「杜氏」是日本酒藏裡的首席釀酒師，其下配有其他的熟練工匠——「藏人」。 據說「杜氏」一詞源自中國最早釀出酒的杜康之名。 (也有說法認為事實上是杜康的妻子釀造出酒。) 日文中還留有「刀自（とじ）」(日文中與杜氏發音相同，文字不同) 這一古老的詞語，是「夫人」 或者「女士」的文言用語。在古代，釀酒曾經是女性的職業
日本酒的「刀自」、「杜氏」
根據日本民族辭典所述，古代日本政府曾任命一位女性作為宮廷釀酒師。 「刀自」的原意指的是「一位獨立的女性」。在日本，一位家庭主婦甚至還可能被稱為「家刀自」。據說，酒是由由這些「刀自」所釀，其分配也是由各家的「刀自」進行管理。由於「刀自」一詞的古代詞源形式不明，故工藝與名稱最終被男性所取代。據推測，如今用作 「釀酒師」的「杜氏」一詞是從強調女性擔任釀酒師的「刀自」一詞轉化而來的同音詞。
禁止女性進入酒藏的釀造場大概是從江戶時代開始的。日本酒的起源之一是「口噛み酒（口嚼酒）」，所謂的口嚼酒，是年輕的巫女＊咀嚼了米之後，吐進壺中釀造而成的。這是藉由唾液裡的酵素l澱粉酶進行糖化。所以，很久很久以前，釀酒這項工作是由神聖的女性負責的。
妨礙到僧人修行?
奈良的菩提山正曆寺等日本酒的發祥地，是學問僧研究釀酒的地方，似乎是禁止女性進入的，因為會妨礙到修行。寺廟是修行的地方，所以還說得過去，可是城鎮裡的酒藏應該沒有理由禁止女性進入。
女性生理期?
有說，女性因為有生理期，所以是不潔的、或女性體溫較高，會使得酒的品質變差之類，現在看來毫無根據的迷信似乎也是主因。因為在發展出「寒造」之後，杜氏與藏人以集體作業方式釀酒之後，不知不覺間便有了女性禁入的規矩。
其實，釀酒的容器在室町時代從甕變成了木桶，釀造工程從原本只能少量釀造，得以變成大批生產，使釀酒變成了勞力工作，這或許也是釀酒以男性為主的原因之一。不過，單憑這點也難以解釋禁止女性進入釀酒場。
另一種解釋
我曾經聽新潟縣市島酒造的市島健二先生說過，他的母親早年一直有在幫忙釀酒，從小就是看著媽媽與杜氏等人一同在酒藏裡工作長大的。所以我想，應該有不少酒藏是有女性在幫忙的。全家人一同從事釀造的酒藏，不可能會有女性禁止進入的規矩。
去年在岩手県廣田酒造跟小野裕美杜氏學習，她告訴我另一種說法，我覺得頗有道理。
她說，過去女性在家裡，都會用米糠之類的東西來發酵、醃醬菜以備家庭之用，所以手上便帶有細菌而不知道。她們手上的細菌會對釀酒帶來不好的影響，或許是因為這樣才禁止女性進入的。而用米糠醃漬的醬菜確實是從江戶時代初期出現的，這是因為在平民開始吃經過「精米」（碾磨）的白米之後的事。因為精米產生了米糠，所以才衍生出用米糠醃漬的醬菜的作法。
這和釀酒開始禁止女性參與的時期不謀而合。或許因為肉眼看不見醬菜上面的細菌，當時的人也不知道有微生物這種東西，只曉得一旦有女性一起釀酒，不知為何酒就會變質、容易失敗，於是從經驗上判斷應該禁止女性進入酒藏，這並不是歧視女性。
所以，引申下來，連吃過納豆或橘子的也被禁止進入酒藏。因為納豆或橘子是「會干擾造酒時必要的微生物」。製酒需要借用微生物的力量，所以原則上不能將不必要的微生物帶入酒造。肉眼看不到的細菌一旦沾染了酒便後果堪虞，所以，許多人也會提醒大家去參觀酒藏的話，早餐也不可以吃納豆或橘子。
話說回來，現在時代已經不一樣了，全國各個地方的酒藏，都能看見女性活躍的身影，女性杜氏與藏人愈來愈多，值得慶幸的是，現在許多工作可由機器代勞，因此不像過去那樣要用到那麼多勞力，這樣也更有機會展現專注於細節、作業的細膩度、強韌的毅力等女性的特長。
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