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無調味料理

閱讀時間約 5 分鐘
Credit:挪威 企鵝 @flickr CC BY-SA 2.0

其實很多菜我吃的已然是無調味料理了。
或說,原味料理。或,淺調味料理。或者說,僅僅放鹽的料理。
像白斬雞,就是把雞燙熟了,加一點鹽的料理。而它的鮮美,是它的本質。放冷後,它的皮下的微鹹又鮮的果凍,就如同它的沾醬,與皮肉嚼在一起,好吃極矣。但它卻又是完完全全的一道「無調味料理」。
白灼蝦,亦是。就只是把蝦丟進滾水裏燙幾十秒,撈起來,就是一道完全不寒酸的菜,你看可有多厲害!當然,多半放一點鹽。但你去看,放了鹽的,做成鹽水蝦,其實和完全不放鹽做出來的蝦,味道皆在蝦的鮮上,而不在蝦的鹹味上。可見蝦在「天生麗質」上的重要。
至於燙蝦時丟進的蔥段與薑片,固然也算調味料,但更可視為「調氣場之料」。人們把白綠相間的蔥與白黃色的薑擱入,說是除腥,固然,蔥也助了甘甜,但其實更是給蝦搭配場面,算是令這道菜更有聲勢,否則只蝦一獨味,太孤單也。
再者,說調味,蔥根本是它自己的味道,可以夾來吃的。它調不調進蝦的身上,其實不深濃,反倒是它自己被水在火侯適宜中燙至恰熟,本就是可吃之好味道。
完全可以視它為這道菜的其中一味,而不是「調味料」也。
薑,倒是注入了辛辣氣,比較算「調味料」。並且,薑調完味後,人們未必取它來吃。

我常吃的排骨海帶湯,也是同理。一來,它惟一的調味料,只有鹽。二來,排骨要吃,海帶也要吃。當然兩者會助味於對方;排骨會鎔鮮腴給海帶,海帶亦釋油腥與微鹹給排骨。同時兩者的佳質皆會進到湯裏。
另一我常吃的,是玉米排骨湯。我凡吃玉米,皆是自排骨湯中取來吃。
黃色玉米,與排骨湯燉上半小時,湯已然有甜味了,於是如果這鍋湯完全不放鹽,也是一鍋有味道的湯。
蘿蔔排骨湯,更是家常又經典的湯品。只要公寓中有家庭燉這道湯,鄰居皆會聞到它的濃郁香氣。它也是原味料理,只擱鹽。製這湯有一訣竅,即少放水,有一點像「蘿蔔燒排骨」。這樣的燒法,要開小火,慢燉,儘量不掀蓋,如此幾十分鐘後,排骨的瘦肉可以比較不柴,而蘿蔔鮮腴極了。
由於蘿蔔排骨湯太家常了,故你去看,台式的滷肉飯小吃店裏的湯品,只會賣一盅一盅的「苦瓜排骨湯」,「金針排骨湯」而不賣蘿蔔排骨湯。

魚的做法,更是大部分接近「無調味」。像我小時,我媽媽常做一道「清蒸海鰻」。市場買來一段長方形的海鰻,差不多像今日手機的寬窄,只是更厚些,帶皮,上擱薑片與蔥段,抹少少鹽,去蒸。
這魚的好吃,在它的肉質。不必在它的鹽鹹,也不在薑的辣冲。
同樣的,清蒸虱目魚,我媽這個寧波家庭主婦也會取這款台灣食材來做。往往是蒸半尾(整條魚的長度會略長於手掌。也同樣只有鹽、薑、蔥)。
黃魚,那時猶未絕跡,我們家當然也吃。只是即使它是那麼的肉質細嫩,我家並不取之清蒸。都是拿它燒雪菜,或拿它做黃魚羹,或炸成「拖黃魚」(剝成小塊,拖上麵衣,下油鍋炸)。當然,也紅燒。
也就是,我吃的黃魚,沒吃過「無調味料理」。

煎荷包蛋,只是擱鹽,也已是公認美味。哪怕太多小店要在端上桌前淋幾滴醬油膏,或是在起鍋前灑少許醬油,也未必勝過它的不施脂粉之原味。
何也?蛋的麗質天生,不宜小覷!
Credit:Yusuke Kawasaki @flickr CC BY 2.0
中國菜裏的炒青菜,絕大多數是原味料理。台灣尤其是炒青菜的天堂,因為台灣人的飯桌最不怕青菜的盤數上得太多!像有了一盤炒菠菜,再有一盤炒芥藍也不怕。有了一盤炒絲瓜,還想再來一盤炒苦瓜,甚至還有一盤燒茄子,都是容許的。這種對蔬菜在飯桌上的自由,所以我說台灣是炒青菜的天堂。
我家炒青菜,也皆只是油鹽。有的青菜會丟一、兩顆拍碎的蔥瓣,像空心菜。但大多數的菜,只是純粹清炒。尤其像青江菜,絕對不丟蒜。
這麼一來,弄出了我的吃菜美學。我若在坊間見青江菜也丟蒜的,便絕不會點。另外,炒青菜最好是拍了蒜,丟進去炒;如果切成了蒜茸,那就不妙了。有一次我進了一家賣小籠包極佳的店吃飯,它的炒A菜,選料最好,但我必須囑「別擱蒜」才行。為什麼,他的蒜已切成茸也。
雖然只是油、鹽,太多的青菜dish,已然極經典了,已經是太多華人每天如此吃的烹調法了。像炒菠菜、炒莧菜、炒芥藍、炒小白菜、炒豆苗、炒草頭(雖然上海、蘇州等江南地方喜歡炒成「酒香草頭」)、炒苦瓜(雖然台灣很多店裡喜炒成「鹹蛋苦瓜」)、炒空心菜(雖然廣東與香港喜炒成「腐乳通菜」)、炒絲瓜(雖然太多店舖或甚至家庭喜炒成「蛤蜊絲瓜」)、炒高麗菜(雖然自助餐店常將胡蘿蔔絲和它炒在一起)皆是。⋯⋯但純粹單獨清炒成一味,仍是太多華人吃青菜的常態雋永版。
尤其是葉子菜。
至於梗子菜,像白花菜、綠花菜、芥菜心、蒿筍,其實也是。
而瓜類菜,像大黃瓜,我最喜歡獨炒,再蓋蓋子燒一會兒。這是我最喜歡的一盤蔬菜。而炒葫瓜、炒絲瓜、炒苦瓜等,皆可以「無調味」方式來烹調。
當然,這菜和那菜同炒,也只是油、鹽,也算「無調味料理」。如筍丁蠶豆,是將筍的鮮氣渡一些到蠶豆那邊去。這是很高妙的中式菜絕招。尤其筍丁切正方,而蠶豆呈橢圓,一綠一白,煞是好看。
再如雪菜毛豆,也是把老而黃的雪裏紅的鮮鹹氣渡到毛豆的身上。當毛豆被恰好的火侯燒到「發糯」時,又沾到雪菜之鹹,那真是老年代的美味啊。
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你理想的下午,是什麼樣子?在《理想的下午2020》專題中,舒國治將引領讀者一起從美食、遊記、生活所感,踏往理想午後的真諦。在理想的下午,好好珍惜那突然浮出的美妙空檔,抬頭看一眼夕陽的光暈,啜一口台北人理應擁有的白葡萄酒,嚼幾片彈牙香滑的鵝肉,在咖啡館翻一下日本人精心編出的不懂日文之人也能讀的雜誌⋯⋯
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