食譜：蚵仔煎（含粉漿、淋醬調法）

好友從鹿港買了極好的蚵仔，今天試做蚵仔煎，包括調製粉漿和淋醬，有夠贊，一舉補償了從小吃蚵仔煎總覺得意猶未盡又不敢多吃一盤的遺憾。

我主要參考郭主義師傅的做法，但稍微簡化，並且因應小家庭份量，粉漿和淋醬配方都減半。重點是這個淋醬，味道太對了。阿基師也有不大一樣的做法，更簡便。

以下是四人份的份量，強烈建議用不沾鍋做，粉漿和淋醬必須一次做好，蚵仔煎則可以分批，每次做一到兩人份：

先調粉漿：水300cc，在來米粉20g，蕃薯粉75g，太白粉40g（我沒有太白粉，全部用在來米粉代替，效果也可以），加半小匙鹽，半小匙白胡椒粉，麻油少許，攪勻備用。也可按比例斟酌份量：米粉一份，蕃薯粉四份，太白粉兩份，水十五份（太白粉若不用，則改成米粉三份）。

再熬沾醬：小鍋子盛水180cc，加紅味噌40g，辣椒醬20g，砂糖30g（嗜甜可酌增量），開火邊煮邊攪，待沸滾轉小火，取剛剛調好的粉漿淋一圈勾芡，關火備用。注意：粉漿不宜多，冷卻之後醬汁會更稠。也可按比例斟酌份量：味噌與砂糖各兩份、辣椒醬一份、水四份半。

平底鍋加點兒油，大火加熱，稍稍冒煙便轉中火，確認鍋子夠熱，放蚵仔下鍋（一人份約8–10粒），蓋上鍋蓋稍候片刻，再翻炒一下至蚵仔半熟（蓋上蓋子是因為蚵仔帶水，下鍋會噴油）。

在旁邊打一顆蛋，用鍋鏟把蛋黃弄破（也可以先把蛋打碎再淋下鍋，口感不一樣）。待蛋半熟，把它鏟起，翻蓋到蚵仔上。

撒一把切碎的小白菜，取大湯杓，淋兩杓粉漿，很快會凝結。關上鍋蓋燜一燜。

看小白菜差不多要熟了，掀蓋，用鍋鏟把粘住的粉漿蛋液鏟起，整個翻面，把菜煎熟。若一隻鏟子不好使，就用兩隻鏟子。

這一步，也可以把菜燜到全熟，先不翻面，直接把四邊的粉漿摺到中間再鏟起，再翻面覆到盤子上。這是台南石精臼蚵仔煎的做法。

看看差不多了，就可以盛盤。取剛剛熬的淋醬，澆一些上去，趁熱開吃。

做蚵仔煎最tricky的是掌握小白菜的熟度（盡量切碎，熟得快，我第一次做切得還是太大了），以及翻面的技巧。若是翻不成功弄得支離破碎也沒關係，只要菜熟了就可以，稀哩呼嚕都盛到盤子上，醬汁一淋，再醜都遮掉一半，味道一樣好。