|藏元日記 #505|在地獺祭

閱讀時間約 4 分鐘

由旭酒造的櫻井博志會長所撰寫。
嬌貴和栽種困難的山田錦,有著日本第一酒米之稱,
而獺祭是 100% 使用山田錦的日本酒。
在葡萄酒的世界,產區就是左右價值的關鍵,
那日本酒的酒米呢?

您可能已經在我們網站的新消息中讀到了,從 4 月開始,我們將推出由各縣種植的山田錦製成的限量版獺祭。獺祭從日本 20 個縣採購了 9,000 至 10,000 噸的山田錦。生產區以兵庫縣為中心,南起熊本,北至宮城。當然,山口縣也有 1000 多噸。
由於所有的品種都是山田錦,因此人們可能認為它們都相同,但是當您去比較其中時,實際上是不同的。差異不僅於收穫年份,而且還取決於生長地區。在過去的幾年中,山田錦的米質上變得更堅硬,在東部地區尤為如此。
獺祭用山田錦所釀造,而山田錦的品質會依照年份和地區而有所不同。不過我們並不像葡萄酒那樣,只接受不同年份的結果,我們對此做出對應,會調整含水量、麴、發酵過程等。
這就是葡萄酒酒和日本酒的不同之處。 對於葡萄酒來說,「葡萄的產區很重要」,對於清酒來說,技術同樣重要。大概從我聽到的情況來看,很多葡萄酒行業的人都說,影響葡萄酒和品質的因素首先是葡萄的產區,然後是什麼品種,最後是誰釀造的(也就是技術)*注解
但就日本酒而言,「技術 」是第一位的,其次是 「酒米的品種」,然後是 「產地」。 換句話說,順序是完全相反的。
所以話說回來,山田錦的種植地其實並不是很重要。要將不同地區呈現出細微差異的山田錦變成美味的獺祭,是需要一定的技巧。這是因為山田錦製作中的細微差異會在結果中表現出獨特個性,不幸的是,有時也會成為缺陷。
例如,有的山田錦雖然堅硬,但容易消化,一旦溶解就會轉化為糖和酒精,而有的山田錦則很難消化,即使溶解了,也只是表面上的溶解,不會轉化為糖或酒精。今年的山田錦在一個地區與另一個地區有很大不同:來自福岡縣,兵庫縣和栃木縣的山田錦,都分別具有合適的麴或發酵技術。
旭酒造會長櫻井一宏與「超越極致山田錦計畫」的優勝來自福岡縣的甘木
那我們是否要
「基於我們的出色技術來調整所有這些差異,製作出全部都相同的獺祭?」
當然是不可能!不能讓它們一樣!

如果我們想這樣做,達成這樣的目標,我們將不得不容忍一個非常低的完成度。
是的,如果你對 70 分的日本酒沒意見的話,你或許可以做到這一點。 但如果你想達到 98 分的獺祭,你必須允許最後出現的差異。
而我認為,這就是讓人們利用大自然產物而努力的意義所在。
獺祭會始終佩戴著年份和稻米來源地的差異。
換句話說,教育可能會改變一個人,但是人所生長的環境,還是會成為其性格之一,不是嗎?這是不可避免的,您不禁會為那些克服環境的高雅人格而感到敬佩。

另一個不同的說法是……很長一段時間以來,我們常聽到「獺祭只使用在地酒米」或「獺祭只使用在兵庫縣特級 A 區種植的山田錦」之類的話。但是,不論從從技術角度或從獺祭(我們試圖將所有要素都放在最適當的位置來製造好酒)的角度來看,我感到有點不自在。
我在想,如果當地種植的稻米不夠好怎麼辦?我的意思是,今年的超越極致山田錦計畫中的優勝是來自福岡的甘木。不過,我不得不承認,兵庫縣特級 A 區的山田錦也很好,但這還不夠…… 那時候一位社員提出了「在地獺祭」的構想。
我們已竭盡全力將發表包含不同縣之間差異的獺祭,而不僅僅是說「這種米就是這樣,所以我們沒辦法」。我們已經決定,擁有一組稍有不同的獺祭陣容是有道理的,值得展現出各縣略微不同的獺祭個性,正是基於這樣的想法,我們開始了「在地獺祭」的企劃。
我們將在四月從福岡縣開始。基本上,我們計劃只在該縣內販賣,如果您在架上看到它,請務必嘗試看看。如果您不在該地區但想嘗試,請與當地的獺祭經銷商聯繫,如果我們當時有庫存,儘管可能需要一些時間,我們會盡力將其提供給您。

*注解:其實若您與真正的釀造葡萄酒的人聊一聊,除了常說的之外,您會發現「技術」的重要性。在我看來,這與獺祭在談到原料產地的重要性時所說的是同一回事。就產品的質量影響而言,原產地對我們來說是最不重要的因素。
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我意外的非常喜歡製麴,所有的步驟都需要手眼專注,思路必須清晰,看起來像是重複的動作,其實都會步步調整,像是一場自己的修行。
旭酒造的櫻井博志會長將獺祭的精神、美味的秘密,以及對日本酒業界的觀察當作日記的題材寫下。 透過藏元日記可以窺探,這位將搖搖欲墜的深山小酒造整頓成為國際間的日本酒代表銘柄,他超前的洞悉觀察和思路走向。
我原本預想中的出貨倉庫是很規矩的,貨物各處分類整齊堆疊,但是獺祭的出貨倉庫超乎想像的好玩,就像電影《巧克力冒險工廠》,有許多出貨前的小細節都在這深不可測的神秘倉庫裡,分門別類的進行。
今天是出發去岩國市本藏的日子。出門時,街道上靜的似連路燈都還在沉睡,起飛的時候,正巧碰上曉光初臨,一切是這麼的早。
你好,歡迎。不知道在這裡遇到的你,是已經喜歡獺祭的,還是聽過卻未嚐過,或是現在對你來說獺祭是一個謎團,我都竭誠歡迎你的到來。
我意外的非常喜歡製麴,所有的步驟都需要手眼專注,思路必須清晰,看起來像是重複的動作,其實都會步步調整,像是一場自己的修行。
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