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熱飲讓我們喝下更多糖、用木碳能烤出更美味的魚...日常飲食裡的關鍵溫度秘密

寶特瓶是由一種聚對苯二甲酸乙二酯所構成的塑膠瓶，一般不耐熱，攝氏60℃可以勉強維持外觀，更高溫會有瓶身變形、釋放出毒素的疑慮。尤其當經過陽光曝曬，塑膠會裂解出有毒小分子、塑膠微粒和有毒金屬銻等危害身體健康的物質。

市面上流通的塑膠餐盒常為聚丙烯（PP）、聚苯乙烯（PS）材質，儘管餐盒上會明確標示耐熱140℃或90℃，但這裡標示的耐熱溫度，僅僅代表該塑膠容器不會因為這個溫度而變形，並不代表在這個溫度下不會釋出塑化劑或其他有害物質。

以聚氯乙烯（PVC）為主要原料的保鮮膜，除了接觸熱可能會融出塑化劑與有害物質之外，接觸到酸性食物、高脂肪含量的肉類或富含油脂的高湯，都會釋出塑化劑。即使是冷凍或冷藏，只要保鮮膜有接觸到食物，仍有塑化劑滲入其中的疑慮。

「1級致癌物」的定義是顯著對人體具有致癌效果，「2A 級致癌物」是很可能對人類有致癌性，但已確定對動物具有致癌性。世界衞生組織在對咖啡和茶進行致癌風險評估時，發現飲用溫度65℃以上或食用65℃以上的滾燙食物，都有可能引發食道癌，因此將65°C的熱飲列為2A級致癌物。

不少果汁和含糖飲料都會添加果糖，而果糖是一種會隨著溫度而改變甜味的食品添加物。在攝氏5℃時，果糖是蔗糖的1.5倍甜，當溫度上升到攝氏60℃時，果糖只剩下蔗糖的0.8倍甜，這也意味著熱飲需要加入更多果糖才顯得「夠味」。所以常喝甜味熱飲的人，很容易不知不覺地吃下更多的果糖。

梅納反應是蛋白質與碳水化合物在經過120℃的煎、炒、烤、炸等步驟後，所產生具有特殊香味的烹調現象。像是把荷包蛋邊緣煎到微微焦黃、煎牛排時的焦香味或是炒洋蔥的甜味，甚至是烘培咖啡的香味，都是有梅納反應的參與才會讓烹調過程的香味如此誘人。

梅納反應可以大大提升食物香氣，但出現梅納反應的同時，也意味著距離食物燒焦並不遠了，所以掌握烹調的溫度就變成了廚師們的一大課題。以煎牛排為例，廚師們經常使用奶油作為緩衝。因為奶油帶一點水分又與牛排氣味相合的特性，所以在煎牛排的過程中添加一些奶油於鍋底，可以幫助牛排維持在梅納反應的溫度區間，又不至於太快燒焦。

焦糖反應是指在攝氏165℃的高溫下，醣類由透明逐漸轉化為金黃色、淺褐色再到深褐色的過程。換句話說，是糖分子失去水分，慢慢聚合成大分子的過程。焦糖反應相當單純，只需要糖和水，再逐步升溫就能完成，是甜點和滷味的重要風味來源。

製作美味炸薯條的關鍵在於如何在一根薯條上同時展現「外焦」和「裡嫩」的兩種口感。一般公認的步驟，是先在攝氏180℃的油溫下形成薯條外殼，放冷之後再用攝氏200 ℃炸到全熟，就可以炸出兼具金黃色外殼、內部鬆軟的完美薯條。

一般家用瓦斯爐的溫度會隨著燃料而有不同的溫度。其中，使用天然氣（甲烷、乙烷）可以達到攝氏700℃，使用桶裝液化瓦斯（丙烷、丁烷）則可以達到攝氏800℃。而商業用瓦斯爐則進一步加大瓦斯氣體的釋放量，搭配空氣導流，溫度上限可達到1500℃。

瓦斯是由碳氫化合物的燃料所構成。用瓦斯的火焰來烤魚，除了瓦斯中碳元素燃燒的二氧化碳之外，碳氫化合物中的氫元素會產生大量的水蒸氣，這會使得魚的表面沾附到多餘的水蒸氣，不容易升溫到產生香味的溫度。而使用木炭燃燒的炭火來烤魚，由於碳含量較高，燃燒過程相對乾燥，火候較好掌握，也就比較容易能烤出香味四溢的燒烤料理了。

以上內容引自《圖解溫度到底有多燒：你所不知道的高溫世界》

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