方格精選

無調味料理

閱讀時間約 5 分鐘
Credit:挪威 企鵝 @flickr CC BY-SA 2.0

其實很多菜我吃的已然是無調味料理了。
或說,原味料理。或,淺調味料理。或者說,僅僅放鹽的料理。
像白斬雞,就是把雞燙熟了,加一點鹽的料理。而它的鮮美,是它的本質。放冷後,它的皮下的微鹹又鮮的果凍,就如同它的沾醬,與皮肉嚼在一起,好吃極矣。但它卻又是完完全全的一道「無調味料理」。
白灼蝦,亦是。就只是把蝦丟進滾水裏燙幾十秒,撈起來,就是一道完全不寒酸的菜,你看可有多厲害!當然,多半放一點鹽。但你去看,放了鹽的,做成鹽水蝦,其實和完全不放鹽做出來的蝦,味道皆在蝦的鮮上,而不在蝦的鹹味上。可見蝦在「天生麗質」上的重要。
至於燙蝦時丟進的蔥段與薑片,固然也算調味料,但更可視為「調氣場之料」。人們把白綠相間的蔥與白黃色的薑擱入,說是除腥,固然,蔥也助了甘甜,但其實更是給蝦搭配場面,算是令這道菜更有聲勢,否則只蝦一獨味,太孤單也。
再者,說調味,蔥根本是它自己的味道,可以夾來吃的。它調不調進蝦的身上,其實不深濃,反倒是它自己被水在火侯適宜中燙至恰熟,本就是可吃之好味道。
完全可以視它為這道菜的其中一味,而不是「調味料」也。
薑,倒是注入了辛辣氣,比較算「調味料」。並且,薑調完味後,人們未必取它來吃。

我常吃的排骨海帶湯,也是同理。一來,它惟一的調味料,只有鹽。二來,排骨要吃,海帶也要吃。當然兩者會助味於對方;排骨會鎔鮮腴給海帶,海帶亦釋油腥與微鹹給排骨。同時兩者的佳質皆會進到湯裏。
另一我常吃的,是玉米排骨湯。我凡吃玉米,皆是自排骨湯中取來吃。
黃色玉米,與排骨湯燉上半小時,湯已然有甜味了,於是如果這鍋湯完全不放鹽,也是一鍋有味道的湯。
蘿蔔排骨湯,更是家常又經典的湯品。只要公寓中有家庭燉這道湯,鄰居皆會聞到它的濃郁香氣。它也是原味料理,只擱鹽。製這湯有一訣竅,即少放水,有一點像「蘿蔔燒排骨」。這樣的燒法,要開小火,慢燉,儘量不掀蓋,如此幾十分鐘後,排骨的瘦肉可以比較不柴,而蘿蔔鮮腴極了。
由於蘿蔔排骨湯太家常了,故你去看,台式的滷肉飯小吃店裏的湯品,只會賣一盅一盅的「苦瓜排骨湯」,「金針排骨湯」而不賣蘿蔔排骨湯。

魚的做法,更是大部分接近「無調味」。像我小時,我媽媽常做一道「清蒸海鰻」。市場買來一段長方形的海鰻,差不多像今日手機的寬窄,只是更厚些,帶皮,上擱薑片與蔥段,抹少少鹽,去蒸。
這魚的好吃,在它的肉質。不必在它的鹽鹹,也不在薑的辣冲。
同樣的,清蒸虱目魚,我媽這個寧波家庭主婦也會取這款台灣食材來做。往往是蒸半尾(整條魚的長度會略長於手掌。也同樣只有鹽、薑、蔥)。
黃魚,那時猶未絕跡,我們家當然也吃。只是即使它是那麼的肉質細嫩,我家並不取之清蒸。都是拿它燒雪菜,或拿它做黃魚羹,或炸成「拖黃魚」(剝成小塊,拖上麵衣,下油鍋炸)。當然,也紅燒。
也就是,我吃的黃魚,沒吃過「無調味料理」。

煎荷包蛋,只是擱鹽,也已是公認美味。哪怕太多小店要在端上桌前淋幾滴醬油膏,或是在起鍋前灑少許醬油,也未必勝過它的不施脂粉之原味。
何也?蛋的麗質天生,不宜小覷!
Credit:Yusuke Kawasaki @flickr CC BY 2.0
中國菜裏的炒青菜,絕大多數是原味料理。台灣尤其是炒青菜的天堂,因為台灣人的飯桌最不怕青菜的盤數上得太多!像有了一盤炒菠菜,再有一盤炒芥藍也不怕。有了一盤炒絲瓜,還想再來一盤炒苦瓜,甚至還有一盤燒茄子,都是容許的。這種對蔬菜在飯桌上的自由,所以我說台灣是炒青菜的天堂。
我家炒青菜,也皆只是油鹽。有的青菜會丟一、兩顆拍碎的蔥瓣,像空心菜。但大多數的菜,只是純粹清炒。尤其像青江菜,絕對不丟蒜。
這麼一來,弄出了我的吃菜美學。我若在坊間見青江菜也丟蒜的,便絕不會點。另外,炒青菜最好是拍了蒜,丟進去炒;如果切成了蒜茸,那就不妙了。有一次我進了一家賣小籠包極佳的店吃飯,它的炒A菜,選料最好,但我必須囑「別擱蒜」才行。為什麼,他的蒜已切成茸也。
雖然只是油、鹽,太多的青菜dish,已然極經典了,已經是太多華人每天如此吃的烹調法了。像炒菠菜、炒莧菜、炒芥藍、炒小白菜、炒豆苗、炒草頭(雖然上海、蘇州等江南地方喜歡炒成「酒香草頭」)、炒苦瓜(雖然台灣很多店裡喜炒成「鹹蛋苦瓜」)、炒空心菜(雖然廣東與香港喜炒成「腐乳通菜」)、炒絲瓜(雖然太多店舖或甚至家庭喜炒成「蛤蜊絲瓜」)、炒高麗菜(雖然自助餐店常將胡蘿蔔絲和它炒在一起)皆是。⋯⋯但純粹單獨清炒成一味,仍是太多華人吃青菜的常態雋永版。
尤其是葉子菜。
至於梗子菜,像白花菜、綠花菜、芥菜心、蒿筍,其實也是。
而瓜類菜,像大黃瓜,我最喜歡獨炒,再蓋蓋子燒一會兒。這是我最喜歡的一盤蔬菜。而炒葫瓜、炒絲瓜、炒苦瓜等,皆可以「無調味」方式來烹調。
當然,這菜和那菜同炒,也只是油、鹽,也算「無調味料理」。如筍丁蠶豆,是將筍的鮮氣渡一些到蠶豆那邊去。這是很高妙的中式菜絕招。尤其筍丁切正方,而蠶豆呈橢圓,一綠一白,煞是好看。
再如雪菜毛豆,也是把老而黃的雪裏紅的鮮鹹氣渡到毛豆的身上。當毛豆被恰好的火侯燒到「發糯」時,又沾到雪菜之鹹,那真是老年代的美味啊。
為什麼會看到廣告
avatar-img
1.8K會員
114內容數
你理想的下午,是什麼樣子?在《理想的下午2020》專題中,舒國治將引領讀者一起從美食、遊記、生活所感,踏往理想午後的真諦。在理想的下午,好好珍惜那突然浮出的美妙空檔,抬頭看一眼夕陽的光暈,啜一口台北人理應擁有的白葡萄酒,嚼幾片彈牙香滑的鵝肉,在咖啡館翻一下日本人精心編出的不懂日文之人也能讀的雜誌⋯⋯
留言0
查看全部
avatar-img
發表第一個留言支持創作者!
舒國治的沙龍 的其他內容
楊德昌的《牯嶺街少年殺人事件》插曲中,貓王唱brighter一字的尾音頗輕,究竟是bright或是brighter,令小四甚不確定,只好去問大姊。《牯》片的英文片名《A Brighter Summer Day》便由此來。 他所不忍拋丟的,不是錢的價值,是那份記憶的歷史,亦是那份歷史的記憶......
雪菜炒毛豆,是上不了檯盤的一道菜。但在家常飯桌上,甚至有特色的小館子,它常令人眼睛一亮。 有一天,在閒談中,我說出了一句話:「能把毛豆做成好菜,就算懂得中國菜的箇中三昧了。」毛豆是很容易生長的植物,也是很理想的可供養無數百姓的食物。但它從來沒成為名菜中的一員......
要認識一個城市,有時除了看老城區、市中心,也不妨看看它的郊區。這種「跳出來看」,往往可以更懂得這個城市。在大正末期、昭和初期逐步開發的荻窪,當時有「西鎌倉,東荻窪」這樣的美稱。在郊外的火車站下車後,往家方向行走的那種情境,太多太多。頗類似松本清張小說中想要窺看捕捉的意象...
這一時期的電影,被稱為「台灣新電影」。這也就是後來文藝青年心目中所認定的台灣電影,應該就是那樣的電影。這就影響了後面好幾個世代他們觀看影像的角度。候孝賢有一次談到楊德昌的貢獻,他說:「楊德昌從美國回來,帶回來一雙眼睛;這雙眼睛看到的台灣,我們一直待在台灣的人反而都看不到了。」...
我未必要把拳打得多好、多出神入化,然後才去教他把拳架調整成準確無誤兼且美觀。 我可能想教他打拳的一些妙處。像打了拳後,我看待走路的角度。像打了拳後,我看待自己站在捷運站月台的方法甚至趣味。像打了拳後,我觀賞夏威夷舞的國寶老先生國寶老太太他們舞姿之功力深厚的涵蘊......
新一代的深諳選片之內行觀賞者,他們即使自二十年前開始留意藝術片,不免因錄影帶及後來的Laser disc等便利,而極易探觸到早被歸納好的藝術大師(柏格曼、費里尼)及藝術名作(《四百擊》、《去年在馬倫巴》)。 心懷的藝術片他們,可能會擁抱柯波拉(教父、現代啟示錄)、柯恩兄弟⋯⋯
楊德昌的《牯嶺街少年殺人事件》插曲中,貓王唱brighter一字的尾音頗輕,究竟是bright或是brighter,令小四甚不確定,只好去問大姊。《牯》片的英文片名《A Brighter Summer Day》便由此來。 他所不忍拋丟的,不是錢的價值,是那份記憶的歷史,亦是那份歷史的記憶......
雪菜炒毛豆,是上不了檯盤的一道菜。但在家常飯桌上,甚至有特色的小館子,它常令人眼睛一亮。 有一天,在閒談中,我說出了一句話:「能把毛豆做成好菜,就算懂得中國菜的箇中三昧了。」毛豆是很容易生長的植物,也是很理想的可供養無數百姓的食物。但它從來沒成為名菜中的一員......
要認識一個城市,有時除了看老城區、市中心,也不妨看看它的郊區。這種「跳出來看」,往往可以更懂得這個城市。在大正末期、昭和初期逐步開發的荻窪,當時有「西鎌倉,東荻窪」這樣的美稱。在郊外的火車站下車後,往家方向行走的那種情境,太多太多。頗類似松本清張小說中想要窺看捕捉的意象...
這一時期的電影,被稱為「台灣新電影」。這也就是後來文藝青年心目中所認定的台灣電影,應該就是那樣的電影。這就影響了後面好幾個世代他們觀看影像的角度。候孝賢有一次談到楊德昌的貢獻,他說:「楊德昌從美國回來,帶回來一雙眼睛;這雙眼睛看到的台灣,我們一直待在台灣的人反而都看不到了。」...
我未必要把拳打得多好、多出神入化,然後才去教他把拳架調整成準確無誤兼且美觀。 我可能想教他打拳的一些妙處。像打了拳後,我看待走路的角度。像打了拳後,我看待自己站在捷運站月台的方法甚至趣味。像打了拳後,我觀賞夏威夷舞的國寶老先生國寶老太太他們舞姿之功力深厚的涵蘊......
新一代的深諳選片之內行觀賞者,他們即使自二十年前開始留意藝術片,不免因錄影帶及後來的Laser disc等便利,而極易探觸到早被歸納好的藝術大師(柏格曼、費里尼)及藝術名作(《四百擊》、《去年在馬倫巴》)。 心懷的藝術片他們,可能會擁抱柯波拉(教父、現代啟示錄)、柯恩兄弟⋯⋯
你可能也想看
Google News 追蹤
Thumbnail
這個秋,Chill 嗨嗨!穿搭美美去賞楓,裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過?秋日 To Do List 等你分享! 秋季全站徵文,我們準備了五個創作主題,參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」,一起來看看如何參加吧~
Thumbnail
11/20日NVDA即將公布最新一期的財報, 今天Sell Side的分析師, 開始調高目標價, 市場的股價也開始反應, 未來一週NVDA將重新回到美股市場的焦點, 今天我們要分析NVDA Sell Side怎麼看待這次NVDA的財報預測, 以及實際上Buy Side的倉位及操作, 從
Thumbnail
Hi 大家好,我是Ethan😊 相近大家都知道保濕是皮膚保養中最基本,也是最重要的一步。無論是在畫室裡長時間對著畫布,還是在旅途中面對各種氣候變化,保持皮膚的水分平衡對我來說至關重要。保濕化妝水不僅能迅速為皮膚補水,還能提升後續保養品的吸收效率。 曾經,我的保養程序簡單到只包括清潔和隨意上乳液
Thumbnail
​ 台灣因為新冠肺炎疫情在五月升級後,很多人在家待了三個月後,隨著降級後,終於可以帶著孩子出遊放風了! 為了讓孩子能夠邊玩邊享受海苔的健康與美味,元本山推出了小包裝的無調味海苔與大片適合包飯糰的無調味海苔。小小一片隨身攜帶超方便。除了做為零食單吃之外,也可以包進孩子喜歡的配菜,做成迷你的海苔飯糰。
Thumbnail
調味料可以說是了解一個國家飲食文化的精髓,可能訊息量會有點大。 這次的構想是模擬逛日本超市選購調味料的感覺~ 所以有些是食物原型、有些是帶包裝的加工商品(以常入菜的型態為主。
Thumbnail
今天簡單介紹了六篇作品,有在《哆啦a夢》裡不能說的「小孩子不長大就麻煩了」的話題,也有討論了生活於這個世間抱持的哲學思想,更也談談社會與個人立場相悖的話所帶來的錯亂感,最後也提了「時光機」這個每個人可能都想過的方便機器,短短兩篇跟《哆啦A夢》的時光機,都呈現了不同的面向。
Thumbnail
我的一位好友經營一家相當知名的日式料理餐廳。 我們相識超過二十年。 我很喜歡去他的餐廳用餐,與家人,與朋友,與同事,或是與客戶。 他如果在餐廳,我們就會彼此聊聊。 前陣子,他為了準備碩士論文,需要做些問卷,與專家訪談。 我特別找了一家清幽的咖啡廳,靜靜的喝著咖啡,給了一些自己的回饋。 完成後,問卷裡
Thumbnail
在焚膏繼晷連續一周的苦讀快要油盡燈枯之時,泡麵是無上的美味,那傳透整條宿舍走廊的香味,可以打亂所有同學的讀書節奏,腹鳴聲此起彼落,哀號遍野。
Thumbnail
夏天慢慢走到尾聲 可惜秋天總是短暫 烈日依然當空 熱呼呼的廚房總是讓人卻步 這種時刻善用大同電鍋來做菜省時又省力 尤其是清冰箱的剩菜料理 只要掌握重要原則 就可以完成一道道美味的料理 對於小食量的家庭或單身者更是方便^^ 每次煮蛤蠣湯 常都有湯不完 但是蛤蠣已經吃光光的經驗 剩下的湯又不想浪費 該怎
Thumbnail
這個秋,Chill 嗨嗨!穿搭美美去賞楓,裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過?秋日 To Do List 等你分享! 秋季全站徵文,我們準備了五個創作主題,參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」,一起來看看如何參加吧~
Thumbnail
11/20日NVDA即將公布最新一期的財報, 今天Sell Side的分析師, 開始調高目標價, 市場的股價也開始反應, 未來一週NVDA將重新回到美股市場的焦點, 今天我們要分析NVDA Sell Side怎麼看待這次NVDA的財報預測, 以及實際上Buy Side的倉位及操作, 從
Thumbnail
Hi 大家好,我是Ethan😊 相近大家都知道保濕是皮膚保養中最基本,也是最重要的一步。無論是在畫室裡長時間對著畫布,還是在旅途中面對各種氣候變化,保持皮膚的水分平衡對我來說至關重要。保濕化妝水不僅能迅速為皮膚補水,還能提升後續保養品的吸收效率。 曾經,我的保養程序簡單到只包括清潔和隨意上乳液
Thumbnail
​ 台灣因為新冠肺炎疫情在五月升級後,很多人在家待了三個月後,隨著降級後,終於可以帶著孩子出遊放風了! 為了讓孩子能夠邊玩邊享受海苔的健康與美味,元本山推出了小包裝的無調味海苔與大片適合包飯糰的無調味海苔。小小一片隨身攜帶超方便。除了做為零食單吃之外,也可以包進孩子喜歡的配菜,做成迷你的海苔飯糰。
Thumbnail
調味料可以說是了解一個國家飲食文化的精髓,可能訊息量會有點大。 這次的構想是模擬逛日本超市選購調味料的感覺~ 所以有些是食物原型、有些是帶包裝的加工商品(以常入菜的型態為主。
Thumbnail
今天簡單介紹了六篇作品,有在《哆啦a夢》裡不能說的「小孩子不長大就麻煩了」的話題,也有討論了生活於這個世間抱持的哲學思想,更也談談社會與個人立場相悖的話所帶來的錯亂感,最後也提了「時光機」這個每個人可能都想過的方便機器,短短兩篇跟《哆啦A夢》的時光機,都呈現了不同的面向。
Thumbnail
我的一位好友經營一家相當知名的日式料理餐廳。 我們相識超過二十年。 我很喜歡去他的餐廳用餐,與家人,與朋友,與同事,或是與客戶。 他如果在餐廳,我們就會彼此聊聊。 前陣子,他為了準備碩士論文,需要做些問卷,與專家訪談。 我特別找了一家清幽的咖啡廳,靜靜的喝著咖啡,給了一些自己的回饋。 完成後,問卷裡
Thumbnail
在焚膏繼晷連續一周的苦讀快要油盡燈枯之時,泡麵是無上的美味,那傳透整條宿舍走廊的香味,可以打亂所有同學的讀書節奏,腹鳴聲此起彼落,哀號遍野。
Thumbnail
夏天慢慢走到尾聲 可惜秋天總是短暫 烈日依然當空 熱呼呼的廚房總是讓人卻步 這種時刻善用大同電鍋來做菜省時又省力 尤其是清冰箱的剩菜料理 只要掌握重要原則 就可以完成一道道美味的料理 對於小食量的家庭或單身者更是方便^^ 每次煮蛤蠣湯 常都有湯不完 但是蛤蠣已經吃光光的經驗 剩下的湯又不想浪費 該怎