編輯嚴選

無調味料理

其實很多菜我吃的已然是無調味料理了。

或說，原味料理。或，淺調味料理。或者說，僅僅放鹽的料理。

像白斬雞，就是把雞燙熟了，加一點鹽的料理。而它的鮮美，是它的本質。放冷後，它的皮下的微鹹又鮮的果凍，就如同它的沾醬，與皮肉嚼在一起，好吃極矣。但它卻又是完完全全的一道「無調味料理」。

白灼蝦，亦是。就只是把蝦丟進滾水裏燙幾十秒，撈起來，就是一道完全不寒酸的菜，你看可有多厲害！當然，多半放一點鹽。但你去看，放了鹽的，做成鹽水蝦，其實和完全不放鹽做出來的蝦，味道皆在蝦的鮮上，而不在蝦的鹹味上。可見蝦在「天生麗質」上的重要。

至於燙蝦時丟進的蔥段與薑片，固然也算調味料，但更可視為「調氣場之料」。人們把白綠相間的蔥與白黃色的薑擱入，說是除腥，固然，蔥也助了甘甜，但其實更是給蝦搭配場面，算是令這道菜更有聲勢，否則只蝦一獨味，太孤單也。

再者，說調味，蔥根本是它自己的味道，可以夾來吃的。它調不調進蝦的身上，其實不深濃，反倒是它自己被水在火侯適宜中燙至恰熟，本就是可吃之好味道。

完全可以視它為這道菜的其中一味，而不是「調味料」也。

薑，倒是注入了辛辣氣，比較算「調味料」。並且，薑調完味後，人們未必取它來吃。

我常吃的排骨海帶湯，也是同理。一來，它惟一的調味料，只有鹽。二來，排骨要吃，海帶也要吃。當然兩者會助味於對方；排骨會鎔鮮腴給海帶，海帶亦釋油腥與微鹹給排骨。同時兩者的佳質皆會進到湯裏。

另一我常吃的，是玉米排骨湯。我凡吃玉米，皆是自排骨湯中取來吃。

黃色玉米，與排骨湯燉上半小時，湯已然有甜味了，於是如果這鍋湯完全不放鹽，也是一鍋有味道的湯。

蘿蔔排骨湯，更是家常又經典的湯品。只要公寓中有家庭燉這道湯，鄰居皆會聞到它的濃郁香氣。它也是原味料理，只擱鹽。製這湯有一訣竅，即少放水，有一點像「蘿蔔燒排骨」。這樣的燒法，要開小火，慢燉，儘量不掀蓋，如此幾十分鐘後，排骨的瘦肉可以比較不柴，而蘿蔔鮮腴極了。

由於蘿蔔排骨湯太家常了，故你去看，台式的滷肉飯小吃店裏的湯品，只會賣一盅一盅的「苦瓜排骨湯」，「金針排骨湯」而不賣蘿蔔排骨湯。

魚的做法，更是大部分接近「無調味」。像我小時，我媽媽常做一道「清蒸海鰻」。市場買來一段長方形的海鰻，差不多像今日手機的寬窄，只是更厚些，帶皮，上擱薑片與蔥段，抹少少鹽，去蒸。

這魚的好吃，在它的肉質。不必在它的鹽鹹，也不在薑的辣冲。

同樣的，清蒸虱目魚，我媽這個寧波家庭主婦也會取這款台灣食材來做。往往是蒸半尾（整條魚的長度會略長於手掌。也同樣只有鹽、薑、蔥）。

黃魚，那時猶未絕跡，我們家當然也吃。只是即使它是那麼的肉質細嫩，我家並不取之清蒸。都是拿它燒雪菜，或拿它做黃魚羹，或炸成「拖黃魚」（剝成小塊，拖上麵衣，下油鍋炸）。當然，也紅燒。

也就是，我吃的黃魚，沒吃過「無調味料理」。

煎荷包蛋，只是擱鹽，也已是公認美味。哪怕太多小店要在端上桌前淋幾滴醬油膏，或是在起鍋前灑少許醬油，也未必勝過它的不施脂粉之原味。

何也？蛋的麗質天生，不宜小覷！

中國菜裏的炒青菜，絕大多數是原味料理。台灣尤其是炒青菜的天堂，因為台灣人的飯桌最不怕青菜的盤數上得太多！像有了一盤炒菠菜，再有一盤炒芥藍也不怕。有了一盤炒絲瓜，還想再來一盤炒苦瓜，甚至還有一盤燒茄子，都是容許的。這種對蔬菜在飯桌上的自由，所以我說台灣是炒青菜的天堂。

我家炒青菜，也皆只是油鹽。有的青菜會丟一、兩顆拍碎的蔥瓣，像空心菜。但大多數的菜，只是純粹清炒。尤其像青江菜，絕對不丟蒜。

這麼一來，弄出了我的吃菜美學。我若在坊間見青江菜也丟蒜的，便絕不會點。另外，炒青菜最好是拍了蒜，丟進去炒；如果切成了蒜茸，那就不妙了。有一次我進了一家賣小籠包極佳的店吃飯，它的炒A菜，選料最好，但我必須囑「別擱蒜」才行。為什麼，他的蒜已切成茸也。

雖然只是油、鹽，太多的青菜dish，已然極經典了，已經是太多華人每天如此吃的烹調法了。像炒菠菜、炒莧菜、炒芥藍、炒小白菜、炒豆苗、炒草頭（雖然上海、蘇州等江南地方喜歡炒成「酒香草頭」）、炒苦瓜（雖然台灣很多店裡喜炒成「鹹蛋苦瓜」）、炒空心菜（雖然廣東與香港喜炒成「腐乳通菜」）、炒絲瓜（雖然太多店舖或甚至家庭喜炒成「蛤蜊絲瓜」）、炒高麗菜（雖然自助餐店常將胡蘿蔔絲和它炒在一起）皆是。⋯⋯但純粹單獨清炒成一味，仍是太多華人吃青菜的常態雋永版。

尤其是葉子菜。

至於梗子菜，像白花菜、綠花菜、芥菜心、蒿筍，其實也是。

而瓜類菜，像大黃瓜，我最喜歡獨炒，再蓋蓋子燒一會兒。這是我最喜歡的一盤蔬菜。而炒葫瓜、炒絲瓜、炒苦瓜等，皆可以「無調味」方式來烹調。

當然，這菜和那菜同炒，也只是油、鹽，也算「無調味料理」。如筍丁蠶豆，是將筍的鮮氣渡一些到蠶豆那邊去。這是很高妙的中式菜絕招。尤其筍丁切正方，而蠶豆呈橢圓，一綠一白，煞是好看。

再如雪菜毛豆，也是把老而黃的雪裏紅的鮮鹹氣渡到毛豆的身上。當毛豆被恰好的火侯燒到「發糯」時，又沾到雪菜之鹹，那真是老年代的美味啊。