四月六日 關於丸子

我小時候，根本不懂什麼五臭八珍，只知道小炸丸子最為可口。肉剁得松松細細的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。可惜一盤丸子只有二十來個，桌上人多，分下來差不多每人兩三個，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。

我們住家的胡同口有一個同和館，近在咫尺，有時家裡來客留飯，就在同和館叫幾個菜作為補充，其中必有炸丸子，亦所以饜我們幾個孩子所望。有一天，我們兩三個孩子偎在母親身邊閒話，我的小弟弟不知怎麼的心血來潮，沒頭沒腦地冒出這樣的一句話：「媽，小炸丸子要多少錢一碟？」我們聽了哄然大笑，母親卻覺得一陣心酸，立即派傭人到同和館買來一碟小炸丸子，我們兩三個孩子伸手抓食，每人分到十個左右，心滿意足。事隔七十多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。

炸丸子上面加一個「小」字，不是沒有緣由的。丸子大了，炸起來就不容易炸透。如果炸透，外面一層又怕炸過火。所以要小。有些館子稱之為櫻桃丸子，也不過是形容其小。其實這是誇張，事實上總比櫻桃大些。要炸得外焦里嫩有一個訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在快要食用的時候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外面焦而裡面不至變老。為了偶爾變換樣子，炸丸子做好之後，還可以用蔥花醬油芡粉在鍋里勾一些鹵，加上一些木耳，然後把炸好的丸子放進去滾一下就起鍋，是為熘丸子。

北平醬肘子鋪（即便宜坊）賣一種炸丸子，扁扁的，外表疙瘩嚕囌，裡面全是一些筋頭麻腦的剔骨肉，價錢便宜，可是風味特殊，當做火鍋的鍋料用最為合適。我小時候上學，如果手頭富餘，買個炸丸子夾在燒餅里，愜意極了，如今回想起來還回味無窮。

最後還不能不提到「烏丸子」。一半炸豬肉丸子，一半炸雞胸肉丸子，盛在一個盤子裡，半黑半白，很是別致。要有一小碗滷汁，蘸滷汁吃才有風味。為什麼叫烏丸子，我不知道，大概是什麼一位姓烏的大老爺所發明，故以此名之。從前有那樣的風氣，人以菜名，菜以人名，如潘魚江豆腐之類皆是。如果用高湯煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黃瓜片或是小白菜心，也很可口，是為汆丸子。若是趕上毛豆剛上市，把毛豆剁碎羼在肉里，也很別致，是為毛豆丸子。湖北館子的蓑衣丸子也很特別，是用丸子裹上糯米，上屜蒸。蒸出來一個個的粘著挺然翹然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名。這道菜要做得好，並不難，糯米先泡軟再蒸，就不會生硬。我不知道為什麼湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，燒賣也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我私人以為除了粽子湯糰和八寶飯之外，糯米派不上什麼用場。