雞尾酒文藝復興（四）「Old Fashioned」

美國雞尾酒的黃金時代，要回到1920～1933年的禁酒令時期。近來全球旋起一股「雞尾酒文藝復興」的風潮，調酒師利用現在的材料與技術，替禁酒令時期誕生，長久以來潛身時間洪流的雞尾酒挹注全新的生命力。

BAR TIMES參考「 2019年最受歡迎雞尾酒排行榜」，從前50名中揀選幾杯經典雞尾酒並分回探討。不僅會講解基本酒譜與做法，更會介紹經典雞尾酒的現代新樣貌。

第四回的主題是「Old Fashioned」。無人不知，無人不曉，廣受全球酒客喜愛的威士忌經典調酒。今天我們邀請西新宿Ben Fiddich的主理人鹿山博康，與我們分享Old Fashioned的魅力。

Drinks International
The World’s Best-Selling Classic Cocktails 2019

Drinks International每年都會調查「世界最受歡迎雞尾酒排行榜TOP50」，Old Fashioned總是榜上有名，甚至連續7年穩坐冠軍寶座，霸主地位難以動搖。至於調製Old Fashioned的酒款，全球許多調酒師都非常推薦沃福波本威士忌（Woodford Reserve Bourbon）。沃福已經成為全球各大雞尾酒吧中不可或缺的一款酒了。

「Bar BenFiddich」主理人。對於調酒用藥草研究至深，也自行栽培藥草，提供以香草、香料為風味基礎的調酒。

「Bar BenFiddich」自2016年起連3年入選亞洲50大酒吧（Asia's 50 Best Bars），更於2017、18年入選世界50大酒吧（The World's 50 Best Bars）。

「和日本比起來，Old Fashioned在國外的感覺更大眾。每間店喝到的味道都不一樣，變化非常豐富，可以展現一間店的個性。很多外國客人來到我們店，也希望我們『用這間店的方式做一點Twist（變化）』。能受全球人們歡迎的調酒果然不同凡響。

我自己也有幾個Old Fashioned的酒譜，其中口碑最好的是使用了日本材料的和風Old Fashioned。一杯酒可以玩出各種花樣，我覺得這就是Old Fashioned最大的魅力。」

「就像日本酒吧的Gin & Tonic吧。日本酒吧有個文化，客人習慣第一杯先點Gin & Tonic。既然Gin & Tonic這麼受歡迎，每間店自然就有屬於他們自己的味道。但對國外來說，Gin & Tonic的性質比較類似餐前酒，所以他們上酒吧時就沒有第一杯喝Gin & Tonic的習慣，但依然足以表現出一家店特色。希望日本之後也可以發展出以Old Fashioned作為第一杯酒的文化，也很期待每間店做出各具特色的Old Fashioned！」

「沃福威士忌酒體厚重而強勁，卻不失獨特的飽滿溫和。所以我認為用它來調製Old Fashioned的話，和香料肯定搭得起來。

我調製的時候會以沃福濃厚、華麗的風味為基礎，堆疊不同特色的香料、水果風味，增幅整杯酒的風味表現。

好的Old Fashioned應該要在保留基底威士忌本身風味架構的同時，還能從中發現味道上的變化。就這一點來說，我認為經過調製後仍能清楚保留特色的沃福，非常適合作為Old Fashioned的基酒。」

「我剛開店2、3年的時候，還沒有多少客人會點Old Fashioned。國外客人多起來後，突然間有事沒事就要調這杯酒，我那時真的很疑惑怎麼會這樣（笑）。之後又過了幾年，2016年我因為工作關係，有機會前往紐約、舊金山、洛杉磯。雖然以前就一直在摸索Old Fashioned的正確答案，但不走出日本也想不出個所以然。

所以我當時覺得是個好機會，每天一直跑酒吧，到每間都點Old Fashioned（笑）。前後加起來點了十幾杯，每一杯都好好研究一番。最後我發現，雖然每間店做法大同小異，卻沒有任何一杯和其他的味道一樣。我開始想，或許根本就沒有所謂的正確答案。之後我就自己思考、研究、嘗試並失敗......然後才走出今天這種有好幾種酒譜的風格。Old Fashioned是我投注了滿滿心血的一杯酒。」

＊譯按：一種保留甘蔗本身風味的砂糖，可以二砂或鸚鵡糖代替。

原文連結：第四回 「オールドファッションド」 | バーをこよなく愛す、バーファンのためのWEBマガジン (bar-times.com)
編譯：魏羅妮