〈影音食譜〉最有靈魂的格子鬆餅配方｜比利時列日鬆餅

2024/03/20閱讀時間約 10 分鐘

小時候對鬆餅的認知就是圓圓鬆餅跟格子鬆餅這兩種，我一直以為他們就是長相不一樣而已，同樣的麵糊用平底鍋煎就是圓鬆餅、用鬆餅機烤就是格子鬆餅。至於把司康叫成鬆餅可能是中國講法？

但其實我心中對鬆餅這種東西還是充滿疑惑，因為市面上開始出現列日鬆餅跟格子Q這種路邊攤，讓我對於圓鬆餅跟格子鬆餅只是形狀不同的認知開始崩解，因為列日鬆餅、格子Q跟小木屋鬆餅他們明顯都是格子，但好像其實是不同東西（不然哪來這麼多名字！）而且有些地方還會特別寫上比利時鬆餅，比利時鬆餅跟鬆餅差在哪？好像也不完全等於列日鬆餅啊，鬆餅總是搞得我頭很痛。

我從來沒買過有點貴的列日鬆餅，也對名字不太正經的格子Q感到不信任。倒是一直都很喜愛比起來長相華麗又口味眾多的小木屋鬆餅，但小木屋鬆餅是一個品牌不是一種分類，他又是屬於哪一種鬆餅？這點也讓我有點痛苦。於是對「鬆餅」的困惑只有一直累積，從來沒獲得解答。我想大部分的台灣人也不是很在意，格子狀一律叫格子鬆餅就不會錯了。

但是我一直都有點在意。

來美國後我趁特價買了一台鬆餅機，因為太便宜就買下去了！其實我在台灣就沉迷過鬆餅機，只是那台被我玩壞，烤盤開始會沾黏之後就荒廢了。但我好像對格子鬆餅一直有個執念，所以在美國買了鬆餅機之後，我也沉迷於購買鬆餅粉好一段時間。用美式鬆餅粉做出來的鬆餅理所當然可以叫做美式鬆餅吧！不過鬆餅粉確實也增加了我的困惑，因為幾乎每個牌子的鬆餅粉盒子上都會寫pancake與waffle的配方，講真的這兩種配方總是沒什麼差，一樣都是鬆餅粉加雞蛋、牛奶，比例只有相當微妙的差異。我真的覺得搞屁啊幹嘛硬要寫兩次，反正吃起來也差不了多少。

後來我對這種美式鬆餅的愛逐漸消逝，因為我發現這樣做出來的鬆餅壽命很短，每次烤完全家人的份量、加上配料，弄得漂漂亮亮，準備開動的時候他們大多已死。軟趴趴的，實在沒什麼好吃，而且我還累得要死。因此我對美式鬆餅的興趣直線下降。

再次點燃對鬆餅的好奇是在我第一次吃到比利時鬆餅。我是在一間美國的連鎖輕食店Jamba吃到的，看起來有夠普通的格子鬆餅，賣跟他隔壁同學長相華麗的鹹口味德國結一樣價錢，我們總是會一人選一種口味的德國結。但有一次阿霖突然選了比利時鬆餅。然後我就被徹底驚艷了！那是我沒想過的口感，外皮脆脆的、鬆餅有點嚼勁、奶油味很香濃，還吃得到珍珠糖顆粒！他跟沒靈魂的美式鬆餅根本是截然不同的東西，只是剛好都是格子狀所以很衰地被叫成一樣的名字。

後來去紐約旅遊的時候，我查到一間很有名的比利時鬆餅很是心動，但紐約物價讓我在店門前徘徊許久，他值得嗎？可以吧？難得來吃吃看啊！可是就只是一小片格子鬆餅耶…而且還要排隊好久喔，我沒把握他能讓我在這個價錢與時間成本底下還能吃到快樂，最後沒有買。於是鬆餅機又重返我的懷抱，我查了一些比利時鬆餅的食譜，打算嘗試自己復刻在外面吃到的美味。

我試了幾個我一直很喜歡的料理網紅的食譜，但結果都不理想。不知道是不是我自己操作有問題，但吃起來…完全沒有亮點！跟當初吃到比利時鬆餅的感覺差太多了，我覺得非常失望，而且對於問題出在哪裡毫無頭緒，因為大家的鬆餅配方都天差地遠，如果是麵包或蛋糕我大概還知道怎麼改會影響什麼，但鬆餅的配方我實在不知道怎麼改。而且格子鬆餅的成品要好看太容易了，隨便做看起來都很成功，只有真的吃到才知道好不好吃。有些食譜也沒拍出把鬆餅撕開的畫面，看不到斷面更難判斷這份食譜做出來是什麼口感。

當時也沒有很認真搞懂比利時鬆餅是什麼、列日鬆餅是什麼，所以從源頭我到底找對食譜了嗎？一切都很渾沌。直到最近又看到有網友分享一個據說很熱門的列日鬆餅食譜，我再度燃起一股衝勁，決定要把這些問題搞懂。這次很認真查資料，在腦中好好歸類，才終於對鬆餅的世界長什麼樣子大概有個輪廓。

反正做法最簡單的就是美式鬆餅啦！簡單來說美式鬆餅就是用泡打粉膨脹，主要材料就是麵粉、雞蛋、牛奶與泡打粉，將這些材料調成麵糊狀，不管是格子還是圓鬆餅都差不多。比利時鬆餅則分成加入蛋白霜來膨脹的布魯塞爾鬆餅跟使用酵母發酵膨脹的列日鬆餅；布魯塞爾鬆餅會調製成稠稠的麵糊，而列日鬆餅則是像布里歐麵包的麵團。

列日鬆餅另一項特色就是會加入由甜菜跟提煉的珍珠糖，珍珠糖比較大顆、不容易融化，所以可以吃到顆粒，也會讓鬆餅冷卻後形成薄薄的光亮脆皮，吃起來有一點焦糖的香氣。布魯塞爾鬆餅則是…我沒吃過啊！至於讓我疑惑的小木屋鬆餅我也查不到他到底是什麼派系，感覺上台灣的咖啡店鬆餅應該都是同一種派系，我猜是偏美式啦，但應該有一些秘密配方可以做得比美式更硬挺好吃。

這次讓我終於做出類似外面的比利時鬆餅的食譜是來自吳克己老師的配方。這個配方應該是我唯一看到完全沒加牛奶的食譜，而且奶油含量非常非常高。其實我試做的成品跟隔天拍成食譜的成品也完全不一樣，食材比例是一樣的，步驟有些微差異，但其中有我想不透的部分，結果跟我預期的不一樣啊好傻眼！原本應該要繼續試才對，但我從台灣帶來的珍貴的珍珠糖已用罄（好傷心啊！）很猶豫要不要先跳過這篇食譜，但我想這次的經驗作為實驗結果也有分享價值。而且我心中的失敗，其實只是口感不同，還是好吃的，搞不好有人更喜歡另一種口感。

兩次製作的食材比例跟步驟大致相同，主要差異有兩個，一、第二次做我將食材全部改成2/3的份量。二、第二次在投入奶油時以低速攪拌均勻，第一次全都是用中速攪拌。第二次的麵團一直無法攪打出薄膜，中間休息半小時、前後打了十幾分鐘，都還是呈現泥糊狀。不像第一次做的時候，很快就成功打到麵團不會沾黏攪拌盆。

最後成品就是第一次的列日鬆餅撕開會牽絲、口感比較扎實有嚼勁，第二次質地較軟、撕開會直接斷裂，口感完全不一樣。我當初決定拍這個食譜是驚艷於第一次做的列日鬆餅的口感，沒想到正式拍攝時麵團打不出薄膜，成品看起來也很漂亮，但心中有點遺憾，會不會是哪個食材沒量好呢？也可能這個食譜不適合等比例減量，造成失敗的可能性太多了，但我成功過，也覺得這個配方真的非常好吃，還是跟你們分享！

食材 Ingredients▼

高筋麵粉 200 g
bread flour, 200 g

砂糖 40 g
sugar, 40 g

無鹽奶油 120 g
unsalted butter, 120 g

雞蛋 2 顆
egg, 2

蜂蜜 20 g
Honey, 20 g

酵母 2.5 g
instant yeast, 2.5 g

珍珠糖 40 g
pearl sugar, 40 g

鹽 2 g
salt, 2 g

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步驟 Instructions▼

（感恩方格子編輯器再進化！現在步驟圖可以用輪播圖片方式呈現了，記得按右邊小箭頭看更多步驟圖喔。）

準備食材，奶油放到室溫軟化。攪拌盆中先依序放入雞蛋、糖、蜂蜜與酵母，接著加入麵粉與鹽。

我習慣的順序是先放濕料，再放糖與酵母，最後才是乾粉與鹽巴。因為酵母喜歡糖不喜歡鹽，所以用麵粉來隔開酵母與鹽，不要讓他們直接接觸。

先用低速打3分鐘把材料混合均勻，轉中速再打4分鐘讓麵糰出筋。

接著分三次加入已軟化的奶油，每次都攪打到奶油完全吃進麵糰再加奶油。

接著繼續中速攪打約10分鐘。

理論上要打到麵團出筋、不會沾黏攪拌盆，這樣就能烤出有牽絲的列日鬆餅。我第一次做的時候很成功就打出這樣的麵團了。很遺憾當時沒拍攝，第二次做的時候，打到天昏地暗，麵團依舊軟趴趴。家裡沒有珍珠糖讓我試第三次了，但我之後應該會繼續實驗、找出問題點，也許到時候再發一篇終極破解篇。

但總之，我還是繼續完成這個鬆餅。其實最後反而覺得這個口感的鬆餅很好吃耶！我並不確定真正的列日鬆餅的口感是不是一定要有嚼勁，但如果不管定義問題，第二次做的鬆餅吃起來毫不費力，但也一樣是擁有生命力的美味鬆餅！所以無論你的麵團打完是什麼樣子都不要太灰心，不管哪一種口感，這個配方烤出來就是好好吃！

加入珍珠糖，用低速攪打均勻。

我用的是1號珍珠糖，比較小顆，所以其實烤完吃不出珍珠糖顆粒，但還是能獲得冷卻後表面光亮閃閃的鬆餅！原食譜是用4號珍珠糖，我想就是比較大顆，應該可以吃得到顆粒，可惡我下次也要買4號。

拿個大烤盤墊八張烘焙紙，把麵糰平分成8等分放上烘焙紙，蓋上濕布整盤送入冷藏40分鐘。

時間到將麵糰從冰箱取出，退冰約30分鐘。

搬出鬆餅機，先預熱並抹上奶油。我的鬆餅機預熱完成會亮綠燈，就可以開始做鬆餅了。

預熱完成後，一次將一個小麵團放入鬆餅機正中間，直接把整張烘焙紙拿起來，將麵團蓋在鬆餅機正中間就可以了。蓋起來翻轉，等溫度上升燈號會熄滅，繼續等到烘烤完成鬆餅機的綠燈號會再度亮起，就可以準備打開取鬆餅了。

因為我的鬆餅機是中間有十字的圓形鬆餅，所以如果沒放在正中間就會有點明顯，會介意的話要小心輕放，或是丟下去之後再喬一下形狀跟位置。做這種邊緣不規則的列日鬆餅，果然還是要用方形鬆餅機成品會比較漂亮。不過沒關係啦，不管形狀如何都會很好吃的。

另外我的鬆餅機是可以翻轉的，如果你的鬆餅機不能轉，中間可以打開把鬆餅翻面一下烤出來會比較均勻、比較漂亮。

燈亮後轉回去打開鬆餅機，用夾子取出烤好的鬆餅。剛烤好的鬆餅比較軟，要小心夾取。

旁邊準備一個網架，將烤好的鬆餅放置網架上放涼。列日鬆餅放涼後表面會脆脆的，更好吃！如果沒用網架而是全部疊在一起，有可能會把熱氣悶在裡面，產生水氣就會讓鬆餅軟掉不脆。散熱是很要緊的事，請務必準備好置涼架再開始製作鬆餅。

其實這種鬆餅因為用酵母發酵，本身麵團的風味已經很豐富了，所以單吃也完全沒問題。想讓味道更豐富的話，可以簡單灑上糖粉做裝飾，我喜歡另外淋上楓糖漿，搭配草莓或其他新鮮水果也很好吃！

因為列日鬆餅是麵團做成的，本身含水量低，所以口感上沒有美式鬆餅那樣鬆軟，反而會是比較扎實有嚼勁的口感，很推薦搭配水分多的水果一起吃！搭配有鹽奶油或打發鮮奶油當然也會很美味，但這個鬆餅本身已經含有大量奶油，可能會有熱量超標的問題啦！我最推薦的配料還是微酸多汁的莓果類，再淋一點楓糖漿或蜂蜜也不錯，口感更滑順。

像美式鬆餅材料簡單，且用速成的泡打粉膨脹，單吃味道比較單調，甚至你在餐廳吃美式早餐的話，通常那種比臉大的圓圓鬆餅本身是沒有甜味的，所以他們通常都會佐以大量奶油、糖漿或果醬。