食譜：滑蛋炒蝦仁

在網上看到香港鳳城酒家老闆傳授的滑蛋蝦仁秘技，大有啟發，第一次試做就成功。

這個食譜不需勾芡，也不加任何高湯、粉漿，關鍵是熱鍋之後先關火再下蛋汁，一層層地炒，降溫再開火，如此反覆幾次，就能炒出香滑腴嫩的蛋。

另一個影片沒有提到的秘訣，是用豬油炒，保證香死你。

若要做到大師傅教的這種炒法，最好用圓底的中華炒鍋，鍋鏟使起來方便。實在沒有，平底炒鍋也湊合，原理一樣的。

蝦仁頂好是自己買蝦來剝，蝦頭蝦殼還可以熬高湯。不過我在美福食集看到很不錯的胭脂蝦仁，就買了現成的，非常好吃。

蝦仁去泥腸洗淨，餐巾紙拭乾，下鹽巴、白胡椒、糖、少許紹興酒，抓醃一下，放冰箱10–15分鐘（冰過的蝦仁炒起來會更脆更彈牙）。

雞蛋下鹽一小匙，打散備用。

蝦仁炒蛋一定是先把蝦仁炒熟，放到蛋汁裡，再重新下鍋炒到一起。先熱鍋，下油一大匙。若用豬油，先開小火，待油融化再轉大火，以免噴得到處都是。

蝦仁下鍋翻炒至熟，起鍋，稍稍放涼再拌進蛋汁，豌豆也拌進去。

鍋子稍微洗一下，再下油兩大匙，要領同前。等到起油煙，鍋子夠熱了，關火，立刻把拌好蝦仁的蛋汁倒進熱鍋。蛋汁週緣會起泡膨起，切切不可翻炒，將鍋鏟伸進蛋汁底部，將已熟的蛋汁托起，未熟的蛋汁斜斜流到下面，若蛋汁週緣不再起泡，重新開火加熱，看到起泡就關火。如此重複幾次，直到蛋汁炒熟，即可盛盤（若對手藝有信心，也可以不關火，單手端鍋離火或把鍋子挪到隔壁爐口讓鍋底降溫，再把鍋子放回爐口加熱，意思是一樣的）。

怎麼樣才算熟了？看蛋汁表面還有點兒顫顫的、半生不熟的樣子，就差不多可以關火，餘溫悶一悶，就恰恰好。

記得煮一鍋飯，以後不用再想念外面的蝦仁炒蛋了。