雞尾酒文藝復興（六）「Vodka Martini」

魏羅妮

發佈於BAR TIMES 日本酒吧文化電子雜誌

更新於 2021/06/06發佈於 2021/06/06閱讀時間約 8 分鐘

協助採訪： Bar 石之華

美國雞尾酒的黃金時代，要回到1920～1933年的禁酒令時期。近來全球旋起一股「雞尾酒文藝復興」的風潮，調酒師利用現在的材料與技術，替禁酒令時期誕生，長久以來潛身時間洪流的雞尾酒挹注全新的生命力。

BAR TIMES參考「 2019年最受歡迎雞尾酒排行榜」，從前50名中揀選幾杯經典雞尾酒並分回探討。不僅會講解基本酒譜與做法，更會介紹經典雞尾酒的現代新樣貌。

第六回的主題是「Vodka Martini（伏特加馬丁尼）」。伏特加藉著無比純淨且俐落的味道，寫下馬丁尼的歷史新頁。而Bar石之華（澀谷）主人石垣忍對於伏特加馬丁尼的魅力亦有他獨到的見解。

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伏特加馬丁尼，用搖的，不要攪拌。
替我附上一片檸檬皮。

"Shaken, not stirred."是007詹姆士龐德的經典台詞，這段台詞因龐德獨特的堅持，人人朗朗上口，也曾獲選2005年「知名電影金句100」。以伏特加取代琴酒，以搖盪取代攪拌，以檸檬皮取代橄欖。龐德跳脫傳統馬丁尼的框架，相信自己的味覺，順從自己的心情，點了一杯適合自己的馬丁尼。伏特加馬丁尼的出現，或許也開拓了雞尾酒概念的疆界。

以雪樹伏特加調製的標準伏特加馬丁尼。檸檬皮輕掛在杯緣，而橄欖則另外裝小碟提供，避免酒的味道受影響。

伏特加馬丁尼在酒吧裡
會怎麼定位？

「我們店有很多客人是只喝伏特加馬丁尼的，而且還會指定使用的伏特加品牌。他們會說：『幫我用○○做一杯伏特加馬丁尼』。一般人如果點琴酒馬丁尼，選酒的部分大多會交由店家處理，所以我碰到這種要求時覺得挺新奇的。不只酒款，很多客人連做法也有講究。有人喜歡搖蕩帶來的溫和口感，有人喜歡攪拌出來的厚重酒感，整體來說大家都很清楚自己的喜好，真的是因為喜歡才這樣喝。所以我認為伏特加馬丁尼會表現出飲用者個人的堅持。」

您自己認為伏特加馬丁尼
的魅力何在？

「拿雪樹做例子好了。我不會極力推薦客人『用這款伏特加調的馬丁尼最好喝』，而是詢問客人喜好的風味，再調整使用的香艾酒。如果喜歡口感清冽一點，我就搭配不甜的雪莉酒；如果喜歡稍微厚重的酒感和甜味，我就搭配甜口葡萄酒。換種香艾酒，整杯酒的風貌也會驟變，這就是伏特加馬丁尼的魅力所在。我們調酒師的樂趣就是在不逾越伏特加馬丁尼範疇的情況下，探索這一杯酒可以怎麼玩，如何讓客人享受這杯酒，進而提供客人建議。」

調酒師介紹
石垣忍（Ishigaki Shinobu）

Bar石之華（石の華）主理人。2002年贏下全國調酒師技能競技大賽冠軍後，便於2003年開了Bar石之華。

2005年代表日本參加IBA（International Bartenders Association，國際調酒師協會）認證的世界大賽，並獲得優勝。

替許多國際藝術展設計印象調酒，活動領域廣泛。

您覺得雪樹這支伏特加有什麼特色、
又有什麼樣的優點？

「雪樹的優點在於使用優質原料，並經過數次蒸餾而成的乾淨味道。而且它和其他材料混合時浮現的淡淡香草味更是吸引人。雖然要解釋原因也很單純，就是因為原料是裸麥，但這也不影響我們享受它乾淨俐落的味道，還有幽幽香草氣息的舒服滋味。我覺得這就是雪樹美味的地方，所以也希望其他客人了解這個優點。

我想很多人都覺得好的伏特加應該要『乾淨且柔美，無味又順口』，不過我認為所謂好東西，其實會明確表現出其原料的風味特色。所以我相信提供不折損原料特色的調酒，才能讓客人對於品牌、對於調酒本身產生更多好奇，也相信這才是調酒師的職責。」

請問您使用雪樹調製的
原創伏特加馬丁尼有什麼特色？

「用雪樹調的標準版伏特加馬丁尼最大的特色是口感俐落，酒感強勁。不過我自己的做法倒是刻意反其道而行，酒感一樣偏厚重，但味道甘甜，喝起來是很飽滿的。具體來說，甜味的部分我是用『法國天然甜葡萄酒（VDN，Vins Doux Naturels）』取代香艾酒。『法國天然甜葡萄酒』和雪莉酒還有波特酒一樣，是一種葡萄加列酒＊。

VDN和香艾酒一樣是以白酒為基底製造，所以我將兩者視為同一個類型的材料，用這款充滿果香，並帶有華麗麝香葡萄香氣的VDN來取代原本的香艾酒。加烈酒的甜味不像利口酒那麼重，又帶有一股不同於新鮮水果的果香，酒精度數也很足，是一種很棒的調酒材料。而且你說要Twist（改編）伏特加馬丁尼，如果加了太多雜七雜八的東西，反而會抹煞掉雪樹本身的優點。要活用這種純淨的味道，我認為採取雪樹＋1這種簡單的形式是最好的。」

＊譯按：葡萄加烈酒（Fortified Wine）是在葡萄酒釀造過程中，加入高濃度酒精——通常是葡萄蒸餾酒——中止發酵作用，保留葡萄酒本身殘糖而成的酒。大略可分成甜與不甜的種類。

石垣先生的伏特加馬丁尼以「VDN」取代香艾酒，並附上柳橙皮。「噴上皮油最大的好處在於明明沒加酸味材料，卻會讓人感受到酸味，進而在腦中構築完整的味道印象。我希望這杯原創的伏特加馬丁尼，也可以帶給客人這樣的感受。」

為什麼您調製伏特加馬丁尼
會選擇攪拌而非搖盪方式？

「其實我會根據客人的需求選擇調製方式。不過之前我曾翻到國外飲料雜誌上有篇報導在討論『常溫雞尾酒喝起來是什麼味道』。總之他們提到雞尾酒不見得愈冰愈好，好喝的東西就算升溫了還是很好喝。我對這種看法很感興趣。不知道是不是因為我自己也做了這一行這麼多年，跟年輕時比起來，我現在也沒那麼執著於把酒調得很冰了。尤其像雪樹這種品質很棒的酒，冰過頭反而有很高機率會鎖住風味的展現。為了把味道本來就很好的東西變得更好，我們必須要好好思考自己對待材料的方式。這是我的想法。」

您對於調酒有沒有什麼
個人堅持或信念？

「我對調酒的想法跟和食一樣，盡量不添加多餘的味道。即使要做經典的Twist，如果採取過度的加法甚至是乘法，味道變得太複雜，喝了反而不會留下印象。像這次伏特加馬丁尼的主角是伏特加，如果是水果調酒，主角就是水果，我的目標是發揮水果風味；所以我會思考副材料的部分用哪種酒比較適合，要添加哪一種甜味劑，並且盡量不添加多餘的東西，如此一來就能最大限度發揮材料的風味。雖然常常有人說『你做的酒都很簡單呢』（笑）。但我覺得過度裝飾的東西，還有無法創造立體層次的材料組合都不是件好事。畢竟所謂的美味，就是美好的味道。我深信這樣的解釋，不斷磨礪自己的酒。這就是我的堅持，也是我的信念。」