辣椒粉、蒜末、薑末，和海鮮醬（jeotgal = 젓갈）…等食材混合，接著，存放在約 5°C 的環境，讓乳酸菌進行發酵作用。
從這個簡單的製作描述，我們可以知道一些有趣的資訊，首先，泡菜是葷食，然後，是由乳酸菌發酵製成；泡菜除了原有食材就能提供膳食纖維、維生素與礦物質等營養素，在發酵的過程中，也會產生新的營養素，如維生素 K、維生素 B12，與有機酸，而這些讓泡菜有預防便秘，並對健康有正面的幫助。
吃一口就是好幾億的乳酸菌
一般來說，乳酸菌在我們的腸道裡，算是一起扶持活下去的好夥伴，是眾多益生菌裡面的一種。近年來，我們知道腸道如果有足夠的益生菌，就可能對整體健康有益，例如有正常的免疫反應、減少過敏、維持體重、情緒…等，而這也是在新冠肺炎疫情期間，你很常看到益生菌廣告的原因。
消費者購買益生菌產品時，通常可以從宣稱的專利、菌種與菌數來衡量眼前的產品，其中，又以數量最為直覺，因此，會有產品把細菌數量當作主要重點，例如我們從小喝到大的乳酸飲料，一瓶益生菌的菌數是 300 億。
那韓式泡菜的乳酸菌含量有多少呢？根據發酵的環境與時間會有所差異，研究發現大白菜泡菜的乳酸菌種類有將近 160 種，而細菌數量每公克有 1 千萬到 10 億之間；如果你一餐吃掉 30 公克的話，就能吃到 3 ~ 300 億的乳酸菌了。
在此要稍微補充說明一下，乳酸飲料的 300 億和泡菜的 300 億乳酸菌並不能直接劃上等號，原因在於前者的乳酸菌是經過特別篩選的菌株，能力跟一般同種的乳酸菌會有點不一樣，就像同一群人裡，有些人擅長跑步、有些人擅長泡茶，而篩選菌株，就像是從人群中挑出擅長某領域的人一樣，某種能力比較強；當然沒被選到的菌株，也不是沒用，只是可能能力稍微弱了一點。
泡菜、益生菌與異位性皮膚炎
2014 年有一篇統合分析研究，指出補充益生菌可能有助於預防 AD 的發生，而腸道缺乏益生菌可能引起 AD 疾病；換句話說，補充乳酸菌改善腸道免疫反應，因而可能有預防 AD 和改善其症狀的作用。此外，更早之前，2003 年的研究，發現患有 AD 的孩童口服雙歧桿菌一個月後，顯著改善他們 AD 的症狀，其中，這些孩子原本的腸道裡，雙歧桿菌的菌落較少。
只是做這類研究的團隊大多是歐美國家，像是韓式泡菜這樣的食物就比較少被研究了，於是，就有韓國的團隊做了一個研究泡菜的攝取量與 AD 之間關係的調查。
韓國的泡菜研究：每天吃 85 ~ 158 公克
由於已經有關於補充益生菌可能有助於預防或改善 AD 的研究，因此韓國的研究者，也希望研究看看，代表這個國家的傳統美食，韓式泡菜是不是也有這個能耐。
研究者從參與 2010 到 2012 年韓國健康和營養調查的 25,534 個人，篩選出 19 到 49 歲，共 7,222 位符合研究條件的成年人，這些人在訪談中，均有回答是否罹患 AD 的問題，其中有 6,785 位沒有罹患 AD、437 位罹患。
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另外，研究者們會根據他們填寫的 24 小時飲食回顧問卷，推估人們每日泡菜的攝取量；大家吃的泡菜還會進一步分成發酵配菜與未發酵泡菜，其定義是泡菜放在無氧環境不到兩天，歸類為未發酵。最後根據大家一日吃的量分成四個區間：
- 第一區：0 ~ 36 公克
- 第二區：36.1 ~ 84.9 公克
- 第三區：85 ~ 158 公克
- 第四區：158 ~ 601 公克
經過統計分析後，發現每天吃的泡菜量落在第三區的人，與 AD 盛行率較低有關聯，請注意這裡講的是有關聯，但兩者不互為因果。研究裡面提到，泡菜一份的量約是 40 公克，而第三區的攝取量就是 2 ~ 4 份的泡菜。
如果再細部去看發酵與未發酵泡菜和 AD 的關聯，發酵泡菜會更為顯著；會有這樣的差別，很可能就是發酵泡菜多了乳酸菌，以及發酵後新生成物質帶來的影響。
看到這裏先別急著去買一打泡菜回家，這篇研究的結論並不是說吃泡菜就一定能改善或預防 AD，而是提供一種可能性。還不能肯定的原因在於，受限於研究方法以及設計的限制，研究者們目前只知道兩者之間有關連，還不足以給出確切的答案；好消息是，至少有了一個新的方向，未來能設計更嚴謹的試驗，來進步一步證實，在這之前，一般人是可以嘗試看看，但抱持平常心去吃就好。
參考文獻與資料
- 對抗異位性皮膚炎 這樣敷不再抓不停 – 健康醫療網 – 2017-12-25
- Panduru, M., Panduru, N. M., Sălăvăstru, C. M., & Tiplica, G. S. (2015). Probiotics and primary prevention of atopic dermatitis: a meta‐analysis of randomized controlled studies. Journal of the European Academy of Dermatology and Venereology, 29(2), 232-242.
- Hattori, K., Yamamoto, A., Sasai, M., Taniuchi, S., Kojima, T., Kobayashi, Y., … & Yaeshima, T. (2003). Effects of administration of bifidobacteria on fecal microflora and clinical symptoms in infants with atopic dermatitis. Arerugi=[Allergy], 52(1), 20-30.
- 韓式料理起手式（上）：醬油、大醬、辣椒醬、海鮮醬！ – 愛料理
