明太子-意想不到的日韓關係

提到福岡博多的明太子，是大多人在福岡的必買伴手禮之一。運用阿拉斯加鱈魚的魚卵，並使用含有唐辛子的調味液醃漬而成。明太子的名稱中的「明太」來自朝鮮民族對阿拉斯加鱈魚稱法，而「子」就是日本人對於魚卵的稱呼。雖然稱作明太子，實際上是辛子明太子。

明太子作為博多名物著名，而起源上有博多說、下關說，還有韓國說。作為辰戌戰爭戰敗之会津藩士後代-樋口伊都羽，在1897年前往韓國當任警察。當時看到韓國元山的漁民將阿拉斯加鱈魚體乾燥，但魚卵棄而不用，便嘗試運用魚卵並使其商品化。在1907年以樋口商店創業，加入唐辛子等調味之魚卵販賣。當時除了在韓國販賣外，也透過釜山港-下關航線，銷售回日本。因此，當時的山口縣下關輸入量是日本第一，並設立了相關製造工廠。二戰因日本戰敗，樋口伊都羽回到日本，也關閉了樋口商店，之後並未從事明太子製造販賣。同時在下關，也失去明太子的蹤跡。

圖片來源: 味の明太子ふくや

現在的明太子製作方法，確立於川原俊夫。戰後從韓國釜山回到日本的川原俊夫夫婦，在1948年於福岡博多設立「ふくや」的食品行，並銷售明太子。當時的明太子太過辛辣，不符合日本人口味。經過多年的改良，在1957年以「味の明太子」之名銷售。川原俊夫並未對明太子申請商標、專利等保護，反而向同業者教導明太子製造方法，因此造成現今多樣的明太子風味。加上，1975年新幹線的設立，博多明太子之名在日本各地傳播。此外，川原俊夫的故事做為腳本拍攝了日劇與電影「めんたいぴりり(台譯-明太子夫婦) 」。

明太子的魚卵選用阿拉斯加鱈魚(スケトウダラ、Theragra chalcogramma)與太平洋鱈(マダラ)，主要是阿拉斯加鱈魚。雖然是日本製造的明太子，實際上原料有九成來自阿拉斯加與俄羅斯，日本產僅一成。因此大多是冷凍的明太子，在日本所捕獲取得的明太子也有不經冷凍的，冷凍與否對於最終製品的影響並無科學上的證據證實。在海上捕獲取得的魚卵經3-4%海水洗淨，去除血液與雜質後，裝箱放到零下40度冷凍、零下25度下保存。冷凍的魚卵送到日本的工廠後，經解凍、洗淨並鹽漬，最後加入含有唐辛子的調味液醃漬數日後完成。

雖然明太子作為福岡博多的特產著名，但是美味成分的研究不多，多數著墨在魚卵的相關問題。捕獲取得的魚卵，冷凍的過程很重要。急速冷凍不易產生冰晶而不使卵破裂，最後製品較佳。鹽漬的過程會讓原本扁平的卵變成圓形，並增加彈性。而調味液僅增加卵間空系、並減少黏性。明太子魚卵的熟成度分成がむ子（未熟）、真子（成熟）、目付け（過熟）、水子（完熟）。真子做為製品最佳，調味液滲透佳、卵具粒粒分明口感。真子與其他三種成熟度的魚卵相比，水份最少(69%)、蛋白質(24%)與脂質(5%)比較多。がむ子做出的明太子，具明顯的苦味與澀味，可能與がむ子的卵膜最厚不易調味料滲透有關。在苦味分析中發現，苦味胺基酸比使用真子的多。

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參考資料