〈影音食譜〉萬用香草卡士達醬,簡單的人間美味

閱讀時間約 13 分鐘

〈本文與 SealVax 合作〉

糖、香料與一切美好的事物

我覺得卡士達醬是一個天才發明,材料超簡單也很基本,不過就是牛奶、雞蛋、糖與麵粉,簡直就像是廚房裡有什麼東西搜刮起來撿一撿、倒進鍋子亂煮一通,沒想到組合起來居然成了人間美味,這其中一定有什麼巫術吧!

最神奇的是,煮好的卡士達醬聞起來不是牛奶的味道、不是雞蛋的味道、不是糖的味道當然也不是麵粉的味道,他就是卡士達醬的味道!他已經徹底跳脫這些原料,揉合成了他自己。我想,卡士達醬其實就是飛天小女警吧?(現在小孩是不是不認識飛天小女警了?)(FYI,飛天小女警的原料:糖、香料與一切美好的事物)

卡士達醬的應用很廣,做法學起來幾乎什麼內餡都能用上。法式甜點中常見的有泡芙內餡、千層酥、各種塔派甜點,台式甜點的話會用在奶油口味的車輪餅、克林姆麵包、草莓甜點或是日式的鯛魚燒,而美國甜點則常見於甜甜圈內餡、波士頓派(跟台灣的波士頓派不一樣)以及香蕉布丁(Banana Pudding,新食譜敬請期待)。

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風味寶貝:香草籽醬與蘭姆酒

上面有提到卡士達醬的原料基本上是,牛奶、雞蛋、糖與麵粉。雖然最單純的卡士達醬已經樸實得好吃,不過就是如此簡易的原料更能容納千變萬化,任何用來增添風味的食材好像都可以跟卡士達碰出新滋味、讓卡士達醬更加出色。這次我做的基本上屬於升級的原味範疇,只加了香草籽醬與蘭姆酒。如果改加可可粉或抹茶粉還能變化成巧克力卡士達或抹茶卡士達。

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◆香草

最常見的應該是香草卡士達醬,香草口味的普遍性幾乎就是原味的代名詞。最高級的作法當然是使用香草莢,能夠得到最天然濃郁的香草風味。不過香草莢真的是貴鬆鬆,用起來也有一點小麻煩。必須把香草莢切開、刮出裡面的香草籽,並且把整支香草莢跟牛奶一起煮出香氣,最後再取出丟棄。但我實在受不了無法刮乾淨那些小顆粒香草籽,他們總會把手弄得香噴噴,我不介意手很香,但我介意大量香草籽散落在手上、刀上、砧板上或是扒在鍋邊,香草籽每經過一次轉移都會失去一些弟兄。身為烘焙用具舔乾淨魔人,看到那麼貴的食材到處沾黏我會心情很差。

另一個經濟實惠的選項是香草精,香草精其實很普遍,有在烘焙的話家裡備一瓶非常好用。不過香草精也有品質好壞,我曾經買過很便宜的超市品牌,塑膠瓶裝,後來實在覺得味道假假的,感覺加進我的甜點好像只有扣分作用,漸漸就寧願捨棄香草香氣也不想加那一瓶。有些香草精價格也不便宜,但主打純天然香草萃取,這種的用起來比較心安,不過小小瓶很快就用完了,每次都有點心痛!

後來我最愛的是香草籽醬!香草籽醬是用真的香草籽做的,不像香草精只提供風味,香草籽醬可以讓你的成品中出現一粒粒小小黑黑的香草籽,彷彿你真的加了香草莢一樣!這一點非常令人著迷,感覺享盡了香草產品的一切好處。不過我想香草籽醬的加工程度可能也不亞於香草精,畢竟價格沒特別高,可能還是加了添加物來壓低價格。這部分我沒認真研究成分,不過我知道香草籽醬有額外加糖,香草精沒有。

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◆蘭姆酒

另外一個風味秘密就是蘭姆酒,蘭姆酒實在太適合加在蛋奶基底的餡料裡面了!做甜點用的蘭姆酒不用買太高級,通常要能吃出味道都要加滿多的。只要加得夠多,他可以把所有孩子氣的甜食一舉提升到成熟大人的檔次。

我自己覺得卡士達加了蘭姆酒好吃非常多,所以請盡可能不要省略蘭姆酒。如果平常有在烘焙,蘭姆酒的用處其實滿多的,舉凡所有的蛋糕、餅乾,你都倒一點進去,絕對不礙事,只會讓你越用越愛!

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不簡單的簡單卡士達醬

卡士達醬的做法其實滿簡單的,但只要牽扯到溫度與結構變化,能注意的細節絕對多到數不清。而這種會在方方面面錙銖必較、想做出正統就得注意各種眉眉角角,就是法式甜點的特色(像美國甜點就絕對不會在意這麼多)。

先說好喔,我做的卡士達醬沒有要參加法國甜點血統鑑定,只要我吃了開心他就是好卡士達醬!不過我可以分享一些我查到的眉眉角角,給上進青年們參考。卡士達醬最容易出差錯的地方就是加熱與攪拌的過程,因為他會在很短的時間內從液體一躍而成黏呼呼的一坨東西。火侯掌握、攪拌的速度、鍋子的導熱性,任何因素都可能導致卡士達醬結塊不均。我甚至覺得要做到不結塊,可能真的要專業等級。

避免結塊的眉角

先把玉米粉、蛋黃與糖徹底攪拌均勻、和一部分煮沸的牛奶事先混合均勻,這是最基本的避免煮出蛋花湯的步驟。不過後續將混合液倒回鍋中、煮成卡士達醬的過程,還是很有機會搞砸的。我自己煮的時候對於液體凝固的速度之快有點意外,也許我一開始火太大,但這樣滿有效率的我覺得也不錯。

總之從一開始就不能大意,必須持續攪拌。而且不能沒有靈魂地胡亂攪拌,要持續用刮刀把底部刮上來,最靠近火源的地方會一直凝固,不要忽略每個鍋底的角落。整體越拌越濃稠,差不多看不見可流動液體時就可以熄火,但持續攪拌讓整體質地更滑順均勻。

奶油與蘭姆酒都是熄火後才拌進去,原本很稠、黏呼呼的卡士達醬,加了奶油與蘭姆酒後會滑順一些。我呢,覺得成品好香好好吃的樣子,所以做到這裡就停手了,不過後來發現其實還是有些顆粒結塊。其實吃不出來啦,不過不怕麻煩的人,可以考慮過篩一下,過篩不是太難的動作,但可以得到不錯的成果。

或者有均質機的也可以放進去打一下,但不要打過頭,打均勻了就好,不然反而會破壞結構變稀。均質過的卡士達醬質地就會更滑順、更像是專業等級的成品。我自己是這兩件事都懶得做,我還是覺得超好吃的,根本沒吃到顆粒!但其實看得到所以有點煩,大家自己抉擇。

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卡士達醬的保存

一般的保存方法:保鮮膜

因為卡士達醬是蛋奶製品,保存上需要特別小心,以免遭細菌感染腐壞。通常卡士達醬完成之後盛裝到容器中,會用保鮮膜緊貼在表面,直接送入冷藏。在室溫放涼會孳生細菌,不怕麻煩的可以準備冰塊水,讓卡士達醬先快速降溫再送入冰箱。我個人是比較不怕麻煩冰箱,所以熱熱的就送進去。

送進冰箱前用保鮮膜緊貼卡士達醬表面這個動作,是因為如果在還熱熱的時候就裝起來密封,熱氣一定會在蓋子上凝結成水滴,而蓋子上的水滴滴到卡士達醬表面就有可能造成卡士達醬提前腐敗。為了避免此憾事發生,通常會用保鮮膜直接緊貼表面,無奈我家沒有保鮮膜,於是我召喚了我家保鮮能力最強的SealVax真空保鮮罐。

超讚的保存方法:真空罐

SealVax真空保鮮罐搭配輕巧真空機使用,一鍵式操作,抽真空只要不到20秒。對付卡士達這種嬌嫩的甜餡料,有SealVax真空玻璃罐讓我很安心。通常做甜點還是需要一定的份量比較好操作,但對於人口不多的家庭來說,這些甜食的保存變得至關重要。

甜食畢竟不是健康食物不宜多吃,但我也絕不允許把食物放到壞掉這種事發生在我家!尤其是自己辛苦做的甜點,這麼讚的東西哪有放到發霉的道理?自從我開始經營食譜內容,我的人生就經常在吃與不吃之間展開激烈的拉鋸戰。吃多會胖、吃少會壞,這兩個我都不願意妥協啊。

大部分時候我會用冷凍來解決問題。但有些食物並不適合冷凍,有些是因為冷凍後食物的結構會被破壞,造成質地徹底改變;有時候是因為我希望隨時都能拿出來直接開吃,畢竟解凍很耗時是一件需要計畫的事。

這時候「真空」就提供了另一個選擇!這還是我第一次接觸可以抽真空的保鮮容器,我想他完全填補了我對於收納各種食物的需求。我就是需要比密封冷藏更長一點的保鮮期,不像冷凍只有一次機會,大部分食物解凍後都不建議再次冷凍。但抽真空、解真空,沒吃完還是可以再度抽真空,整個過程都簡簡單單。



保鮮必備:真空機!

SealVax最棒的一點是他們家的真空機超輕巧,可以直接吸在冰箱上,真的是隨手拈來即可真空。而且用起來非常愉快,我第一次用就有點上癮,因為只要把真空機放上蓋子,磁鐵會自動吸在對的位置,這是我最喜歡的步驟,那個吸住的瞬間手感極好!

真空機上面只有一個按鈕,按下去開始抽真空,不用20秒看到指示鈕下沉就抽好了。(指示鈕就是最靠近邊緣那顆圓圓的。他平常是凸起來像按鈕一樣,抽真空後會下沉到跟旁邊同一個平面。)真空機上同一顆按鈕按下去就會停止抽氣,完成真空。連說明書都不用看,幾乎靠直覺就能完成操作。

△小提醒,因為真空機本身不防水,如果真空罐內裝的是吸濕性食材或液體,注意不要裝超過八分滿或上下搖晃瓶身,以免液體經由海綿吸入真空機。


哪天想吃的時候也很簡單,手指推一下真空指示鈕上方凸起那顆(下圖第二張)即可洩氣解真空,解真空後指示鈕會再浮起來。要吃多少挖出來,即可再度抽真空冰回冷藏。換成裝其他食物也是一樣的用法。切過的酪梨、蘋果吃一半可抗氧化,不怕切面變黑、變黃。沒吃完的洋芋片、海苔餅乾可以保持脆度、防止軟化。


洗過的草莓

以往草莓買回家都不敢先洗起來,怕洗過的草莓一下就爛掉發霉,但每次吃都要洗也很麻煩。這次我就故意把洗過切過的草莓都裝進去真空罐,看看沒空氣是不是真的能維持青春。以往看到草莓洗過切好也沒特別甩乾就裝進密封盒,我頭會很痛,彷彿能看見隔日整盒大發霉的畫面。但這次裝在真空罐,居然第三天還完好如初!(下圖最後一張)


熟透的香蕉

我專門找碴,放到皮黑掉的香蕉也被我拿來測試,這個是不是有點過分!香蕉本身已經快走到生命盡頭,即使真空後沒保住小命應該也算合理,但我還是想試試真空罐的能耐。

我自己預設這香蕉的狀態放到隔天應該就會呈現雙腿癱軟並倒臥在一攤水中,沒想到放進真空罐裡面並送入冷藏,居然讓他撐到第三天還保有原本的形狀!(下圖第二張)看得出來他從熟透變成熟透透,但是沒爛也沒生水,就是變成不用咬的香甜軟香蕉,超好吃的!好像可以考慮以後把香蕉全部剝皮抽真空,讓他們在真空罐裡面緩慢熟成,搞不好更美味!


沒有根的甜羅勒

我還測試了一樣在我心中也是超難保存的食材,就是香草。一般我不在超市買一大把的香草,要買我都買整盆帶回家種,料理有需要就去陽台採。因為香草非常不耐放,除非你當天買當天確定要整把煮完,不然通常你用一半,另一半差不多等你要用的時候也已經黑掉發霉。

這次我買了一把甜羅勒回家,買回家的時候已經葉子有點黑黑的,不過還是葉子還是很挺立體格滿健壯的。買回家洗一洗就把羅勒通通裝進去玻璃罐抽真空。說真的,如果冰箱裏面長期放幾罐香草還有裝飾效果耶,真漂亮!

結果放到隔天,羅勒們身上完全沒有歲月的痕跡,一如昨日的健壯!雖然只隔一天,但通常香草的生命就是這麼短暫,光是經過半天,如果葉子從健壯到萎縮發黑都不奇怪。所以我開始相信,真空罐裡面彷彿是個減緩時光流逝的魔法空間。



工商時間

感恩讚嘆這麼好用的 SealVax 提供通心粉團購優惠!而且這次不僅台灣的通心粉可享受優惠,跟心心一樣住在美國的通心粉有福啦!

我懂那種看到台灣網紅團購令人心動的產品,但團購對象僅限台灣粉絲,連考慮錢包要不要掏出來都沒資格的失落感。這點真的要感謝 SealVax 的貼心,我還太菜其實不好意思開口,但他們知道我住美國、也有一些美國的讀者後,就主動幫忙爭取優惠。價格真的很不錯,如果覺得有點心動一定要把握這次機會!

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團購時間:2024/5/10-2024/6/10


食材 Ingredients▼

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牛奶 250 g
whole milk, 250 g

蛋黃 3 顆
egg yolk, 3

無鹽奶油 30 g
unsalted butter, 30 g

糖 60 g
sugar, 60 g

玉米粉 35 g
cornstarch, 35 g

蘭姆酒 1Tbsp
rum, 1 大匙

香草籽醬 1 小匙
vanilla bean paste, 1 tsp




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步驟 Instructions▼

準備食材,小碗中加入蛋黃、香草籽醬與玉米粉,全部攪拌均勻。


另取一小鍋,加入牛奶與砂糖,煮到微滾冒泡。


將約1/3熱奶倒入蛋黃混合液中,一邊攪拌一邊混合,接著徹底攪拌均勻。


將已經拌勻的蛋糊全部倒回小鍋中,中小火加熱,一邊不停地攪拌。一開始用打蛋器快速拌勻,接著要改用刮刀,不然等開始變濃稠打蛋器會卡滿卡士達醬。


收濃的速度很快,所以要一直不斷用刮刀把底部濃稠的部分刮起來,開始感覺刮出越來越厚的卡士達醬就可以轉到最小火。隨著質地越來越厚攪拌速度也要加快,煮到整鍋都呈濃厚質地就馬上關火。


關火後繼續攪拌到更滑順,稍微放涼後拌入無鹽奶油,攪拌均勻。


最後再加入蘭姆酒,太早加酒味揮發就可惜了,所以最後拌入就好。不過怕酒味太重的也可以早點加,攪拌均勻即完成!


我用 Sealvax 的真空保鮮罐裝卡士達。因為卡士達醬比較容易壞掉,特別適合用真空罐保存,真空後可以延長保鮮期限,比較安心!

一般卡士達醬還沒放涼就會在表面貼上保鮮膜,送入冷藏。以免高溫讓容器蓋子冒出水滴、水氣滴落則會導致卡士達醬腐壞。 SealVax 真空保鮮罐可以隔絕從空氣漂落的細菌,用真空保鮮罐保存卡士達醬,保鮮期更長更安心。

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2019的夏天落腳休士頓,生活的快樂百分比大約是87%。 我的才華寫在「心心好料理」 我的軌跡寫在「心心走跳地方」 我的觀點寫在「心心的內心戲」 我的口味寫在「開箱心玩意」
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