方格精選
葡萄酒王國裡的夢想家們 山梨甲州＆甲州葡萄
更新於 2021/10/03閱讀時間約 7 分鐘
「甲州」葡萄，屬於一種灰葡萄，成熟後果皮帶有夢幻的粉色，在日本考古紀錄上已有千年歷史，據傳是從歐洲經由絲路傳到中國和日本。以現代DNA鑑定的結果甲州葡萄的確帶有歐洲葡萄的遺傳基因。而也因為日本最早是在「甲州」地方（現在的山梨縣甲州市）發現的品種，因此稱為甲州葡萄。
山梨縣盛產葡萄，江戶時期以前幾乎都是種植甲州葡萄和少許的山葡萄，甲州盆地內有數條河川沖積成勝沼扇狀地，境內扇狀地或山麓斜面的地形居多，沙礫土壤排水好，日照時間長、日夜溫差大，擁有適合栽種葡萄的土壤和氣候環境。而山梨的葡萄栽種在歷史上也留下許多有趣的插曲，甲州種的樹木生長旺盛，但在多雨的日本，果樹扎根還不夠深就被大雨打歪了。因此江戶時期就出現了用竹子撐住葡萄樹的做法。明治時期勝沼郵局局長看到電信鐵線橫豎成格狀，以此為靈感做出了鐵線棚，讓葡萄可以整齊的攀生在鐵線格裡，成了現在日本栽種葡萄最常見的鐵線棚架，搭鐵線棚架讓土地面積有限的葡萄園裡可以產出最多的葡萄。
明治時期，甲州的葡萄酒夢想家們
明治元年（1868年）日本進入文明開化的明治時代，廢藩置縣令下甲斐國改名為「山梨縣」。明治時代的日本接受了西方文明而發生了巨變，上至改變國家體制、啓蒙自由思想、建立社會制度，下至大幅改變人民的生活習慣。為了與國際列強擁有平等地位，日本國內也開始學習西方商業，以期富國強兵。現在許多日本的大企業都是明治時期發跡的。
明治３年（1870年）山梨縣內出現了日本第一個葡萄酒共同釀造場，但竟然是是在寺廟裡！真言密宗大慶院的法印（僧侶的最高位階）“山田宥教”，改建寺院裡的土厝做為釀造場。山田在青年時曾在橫濱喝到西洋的啤酒和葡萄酒後大為驚訝，故鄉的山梨縣又是葡萄的知名產區，便開始在自家的寺廟裡研究起釀造葡萄酒。而這時日本釀製的第一批葡萄酒使用的就是甲州葡萄，但可惜因技術不成熟數年後還是宣告失敗。
明治10年（1877年）當時的山梨縣令（縣長）有感於要先「殖產興業」才能「富國強兵」，盛產葡萄的山梨縣也就成了葡萄酒產業發展的先驅。山梨縣令找了當地的四位商人（内田作右衛門、雨宮彦兵衛、土屋勝右衛門、宮崎市左衛門）做發起人，以明治時期導入的西方企業模式共同創建了“大日本山梨葡萄酒會社”，是日本歷史上第一家葡萄酒釀造公司，並在當年派遣了「高野正誠」和「土屋龍憲」二位青年到法國學習栽種葡萄和釀造葡萄酒的技術，這也是歷史上首次有日本人前往法國學習葡萄酒。兩人留學的地方是法國香檳地區的Troyes市，並非大家熟知的波爾多地區，但在香檳地區除了葡萄栽種和葡萄酒釀造外，也學習了香檳（氣泡酒）和啤酒的釀製技術，成為後代日本製酒產業的知識先驅。
明治12年高野、土屋歸國後開始正式釀製葡萄酒，也開始移植歐洲和美國的葡萄品種栽種，Concord（康柯德）、Adiron Dack（阿帝倫）等。但此時日本國內情勢大改，明治維新重要人物同時也是殖產興業提倡者的“大久保利通”，遭到保守派士族暗殺，國內政局動盪，發展葡萄酒產業所需要的政府資金也沒了。此時進口的歐洲葡萄苗木帶來了嚴重病蟲害，且外來種葡萄也不適應日本的風土氣候等導致葡萄嚴重欠收，大日本山梨葡萄酒會社也在明治19年解散了。
葡萄酒莊開枝散葉
雖然大日本山梨葡萄酒會社明治19年解散，但這第一批的日本葡萄酒公司的人以釀造葡萄酒的熱情持續發展葡萄酒產業，開始開枝散葉的在各地成立葡萄酒莊。明治23年 發起人之一的宮崎設立“甲斐産葡萄酒会社”之後改為大黒葡萄酒（株）、オーシャン（株），發展成現在的メルシャン（株）。明治24年（1891年） 前往法國學習葡萄酒的土屋設立マルキ葡萄酒，現在的まるき葡萄酒（株）。同年上期介紹的新潟的“川上善兵衛”也在前往山梨學習葡萄栽種等技術後設立了岩之原葡萄園，長野縣也開始有葡萄酒莊的出現。
前往法國的另一位高野，則是將在法國習得的知識在1890年整理出版了『葡萄三說』，讓葡萄栽種、釀酒的技術快速普及。明治中後期，山梨縣有當代做最先進的法國葡萄栽種技術和民間對地方產業振興的一志，葡萄酒莊開始如雨後春筍般的出現。1939年時山梨縣內的葡萄酒莊最高峰時還曾一度多達3,694家。（目前是85家）
前往法國的另一位高野，則是將在法國習得的知識在1890年整理出版了『葡萄三說』，讓葡萄栽種、釀酒的技術快速普及。明治中後期，山梨縣有當代做最先進的法國葡萄栽種技術和民間對地方產業振興的一志，葡萄酒莊開始如雨後春筍般的出現。1939年時山梨縣內的葡萄酒莊最高峰時還曾一度多達3,694家。（目前是85家）
《甲州葡萄》
甲州葡萄有夢幻的粉色果皮，葡萄果串緊密，皮厚有較強的的抗黴菌能力，在江戶時期以前是鮮食葡萄，明治時期才開始拿來釀白葡萄酒。單寧偏高，酸度中等。 可釀造出甜型、干型、氣泡酒等，過或不過橡木桶熟成都適合。香氣淡雅清爽，帶有柑橘類，如蘋果、杏、桃、柑橘等果香，口感細緻均衡。
《蒼龍葡萄酒》
Since 1899 日本山梨縣勝沼
明治32年（1899年）創業，位於山梨縣甲州市勝沼町，是山梨縣百年歷史酒莊之一。其創業者和前往法國的高野、土屋是親戚，承襲了其帶回的法國香檳區的葡萄酒釀製技術後逐漸發展出甲州葡萄酒獨自的釀造風格，是正統甲州葡萄酒莊的代表。社名的蒼龍取自於中國古代神話四神獸中守護東方的青龍，帶來幸福之意。蒼龍葡萄酒莊位於甲府盆地東部的甲州勝沼，取蒼龍為名希望代代守護甲州葡萄酒。
【蒼龍 傳統風味甲州白葡萄酒】
トラディショナル・リッチ・テイスト甲州
(Traditional Rich Taste)
採用強調酵母沉澱物中含有的氨基酸Sur Lee製法，是沿襲明治後期從法國習得的釀製技術。比起目前市面上較為輕盈的甲州葡萄酒更有厚實的礦物感，帶有柔和柑橘果香，辛口（DRY）適合各式料理，其中更推薦搭配生牡蠣或螃蟹等重口味海鮮。
＊Sur Lee是法文的沉澱物之上的意思，此釀製技術源自於法國，通常白葡萄酒在發酵結束後會移桶，方便去除酒液下面的沉澱物、酵母菌體，目的是不要讓沉澱物的雜味影響到酒體。但Sur Lee製法在發酵結束後也不移桶，保留沉澱物並經過６個月的低溫熟成。沉澱物會慢慢分解成胺基酸後融入酒體，讓酒的風味更深更廣。
- IWSC 2013 銅賞
- 日本ワインコンクール(JAPAN WINE COMPETITION)
2013 金賞 - ジャパン・ワイン・チャレンジ( JAPAN WINE CHALLENGE)
2020 銀賞
【蒼龍 勝沼甲州樽熟成白葡萄酒】
勝沼の甲州 樽熟成
瓶身被稱為「勝沼酒瓶」，以100%勝沼產的甲州葡萄釀造，經過橡木桶熟成數月，木桶香氣與甲州葡萄酒的熟成香氣完美融合。曾在漫畫『美味大挑戰』80話出現 ,主角讚賞甲州葡萄酒和日本料理竟然可以如此相輔相成，連最難搭酒的生牡蠣都能如此合拍！
＊「勝沼酒瓶」是土屋和高野以法國的經驗，設計了將甲州勝沼葡萄酒品牌化的專用酒瓶。只有100%使用勝沼產甲州葡萄並記錄糖度，在勝沼釀造，標準的甘辛度標示，每年3月、8月必須通過審評會的酒才能申請使用該酒瓶。勝沼酒瓶就是優質甲州葡萄酒的象徵！
- IWSC 2013 銅賞
- 日本ワインコンクール(JAPAN WINE COMPETITION)
2017/2018/2019年 銀賞 - ジャパン・ワイン・チャレンジ( JAPAN WINE CHALLENGE)
2017 銀賞
蒼龍葡萄酒堅守百年傳承下來的甲州葡萄酒釀造精神，我品嚐著這２支Ｖ甲州葡萄酒搭配著綜合生魚片和幾道簡單的日料下酒菜，感受百年前葡萄酒夢想家的熱情以及明治時代下“和洋折衷”的生活風格。
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以行銷人的角度分享日韓外食產業的最新情報，以及日本的外食餐廳如何因應時代變化，快速變出更貼近消費者當下生活的飲食模式。外食餐飲是最兼容並蓄的產業，新舊交錯、異國和本地料理並存，為大家創造了更豐富的生活和飲食文化。藉由日韓飲食情報誌紀錄每個新“食”代。
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葡萄酒的證照價格都不低，WSET Diploma (Level 4) 指定酒款就超過百款，課程內容也多，再加上有的沒的校外教學，價格從10萬多台幣到20多萬台幣都有。在德國開始進修WSET課程後，意外的發現在德國上WSET Level4可能是世界上數一數二便宜的選項，如果在德國工作的話還可以大量抵稅
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