日本料理的5個法則

今年還是未可以出Trip，所以決定留在港學習廚藝，本來想報讀法國菜，但錯過了一班，要待明年才開班。因為我也跑去考唎酒師資格，所以既然法國菜要等，不如先學日本菜。有朋友問，我那麼喜歡日本，為什麼不學日本菜，我說日本菜不難學會，只是你有沒有耐性把各個步驟去細緻化，而且日本菜主張材料新鮮，調味和醬汁的處理，法國菜比較吸引我。

上了兩堂課，學校採取「跟師」和「自修」兩種模式，老師不會跟你說太多，你要眼看著他怎麼做，看到不明白便要問，他是不會主動跟你講的，這樣的模式，讓我的同學都有點怨言。另外就是自修，回家去要把那天學過的各種東西，自己找參考資料，然後繼續深化自己的日本菜烹飪知識。所以，老師不會跟你說醬油的分別，只會告訴你如何做，你自己回家要找關於日本醬油的資料來學習。

第一課，老師派了一份厚厚的筆記，第一章便是要學習日本菜的5個法則：五色、五法、五味、五覺及五適。這是和食的基礎，同時也是易學難精，因為一道料理要包含所有的東西，實在不容易。

五色指白、黑、黄、紅、綠。老師的筆記在「綠」後面刮上（青＝藍），大概我理解為藍色也可以，只是很少會有藍色的食材。又或者時大家誤會了，因為日語的「青」是指藍色，跟中文不一樣。日本人很注重食材的擺盤，在吃之前已讓人賞心悅目，這樣可以胃口大開。我在課堂上，老師很注重擺盤，每次叫一聲「Presentation」，我們便會把煮好的食物放得整齊漂亮。

這五種顏色，在日本菜裡分別代表：白＝清潔；黑＝莊重；黃＆紅＝增進食欲；綠／藍＝安心。

五法，初初都不太明白，原來是解作「五種烹調」技法，包括：生、煮、燒、揚、蒸。

生的意思是Sashimi（刺身／生魚片）；煮是根據不同的食材，配搭出不同的湯汁（だし）然後加入調味，利用不同火候煮出菜色的方法；揚是「煎炸」的意思；燒與蒸和中菜大致相同的做法。

大家對五味都應該了解，就是：甜、酸、苦、鹹、旨，對的，日本料理中沒有辣的。「旨」（UMAMI)是指鮮味，也是日本菜中最首要的味道，成份中包括了氨基酸。日本人為了提取鮮味，會利用昆布和木魚提取鮮味造成高湯，在江戶時代中期已經有大量的烹飪書記載，可想而知是多麼的重要。我自己很喜歡用這個高湯來煮粥，加冬菇和粟米（玉米）已經很美味。

日本菜也很講究調味料加到食材的先後次序，首先是糖，然後是鹽、醋、醬油和味噌。

五覺即是「五感」，那就是聽覺、視覺、嗅覺、觸覺和味覺。

聽覺：食感，聽到食的聲音，咀嚼新鮮的蔬菜在時，會發出脆脆的聲音。

視覺：色彩、擺設、食器和季節。

嗅覺：季節的香味、食材的香氣。

觸覺：溫度、質地質感。

味覺：素才的原味。

上述的四原則，相信大家一看便會明白，那麼什麼是五適呢？這個便是體現日本人做任何事都突顯他們細緻的心思。

適溫：溫暖的食物要保持溫暖，冷的食物要保持冷的狀態進食。

適材：客人的年齡及性別適合的份量，同時使用合適的材料。

適量：不要過多、過少，分量要適當的使用。

適技：採用適當技巧處理，適度加上一些手法。

適心：和食器及餐桌擺放，房間的氣氛要保持輕鬆。