秋分食牡蠣 關於牡蠣的二三事

歐美有這樣的說法，『Oyster should not be eaten in any month whose name lacks an “r”』, 沒有ｒ的月份不要吃牡蠣，簡單說就是９－４月英文字母有“r”的月份才能吃到好的牡蠣。牡蠣在海水溫度開始上升的５－８月時是產卵期，大量產卵後牡蠣肉身會快速變瘦小並不好吃，而9月立秋後海水開始變冷，牡蠣也開始生長肥美，正是美味的時候。

「牡蠣」是正式的名稱，而閩南語叫「蚵仔」，廣東人稱「蠔」，可以生吃的則稱為「生蠔」。然而，不是每個牡蠣都能稱作生蠔，是否能生吃取決於養殖海域和採收後的保存運輸狀態，生菌數也必須達到標準以下。牡蠣是一種濾食性動物，以海水中的有機藻類及浮游生物為食物，有淨化海洋的功能，因此要培養出可以安心生吃的牡蠣，無汙染的養殖海域是最重要的條件。

講到生牡蠣很多人會先想到法國生蠔，但其實鄰近的日本有“廣島生食牡蠣”，個頭比法國生蠔小一點，但口感完全不遜色，外觀呈現濃厚的乳白色，口感肥美濃郁！。

日本對於「生食」有嚴格的法令規範，在牡蠣產量最大的廣島縣，政府規範指定海域，“生食用牡蠣”、“加熱用牡蠣”不同的養殖區，生食用牡蠣的指定海域有嚴格的海洋潔淨度監控標準，採收後的牡蠣還要在淨化池裡待滿一整天，像蛤蜊吐沙一樣把海洋裡的雜菌雜質吐出，有些加工廠甚至還引入海洋深層水做淨化池水！除了須在指定海域養殖、留置淨化池24H外，出貨前還需要經過非常多的檢驗（重金屬、諾羅病毒、總菌數、大腸桿菌等）才能標示“生食牡蠣”。

吃生蠔大多是高級餐廳的進口法國生蠔，而法國老饕吃生蠔就是要配Chablis（夏布利）白葡萄酒，因此“生蠔配Chablis”似乎成了定律。Chablis是在法國最北邊的葡葡酒產區，早期是海洋地層，土壤中有很多的貝類的化石，因此這裡的白葡萄酒酸度較高，還具有豐富貝殼和礦石的香氣。

但其實只要選擇酸度較高、口感偏DRY的白葡萄酒都很適合搭配生蠔。葡萄酒的酸可以抑制食物苦澀及腥味，而生蠔中海水的天然鹹味，能夠讓有酸度的葡萄酒在品飲時更加甜美；白葡萄酒就如同生蠔隨盤的檸檬一樣，可以和生蠔產生美味加乘的效果！Sauvignon Blanc（白蘇維翁）、Riesling（麗絲玲）屬於高酸度的葡萄品種所釀造的白葡萄酒和日本原生品種的甲州白葡萄酒都非常適合搭配。

但在日本，清酒才是最適合搭配生魚片的酒，因此日本另有一派認為“生蠔當然要配清酒”，尤其是淡麗辛口的純米酒、純米吟釀！純米釀造的酒質能夠帶走腥味卻不搶走牡蠣原有的濃厚鮮味，日本近年也出現不少標榜專門搭配生牡蠣的清酒！

日本的牡蠣產區大大小小非常多，廣島縣、宮城縣、岡山縣等，牡蠣盛產的秋冬季，海邊非常流行“牡蠣小屋”，在裝潢簡樸的店裡，三五好友圍著鐵網烤著新鮮牡蠣，儼然成為冬日最奢侈的享受。這幾年有業者把海邊的牡蠣小屋連鎖化，大舉在都會區開店，仿造海邊簡樸風格的店面，讓顧客自助BBQ烤牡蠣吃到飽，更打破常規可以自帶酒水，成了都市的周末假期中三五好友聚會的好去處，就連平日的白天也是高朋滿座！

而高級商業區，像是銀座等則是開始流行起“Oyster Bar”，新穎時尚的酒吧裝潢，料理是以牡蠣為主的下酒菜，此外酒單也非常豐富，成為時髦約會餐廳的代表！光是銀座區裡就有多達20家的Oyster Bar。

海邊牡蠣小屋或是銀座裡的Oyster Bar，幾乎都是在這５、６年裡在都會區大舉展店後開始流行起吃牡蠣。而這些連鎖餐廳幾乎都是大型牡蠣養殖業者投資開設的，目的是把自家養殖的新鮮牡蠣從產地直送自家餐廳、送進饕客嘴裡。水產養殖業過去一直是價格競爭激烈的產業，而隨著時代的變化也開始走向轉型，開牡蠣餐廳或電子商務，從產地直送餐桌，受惠的當然還是消費者。食慾之秋，就用肥美的牡蠣來滿足口腹之慾吧！