玉綠茶-為了俄羅斯市場開發的茶葉，最後形成西九州特別的製茶
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日本綠茶分成煎茶、覆茶(玉露、冠茶)、碾茶(抹茶)、玉綠茶等。玉綠茶的產量僅在全日本總產量的2-3%，主要以產於北九州地區的佐賀、長崎、熊本為主，在靜岡的伊豆地區也有生產。何謂玉綠茶呢？玉綠茶沒有一般煎茶經過精揉成細長型，反而如勾玉狀。玉綠茶經過蒸熟、粗揉、揉念、中揉、再乾、乾燥，再最後成型乾燥部分使用釜來加熱乾燥成形。同樣使用釜的釜炒茶，特別是九州地區常用此法製做茶葉，與玉綠茶有些許不同。玉綠茶茶葉殺青是使用蒸氣，而釜炒茶使用的加熱的釜。因此在分類上會看到蒸玉綠茶(蒸し玉緑茶)與釜炒玉綠茶(釜炒り玉緑茶)，蒸玉綠茶就是本文提到的玉綠茶，釜炒玉綠茶在分類上是釜炒茶。
佐賀的嬉野茶-圖片來源: 佐賀県観光連盟
玉綠茶的由來
玉綠茶的歷史並非如悠久。大正末期(約1925年)，日本茶葉面臨著茶葉出口不振，同時俄羅斯因內部革命混亂使得茶葉供應不足，因此日本想打開俄羅斯市場藉此改善出口劣勢。當時俄羅斯市場主要是中國製的彎曲狀的釜炒茶，而日本本身的茶葉是短長狀，因此為了打入市場而使用中國茶葉作為樣本開發新的茶葉製作流程。在當時九州也有釜炒茶的製作，為何不直接輸出呢？明治時期，製茶界最大的問題是混有其他東西的混茶與劣質茶，因此制定相關規範。而當時釜炒茶被認為劣質茶，被靜岡縣茶葉組合聯合會會議所禁止，因此開發出茶葉先蒸熟且不經過細揉，直接釜炒的玉綠茶。其實在佐賀的嬉野、鹿兒島等地在之前就有類似的製茶法。
長崎縣彼杵茶(そのぎ茶)-圖片來源:まるせい酒井製茶
玉綠茶也稱做「グリ茶(guri)」、「ヨンコン(yonkon) 」。グリ茶由來為從英文中的綠色(green)轉變而來、或是圓形轉動型態如ぐりぐり(gurguri)而稱之。而玉綠茶之名是因應當時玉綠茶產量增加，1932年茶葉組合中央會議所公開招募命名下，最後選定二等茶稱做珠綠茶，三等稱做玉茶。
玉綠茶的生產有三個高峰期。第一次高峰在二戰前出口到俄羅斯開始，逐漸拓展到北非等地。二戰後迎來第二次高峰，並在1954年達到最高點，第三次高峰位於1980年。玉綠茶的生產最開始以靜岡為主的出口導向，在第二次高峰之後靜岡逐漸減少玉綠茶的生產，而九州各地的生產逐年提高。
玉綠茶的生產量 (來源:參考資料7)
佐賀縣嬉野茶、長崎縣彼杵茶(そのぎ茶)、熊本的熊本茶等都是相當知名的玉綠茶。玉綠茶的特色是甚麼呢？玉綠茶在殺菁時候是用煎茶作法的蒸菁，最後在整形使用釜而形成彎曲的勾玉狀。主要的香氣口感類似於煎茶，沒有釜炒的釜香。分析嬉野茶與其他煎茶相比，醇類化合物比較少、而含氮化合物比較多，如烷基吡嗪類。其中，含量較多呋喃酮、麥芽酚與甜味有關。
參考資料
- 農林水產省-お茶をめぐる情勢 https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/ocha.html
- そのぎ茶振興協議会 www.sonogi.jp/sonogicha/
- まるせい酒井製茶 https://sonogi-sakaicha.com
- 佐賀県観光連盟-うれしの茶 https://www.asobo-saga.jp/search/detail.html?id=45
- 水上裕造 「特集（お茶の香り） 緑茶の香りの特徴」 におい・かおり環境学会誌(2015)，46巻2号，110-120
- 宮崎秀雄 「資料 分光学的手法による玉緑茶の特徴解析ならびに釜炒り製茶機械の開発」 茶業研究報告(2015)，2015巻119号，53-56
- 坂本孝義 「玉緑茶の歴史的形成過程」 茶業研究報告(2017)，2017巻123 号，21-26
- 坂本孝義 「日本の釜炒り茶」茶業研究報告(2018)，2018巻125号，1-6
- 山口幸蔵, 宮崎秀雄 「味覚センサーによる釜炒り茶，蒸製玉緑茶および煎茶のうま味・渋味の解析」茶業研究報告(2018)，2018巻125号，45-52
- Hattori S, Takagaki H, Fujimori T: A Comparison of the Volatile Compounds in Several Green Teas. Food Science and Technology Research 2005, 11(1):82-86
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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