科學家的八卦 分子料理之父(二 ) ㄟ肥.這個先生

更新於 發佈於 閱讀時間約 6 分鐘

分子料理之父有兩位(兩個奶爸一個娃?彩虹家庭逆?)一位是之前介紹過的Nicolas Kurti 拉絲先生,另一位就是這位ㄟ肥先生。應觀眾熱烈敲碗,牆編就來介紹一下這位可愛的法國阿公。

出生在1955,現年65歲的ㄟ肥先生與拉絲先生相差47歲,1988年兩人共同定下 ”分子與物理美食學” 的名稱(Molecular and Physical Gastronomy) 。十年後,拉絲先生離世,ㄟ肥先生將其簡稱為更響亮順口的 ”分子料理” (Molecular Gastronomy),在料理界紅遍半邊天,成為電視名人,相信拉絲先生在天之靈看到他的科學理念被實踐暢行,一定很開心!

ㄟ肥先生出生在法國東邊的小城(Alsace-Lorraine),帶有一點德國血統,雙親都是心理分析師,致力於推廣一種結合西方科學與東方智慧的身心靈舒緩技巧Sophrology,直至高齡80都相當活躍在工作中。ㄟ肥一家人對食物都充滿了熱情,另外,ㄟ肥還特別驕傲他與幾位名人攀親帶故,包括有法國性感小野貓之稱的碧姬(Brigitte Bardot),法國前環境與能源部長(Ségolène Royal)以及被譽為20世紀最偉大攝影家的(Henri Cartier-Bresson)。

在巴黎物理化工學院就學期間,ㄟ肥先生同時也愛上了現代法國文學,是一位對文理都深感興趣的小朋友。畢業後,ㄟ肥先生為一份法國科學雜誌寫文章,之後更成為編輯之一,就在這段期間,ㄟ肥先生認識了拉絲先生。相談之下,發現倆人其實都會在下班後,偷偷進廚房做實驗的小秘密,真是相見恨晚,立馬加line,一天要電話熱線你和我好幾次,交換廚房裡的最新發現。成為忘年之交之後,ㄟ肥先生甚至以分子料理為論文題目,在諾貝爾化學獎得主Jean-Marie Lehn的指導下,取得巴黎第六大學的博士學位。自此之後推廣成立了許多分子料理相關雜誌及研究單位,目前在國家農業研究院(Institut National de la Recherche Agronomique,INRA)擔任高級研究員。

在ㄟ肥先生的實驗室裡,鉆板上放的是各種化學藥劑,硫酸,碳酸鈉之類的,櫃子上一罐罐的都是香醋,橄欖油,紅蔥頭,巧克力之類...。ㄟ肥先生著書無數,也獻身媒體推廣分子料理。現在ㄟ肥先生努力的方向,是到處收集古籍裡頭和地方媽媽的做菜小技巧,準備要把其中的科學整理成冊,做為分子料理科學的參考文獻(這是現代料理界的詩經的意思!)

ㄟ肥先生一點也沒有法國人的高冷,反而對各種文化都保有尊重和好奇心,被問到是否同意法國是世界料理的中心時,他只是聳聳肩說道 "這不是我同不同意的問題,只是這就不是事實阿。" 做為科學與生活的橋樑,ㄟ肥先生啟發了無數高級分子料理主廚,但他也承認他吃不起那些星級餐廳。他自己偶爾也下廚做菜給老婆小孩吃,不過家人也不是次次都賞臉。他說,烹飪是一門藝術,他的貢獻只在於科學,然而好的料理需要放感情下去做。為什麼世上最好吃的是阿罵做的菜,就是這個道理,因為哥吃的不是菜,是阿罵的愛。

資料來源:
https://www.ft.com/content/c2170968-db64-11dc-9fdd-0000779fd2ac
http://www.pages.drexel.edu/~ao32/DOC/Page%20Courses/C_Rettew_memoire.pdf
https://en.wikipedia.org/wiki/Herv%C3%A9_This#cite_note-3

圖片來源:
https://gastromolecular.files.wordpress.com/2012/04/molecular_gastronomy_revise_texte_seul.pdf
https://alchetron.com/Herv%C3%A9-This
https://www.amazon.com/Molecular-Gastronomy-Exploring-Traditions-Perspectives/dp/0231133138
https://modernistcuisine.com/mc/the-secret-to-the-perfect-soft-boiled-egg/

參考影片:
ㄟ肥先生的法文腔英文教學影片
https://www.youtube.com/watch?v=OCBxGwzNhmg
ㄟ肥先生不用蛋也不用奶的巧克力慕斯做法
https://www.youtube.com/watch?v=LM-3fwwjj9E&t=56s

#科學家裡的廚師#分子料理#料理科學#ㄟ肥先生


ㄟ肥先生和帥氣的實驗室

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ㄟ肥先生和拉絲先生是忘年之交

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ㄟ肥先生的書

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ㄟ肥先生的書

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ㄟ肥先生著名的 65 度蛋,完美糖心蛋。

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