科學家的八卦 分子料理之父（二 ） ㄟ肥.這個先生

分子料理之父有兩位（兩個奶爸一個娃？彩虹家庭逆？）一位是之前介紹過的Nicolas Kurti 拉絲先生，另一位就是這位ㄟ肥先生。應觀眾熱烈敲碗，牆編就來介紹一下這位可愛的法國阿公。

出生在1955，現年65歲的ㄟ肥先生與拉絲先生相差47歲，1988年兩人共同定下 ”分子與物理美食學” 的名稱（Molecular and Physical Gastronomy) 。十年後，拉絲先生離世，ㄟ肥先生將其簡稱為更響亮順口的 ”分子料理” （Molecular Gastronomy），在料理界紅遍半邊天，成為電視名人，相信拉絲先生在天之靈看到他的科學理念被實踐暢行，一定很開心！

ㄟ肥先生出生在法國東邊的小城（Alsace-Lorraine），帶有一點德國血統，雙親都是心理分析師，致力於推廣一種結合西方科學與東方智慧的身心靈舒緩技巧Sophrology，直至高齡80都相當活躍在工作中。ㄟ肥一家人對食物都充滿了熱情，另外，ㄟ肥還特別驕傲他與幾位名人攀親帶故，包括有法國性感小野貓之稱的碧姬（Brigitte Bardot），法國前環境與能源部長（Ségolène Royal）以及被譽為20世紀最偉大攝影家的（Henri Cartier-Bresson）。

在巴黎物理化工學院就學期間，ㄟ肥先生同時也愛上了現代法國文學，是一位對文理都深感興趣的小朋友。畢業後，ㄟ肥先生為一份法國科學雜誌寫文章，之後更成為編輯之一，就在這段期間，ㄟ肥先生認識了拉絲先生。相談之下，發現倆人其實都會在下班後，偷偷進廚房做實驗的小秘密，真是相見恨晚，立馬加line，一天要電話熱線你和我好幾次，交換廚房裡的最新發現。成為忘年之交之後，ㄟ肥先生甚至以分子料理為論文題目，在諾貝爾化學獎得主Jean-Marie Lehn的指導下，取得巴黎第六大學的博士學位。自此之後推廣成立了許多分子料理相關雜誌及研究單位，目前在國家農業研究院（Institut National de la Recherche Agronomique，INRA）擔任高級研究員。

在ㄟ肥先生的實驗室裡，鉆板上放的是各種化學藥劑，硫酸，碳酸鈉之類的，櫃子上一罐罐的都是香醋，橄欖油，紅蔥頭，巧克力之類...。ㄟ肥先生著書無數，也獻身媒體推廣分子料理。現在ㄟ肥先生努力的方向，是到處收集古籍裡頭和地方媽媽的做菜小技巧，準備要把其中的科學整理成冊，做為分子料理科學的參考文獻（這是現代料理界的詩經的意思！）

ㄟ肥先生一點也沒有法國人的高冷，反而對各種文化都保有尊重和好奇心，被問到是否同意法國是世界料理的中心時，他只是聳聳肩說道 "這不是我同不同意的問題，只是這就不是事實阿。" 做為科學與生活的橋樑，ㄟ肥先生啟發了無數高級分子料理主廚，但他也承認他吃不起那些星級餐廳。他自己偶爾也下廚做菜給老婆小孩吃，不過家人也不是次次都賞臉。他說，烹飪是一門藝術，他的貢獻只在於科學，然而好的料理需要放感情下去做。為什麼世上最好吃的是阿罵做的菜，就是這個道理，因為哥吃的不是菜，是阿罵的愛。

資料來源：
https://www.ft.com/content/c2170968-db64-11dc-9fdd-0000779fd2ac
http://www.pages.drexel.edu/~ao32/DOC/Page%20Courses/C_Rettew_memoire.pdf
https://en.wikipedia.org/wiki/Herv%C3%A9_This#cite_note-3

圖片來源：
https://gastromolecular.files.wordpress.com/2012/04/molecular_gastronomy_revise_texte_seul.pdf
https://alchetron.com/Herv%C3%A9-This
https://www.amazon.com/Molecular-Gastronomy-Exploring-Traditions-Perspectives/dp/0231133138
https://modernistcuisine.com/mc/the-secret-to-the-perfect-soft-boiled-egg/

參考影片：
ㄟ肥先生的法文腔英文教學影片
https://www.youtube.com/watch?v=OCBxGwzNhmg
ㄟ肥先生不用蛋也不用奶的巧克力慕斯做法
https://www.youtube.com/watch?v=LM-3fwwjj9E&t=56s