火鍋如何不吃膩：我的火鍋10+變化
2021/12/28閱讀時間約 11 分鐘
冬天到了，作為一個長年在家工作吃大鍋菜的人，為了避免吃膩，不知不覺就學會了很多種口味變化，再也不能忍受控制飲食時永遠都是白開水煮菜了。
在這裡紀錄下我常用的、市面常見的各系湯底，以及它們的偷懶方式和正經一些的做法，供大家參考。不管是懶人做飯、家中掌廚、搭配控制飲食、清理冰箱剩下食材⋯⋯各種時候都很實用唷！
註：本篇自行熬煮的水量基本上為夠吃2–4碗公的1鍋，使用市售產品時請依包裝指示上的水量操作，照著說明做最不會出錯唷。
【基本湯底篇】
首先介紹的是可以作為任何湯、湯麵、火鍋、燉菜等等的基底的高湯，代替白開水作為各種料理的水分來源，這些湯底再加上各類調味變化，就成了各種不同的鍋底啦。湯底可以一次做多一些，分裝成小份冷凍起來，日後要煮什麼都很有用處。
煮湯底的時候以深鍋為主，方便讓水蓋過所有食材及保溫，吃火鍋的時候大家則用淺鍋，方便撈料。大部分湯鍋都是適合的，不鏽鋼、陶鍋、砂鍋、琺瑯鍋都好用，不沾湯鍋和生鐵鍋、無塗層鑄鐵鍋就比較不適合久煮，尤其是有很多骨頭海鮮必須翻動的情況。
一、海鮮湯底
海鮮是台灣的各式餐廳非常常使用的食材，依材料分成很多種，這裡講的是最空泛的海鮮口味，就是食材中的鮮味(味精味)啦。
話說，其實南部隨處可見的「鍋燒麵」料理，也是發源於同樣的想法——用火鍋的容器和湯底來煮麵（我最近才領悟的），其經典口味就是海鮮，此後才有在以上基礎上發展的沙茶，以及近年來其他西式口味。
1. 懶人做法
使用海鮮高湯塊、市售湯底、速食麵調味包等。好像不太用說明。
2. 簡單做法
使用新鮮海鮮做湯底，除了加少許鹽之外，通常需要配合蔥、薑、米酒等去除腥味。
- 最推薦使用蛤仔，抓一把加入鍋中即可獲得強烈鮮味。如果買活的最好先問老闆是否要吐沙。也可以使用帶殼蝦子，小蝦可以整隻煮，中等以上比較推薦燙熟後先把蝦肉取出，用蝦頭、蝦殼煮湯。
- 魚湯做法類似肉類高湯，通常使用海魚，小條的整尾下去煮，大條的把兩邊肉片下來之後剩下的中骨、鰭、魚頭等拿來熬白湯。
- 乾貨湯頭：中式作法最普遍使用的像是干貝、蝦米、魷魚乾切絲等，這些食材要先洗淨、放涼開水裡泡開。
講究做法可以直接參考各大餐廳飯店的年菜、宴會料理，台灣海鮮餐廳眾多，不需要在家裡製作。（而且不管是甲殼類、貝類、魚類還是乾貨，處理起來各有各的麻煩）
二、肉類高湯
1. 懶人做法
使用雞湯塊、排骨湯塊、雞高湯鋁箔包、高湯罐頭、市售豚骨湯底、牛肉麵湯底等。特別是雞湯類的商品非常豐富，也可以直接買煮好的燉湯回來，把料撈出來吃，湯的部分留下來煮下一鍋。
2. 簡單做法
肉類高湯的基本作法類似，都是選取骨頭較多的部位，汆燙去血水之後另外起一鍋，放入主料，加入喜歡的佐料如酒、薑、花椒、胡椒粒、辣椒、藥材包等等，煮滾之後用很小的火長時間熬煮6–24小時，直到湯呈現金色或乳白色。如果無暇看火，或者是電磁爐無法久煮，還滿建議煮滾之後放進燜燒鍋或電鍋悶。
- 雞高湯：通常使用雞骨架（雞去掉肉之後剩下的胸骨和背部，1副大約10–20元不等）。如果鍋子夠大也可以考慮直接熬整隻雞，依照一般雞湯食譜製作即可，雞可以買小一點的。
- 豬骨湯：排骨有分肉多和少的部位，肉少的如大骨、尾骨、龍骨等都適用於熬湯，純粹只有肉的部位較貴且不易熬出高湯效果，不用浪費錢。豚骨湯有時會有較重的臊味，除了汆燙、多加去腥的材料外，最根本方法是換一個豬肉來源。
3. 如何汆燙
汆燙必須要徹底，豬肉和牛肉可以先放在淡鹽水中，置於冰箱一晚讓血水泡出。汆燙時鍋內放冷水，加入肉骨後開火，一起煮到滾之後關火，倒掉全部熱湯，用清水洗淨肉骨上的浮渣，才開始熬湯。省事點的作法是先燒好開水，把肉骨放進去燙，但是效果就不那麼好。
熬湯的過程中也必須不時把煮出來的浮渣繼續撈掉，這些大都是肌紅蛋白以及一些骨髓內殘留物質，會影響湯的美觀和味道。如果想要連油脂都去除，可將湯放涼冷藏，上面那層油脂即會凝固，留起來可以炒菜等。
熬整隻雞時，通常不會徹底燙過。許多食譜會把其他料（紅棗、糯米、蒜頭等等）塞在雞的肚子裡面，節省空間。不同尺寸和不同品種、飼養方式的全雞價位差很多，可以依鍋子大小、個人預算等選擇。
三、日式湯底
在日式涮涮鍋最常見到的不外乎是金黃色的昆布湯底，日本家庭最常做的高湯，使用的乾貨主要有昆布、柴魚、小魚乾等。中式則還有干貝、乾香菇、金針等乾貨選項。
1. 懶人做法
- 買市售日式調味醬油，例如最經典的つゆ(麵味露)，加水稀釋。
- 使用烹大師、茶碗蒸の素等粉狀日式出汁(だし)調味料。
つゆ通常分為香菇昆布、昆布、柴魚(鰹)等幾種口味，這類商品濃度和好吃程度依品牌不同，務必要先試喝一下甜鹹，必要時可以加醬油或醣、味醂等補強。
2. 簡單做法
準備500cc左右涼開水，將乾昆布／乾香菇／小魚乾／乾香菇等洗淨後，加蓋浸泡於冰箱6–18小時。取出過濾後即得出汁湯底，泡發的昆布、香菇可以當食材煮來吃。
3. 講究(?)做法
- 昆布湯底：首先將乾昆布取約手掌面積，放進加了涼水的鍋中浸泡30分，然後一邊用慢火熬煮一邊濾除浮渣，在即將沸騰時取出昆布。
- 柴魚湯底：1公升開水煮沸後熄火，放入30g柴魚花，浸泡5分鐘直到全部吸水下沉，然後使用鋪了廚房紙巾的濾網或豆漿布等將高湯濾出。柴魚可用更少水量再煮或泡一次，類似茶葉回沖的概念。
- 小魚乾湯底：放入鍋中浸泡30分後，文火煮沸，轉小火繼續煮約5分鐘，在期間不斷濾除浮渣，熄火後過濾掉小魚乾和粉狀雜質。更講究一些或者丁香很大隻的情況，可在煮前先去除頭和內臟以抑制雜味。
依照日式作法，柴魚花和小魚乾煮後並不食用，自己在家裡煮的話要不要撈出來就看心情。柴魚之類細小的原料可以放在紙茶包袋或滷包袋內煮，免去過濾麻煩。
【變化口味篇】
以上湯底可以再進行不同的搭配，做成不同的鍋物或有湯水的菜色。
四、泡菜鍋
以發酵過後的食材作為風味來源，最具代表性的就是韓式泡菜鍋、酸菜白肉鍋，以及傳統的酸菜、酸筍等。肉類、海鮮、日式湯底都很適合搭配。
1. 韓式泡菜
購買超市或市場販售泡菜加入湯裡即可，甚至不需要買市售袋裝火鍋湯底。韓式泡菜依品牌和製作者味道有很多種，注意選擇自己喜歡的辣度和風味。另外這種泡菜一般鹹味和甜味都比較少，需要自己加鹽、味醂、薄醬油等。
2. 酸白菜
有很多冷凍包裝食品可以選擇，自己做更划算。超市有售包裝酸白菜大約是1/4顆，某些傳統市場有賣半顆、一顆的攤販。酸白菜每次切需要的量加入湯底即可。新鮮酸白菜放冷藏保存會繼續發酵，隨著時間越來越酸，不喜歡太酸的話可分切冷凍保存。酸白菜比韓式泡菜略鹹一點點，但放鍋中依然需要再加鹽調味。
3. 其他：酸菜鴨、醃篤鮮等，建議使用市售品或參考一般食譜製作。
五、西式湯底
這一分類按照不同湯頭寫，因為個人只推薦懶人做法。
1. 蕃茄湯
如果只是喜歡像蕃茄牛肉麵那種有點酸味的清湯，加入新鮮蕃茄即可。如果想要濃郁的湯，強烈建議除了新鮮蕃茄外使用市售的瓶裝義大利麵醬、罐裝剝皮蕃茄、蕃茄泥等，再點綴普通蕃茄醬。這是因為市售蕃茄品種吃起來較酸，煮起來較淡，而做罐頭用的蕃茄更甜、更綿密，會比較接近一般餐廳的味道。
2. 牛奶鍋／豆漿鍋
我個人其實是很不建議直接把牛奶或豆漿加在水裡或直接當湯煮的，受到火候或裡面的配料影響，常常會分離出很多渣來。一律建議使用市售湯底、濃湯塊等。
牛奶本身放在料理中並沒有什麼味道（做過烘培就明白），真的要做的話建議購買白醬或自己炒（奶油炒麵粉），或者純牛奶煮加上起司調味料（比如起司泡麵附的那包粉）。
豆漿其實和日式湯底很配，但煮起來可能會上面凝固下面渣水分離，一定要嘗試的話請選用濃一點的無糖豆漿，並搭配豆腐、生豆包等一起煮減少違和感。小火不滾，最後撈到碗裡時再加日式醬油露。
3. 蔬菜清湯
這邊指的是蔬菜consommé，指使用蔬菜熬煮的法式清湯。通常會使用切細或切小塊的洋蔥、紅羅蔔、西洋芹等帶有甜味的蔬菜長時間熬煮，多用根莖類蔬菜。作為變化型，有的會加蒜頭、馬鈴薯、蘑菇、高麗菜、白羅蔔、玉米、豌豆、黃豆、甜菜根（真正的羅宋湯）、蕃茄（南洋羅宋湯）等。比起湯底更像是在選配料，不多敘述。
六、麻辣鍋
麻辣鍋底和那層油完全不需要自己做，市售品牌琳瑯滿目，購買愛吃的即可，也可以向餐廳直接購買。我個人比起液狀的更喜歡塊狀包裝，因為四川麻辣鍋原本做法就是用大量的牛脂炒辣椒、花椒、香料，冷後凝固成一大塊。
七、味噌鍋
煮好的一鍋湯和料加入味噌即成，可以走一般風格搭配海鮮、日式湯底，也可以走豚汁風格，搭配豬肉和蔬菜湯底。味噌雖然有很多種，但效果都差不多，一鍋湯所需的味噌可能會比預料中要多，最好準備多些。有一些味噌是已經帶有鰹魚等鮮味成分，等於不需湯底，相對較鹹。
味噌的標準做法是不久煮、不直接煮，所以是把整鍋湯和內容都煮好後，將味噌用開水溶解調開，再加入湯裡煮。所以湯鍋要預留之後加入味噌水的空間，當然如果嫌麻煩的話也可以整團味噌放進鍋裡煮啦，頂多損失一些營養價值和風味（玄學）。
八、沙茶鍋、石頭鍋
比較偏向潮州、汕頭火鍋的口味，在台灣也普遍。
1. 沙茶鍋
沒有什麼好敘述的，往湯裡加沙茶醬即可，任何湯底都適合！特別常見的是搭配生鮮海產。
2. 石頭鍋
石頭鍋最大的特點是底料先炒過再加高湯，除此之外和其他火鍋沒有很大的不同（除非真的很正統，是用燒得滾燙的石頭放進鍋裡加熱的原住民風味）。不只火鍋，很多歐式湯品或中式滷菜也有先炒洋蔥、蒜頭、蔥花等再加高湯煮的做法，最好選用一個可以炒的湯鍋。
九、藥膳鍋
泛指任何有植物性中藥材的，我個人把它分成「黑」、「白」兩種，同樣不需要自己抓藥，可以購買市售湯頭直接使用，或者買乾燥滷包／茶包狀的和高湯一起熬煮，也有中藥房會做自己的配方包成一袋。
- 黑色藥膳鍋：例如四物、當歸、十全大補、肉骨茶等。適合與肉類一起煮，但是不太適合作為大火鍋，因為加入其他蔬菜或火鍋料通常不是很搭配。
- 白色藥膳鍋：典型代表蒙古鍋、天香鍋、養生鍋等，是一種百搭的鍋底。
十、咖哩、南洋口味
這個類型比較難做大火鍋，比較適合1–2人的小份鍋或湯麵等。
1. 日式咖哩鍋
例如湯咖哩、咖哩烏龍等所使用的口味，直接購買市售包裝湯底即可，或者使用剩下的日式咖哩製作。我個人是沒有很喜歡啦，因為容易髒衣服。
2. 南洋咖哩／叻沙／冬蔭功／香茅口味
東南亞進口食品中有非常豐富的小份量調味料包，有粉狀、醬狀、乾燥狀等等，咖哩類最推薦醬狀的，直接加入鍋中煮即可，最多只需要自己準備椰漿炒一下。在一些東南亞進口商店可以買到冬蔭功（泰式酸辣湯）的罐裝醬料，以及乾燥或新鮮的香茅。
以上就是這次分享的10種變化！
看來我真是沒有寫懶人文章的才能，祝大家都有快樂輕鬆的鍋物生活～
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