初學烘焙麵包時，對於配方上的比例奉為聖旨，戒慎恐懼的不敢多放一分或少放一毫，以為這樣烘焙出的麵包就會｢不、夠、完、美｣！
馬如果都會失蹄了，人會失神也沒什麼好大驚小怪的，是吧！直到有一天，自己失神的看錯了配方，結果烘焙出來的麵包也別有一番風味。此時的我，好像被解除了魔咒，開始放飛自己。
這真是個有趣的現象，我很想知道為什麼，那些材料各自扮演著什麼角色？什麼功能？為什麼多放少放或不放能有這麼多不同風味的呈現？
其實做麵包只要四種基本材料就能做得出來，各自扮演的角色為：
1.麵粉：加水產生麵筋，就像建築物裡的鋼筋。加熱後膨漲，就像建築物的牆面。
2.水 ：可以讓麵粉形成麵筋，適量的鈣、鎂礦物質更適合做麵包。
3.酵母：可產生氣體及層次風味的來源。
4.塩 ：引出麵包的風味及甘味、強化麵筋、控制發酵速度。
想要更豐富點嗎？可以選擇性加上這四種副材料，各自扮演的角色為：
1.糖 ：增加甜味、是酵母的營養來源、幫助麵包烘焙呈色及增加溼潤度。
2.油脂：使味道濃郁、增加麵團延展性及烘烤色澤、提升膨脹力並防止麵包老化變硬。
3.蛋 ：增加柔順口感、使麵包烘烤色澤呈金黃色、是天然的乳化劑(不相容的油、水可以混合)，能將所有材料混合到最佳狀態。
4.乳製品：增加奶香風味，也可幫助麵包的烘烤色澤。
想要更增添麵包魅力的食材如：巧克力、乳酪、紅豆、堅果、香料、果乾、馬鈴薯泥....等等。也可隨個人喜好選擇性加上去，讓麵包風味層次更為豐富。就像萬花筒一般的千變萬化，100個人做烘焙，就會有100種風格。
我喜好以這個比例為基礎來烘焙屬於自已的麵包：
麵粉100%、水65%、酵母1.5%、塩1.5%、糖5%、油5%。
麵粉百分比不變，其餘材料對麵粉的占比都可以依照自己的風格來加加減減做調整。
要認識你的材料特性與在烘焙裡所扮演的角色功能，才能夠在合理的範圍內調整出和自己最合拍的烘焙比例，創造出僅此一家別無分號、具有獨特性的麵包。所以，不要在框框裡做麵包，跳出框框外創造麵包，你當然可以玩比例。
來吧！像魔法師一樣的來調配屬於自己的烘焙魔法吧！
