台灣港人速寫日記#128 柱侯牛腩煲 在台灣吃到香港味

前陣子氣溫稍降，又是打邊爐的好時機。打邊爐，台灣稱火鍋，反正就是同桌共食的人，各自將不同材料放入鍋中燙熟。台灣火鍋的湯頭一般用昆布高湯、蔬菜清湯、麻辣湯等等，而香港較常見用皮蛋芫茜湯、沙爹湯、豬骨湯等等。有一天，當我們在新竹市覓食之際，居然發現一間頗低調的小店，湯頭標榜是「柱候牛腩煲」。

所謂「柱侯」是人名，話說大清時期佛山梁柱侯廚藝高超，自製醬料烹煮雞、牛等等食材。因為食客到餐館都是求食梁柱侯的菜式，所以就通稱他的醬料為柱侯醬。以柱侯醬煮肉類非常搭配，湯色紅褐，味濃而鮮，香氣四溢時讓人有一股增加食慾的衝動，香港不少麵店都以柱侯牛腩作招徠，例如元朗的著名店家「勝利牛丸」，他們的牛腩就是以柱侯烹調，如果不愛吃牛腩，只叫一碗牛丸麵，食客大多會要求「加色」，即是加上柱侯牛腩湯汁，讓味道更佳。

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到茶餐廳或茶樓用膳，白飯青菜或感乏味，有時候就會加點一道「柱侯牛腩煲」，讓飯白菜綠之間添加溫暖的肉紅。牛腩要敖煮一整天，肉與筋才會鬆化易咬，加之柱侯醬的加持，老人小孩也能輕易咀嚼。如配上可樂、忌廉或啤酒，就成為下飯的最佳動力。

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因為「柱侯牛腩」成行成市，天爸曾經一度以為「柱侯牛腩」是烹調牛腩的唯一方法。但當台灣朋友來到香港，千辛萬苦也要到中環九記試吃清湯牛腩或咖喱牛腩，才知道原來牛腩製法千萬種，但最讓天爸懷念的還是柱侯。

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來到台灣之後，柱侯成為家鄉的記憶了。台南牛肉湯聞名天下，除了牛肉湯之外，也有牛雜湯牛腩湯之類。每當天爸看到牛腩牛雜，不免就勾起以前香港美好的回憶，可惜事與願違，台灣並不流行以柱侯醬炆煮牛腩或牛雜，大都是清湯一碗就是了。吃習慣柱侯如斯濃烈的味道，很難再認同其他烹調手法，總覺得像是差了一些甚麼。應該就是柱侯的味道了吧…

來到新竹的這家小店，以柱侯牛腩煲作火鍋湯頭，桌上放上炭爐瓦煲，柱侯醬香令人食指大動。一般火鍋店的配料會放在旁邊，食客有需要時才放入鍋中加熱。但這家小店不同的是，除了火鍋牛肉、豬肉等等之外，大部份配料大都會先放入砂鍋之中，煮熟後才整鍋端到客人面前，各式美食都已融於其中，有點像一品鍋。

多久沒有吃過柱侯牛腩了？上一次應該是2019年的11月，回香港的時候吃的。那時候沒有想過，如此一別就是一年，甚至是一輩子。難得可以在新竹吃到柱侯牛腩煲，感覺上新竹愈來愈像家了。

新竹柱侯牛腩煲店家資料：

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