淺談濃縮咖啡風味調整

更新 發佈閱讀 4 分鐘

在我的商業顧客裡最常問的問題就是濃縮咖啡到底要怎麼調整,濃縮咖啡作為咖啡調飲的基底,不論是常見的黑咖啡或者拿鐵咖啡,都要有好喝的濃縮咖啡才有辦法製作出好喝的咖啡調飲,但是每個環節都會直接影響到最終風味,要從哪邊開始調整起呢?此篇文章針對半自動義式咖啡機作為心得分享,手動器材萃取的類濃縮咖啡不在此篇文章討論範圍內。

咖啡粉量

在進一步調整風味以前要先確定一件事,就是要使用的咖啡粉量,雖然粉量也是影響風味的一環,但其實每個濾杯都有適合的粉量,舉常用的雙份濾杯來說,雙份濾杯在市場上只是一個統稱,不同廠牌的雙份濾杯設計都不同,適合的粉量都不一樣,有些可能是18~19克有些可能是20~21克,更不用說每台咖啡機的沖煮頭及水流量設計都不盡相同,因此我們第一步要試出適合的粉量並且固定,不要輕易更動粉量,除非待會要講的東西你已經玩到沒什麼好玩的了,在我的經驗裡,當濾杯達到適合的粉量會有兩個特徵,一個是敲下的咖啡渣不會散掉,一個是咖啡渣中心及外圈較不容易有色差(代表萃取的比較均勻)。

風味調整順序

確認完要使用的粉量後可以開始進一步調整風味,先講結論,我覺得影響風味重要的變因順序分別是萃取比例-萃取時間-溫度-填壓力道,萃取比例這一塊需要特別的說,其實濃縮咖啡在萃取上使用磅秤秤得液重是最為準確的,有些人可能會用目視的方式去萃取濃縮咖啡(盎司杯上的刻度),但其實新鮮的咖啡豆crema會比較多,如果用目視的方法會較為不穩定,因此萃取比例的討論都是建立在使用磅秤上。

萃取比例

有些人會認為淺焙咖啡豆不適合做濃縮咖啡,因為會較容易尖酸難以入口,其實有時候只要將萃取比例拉大就可以得到一杯好喝的淺焙濃縮咖啡,好回歸正題,萃取比例是我覺得影響風味最大的變因,萃取比例1:1~1:2.5都有人用,以20克粉來說就是萃取出20克到50克咖啡液重,其實範圍很廣,在風味調整上我個人會比較建議從調整咖啡的酸甜苦平衡上下去著手會比較容易,如果太苦,那就降低萃取比例,如果太酸,就增加萃取比例,在風味的調整上請以直接品飲濃縮咖啡為主,假如說稀釋成美式黑咖啡會比較不容易辨識出酸甜苦到底是哪個比較突出不和諧,因此必須先習慣濃縮咖啡的濃度。

萃取時間

再來是萃取時間,請注意這邊的討論並不是指增減萃取比例導致萃取時間被改變,增加萃取比例會導致萃取時間被增加是一件很正常的事,在粉量固定、萃取比例固定的情況下再來就是調整萃取時間,也就是調整咖啡粉的粗細,雖然佈粉及填壓也會造成萃取時間被改變,但我個人認為影響層面不如咖啡粉粗細來的多,因此先從大方向(咖啡粉粗細)來做調整,在萃取比例已經被固定的情況下,口感的表現通常不會太差,這時候調整研磨粗細是為了調整呈現的香氣及口感的細節,淺焙的咖啡果香很迷人,但如果失去了適口性也只是一杯聞起來比喝起來還要好的咖啡,因此這邊的調整是建立在不失去風味的平衡感上去做調整,假如說喝起來有點乾澀,那麼就減少萃取時間,假如說希望酸質再圓潤一點,就增加秒數,切記,在調整研磨粗細時,機器裡都會殘留上一個刻度的殘粉,需要將殘粉清出,才會是調整後的研磨粗細。

調整心法

我個人的心得是,多喝多想,不管是喝別人的還是喝自己的,調整上要相信自己的味嗅覺,因為每個人所使用的設備都有所不同,所以千萬不要去抄別人的參數,可以參考,但對咖啡要有自己的喜好及想法。


蝦皮逛逛 https://shopee.tw/ice830922

官網逛逛 https://www.lidowcoffee.com/

粒豆IG https://www.instagram.com/lidowcoffee/

粒豆Youtube https://www.youtube.com/channel/UCV0RTTs65bRy9C6jbrbSAlQ/videos

留言
avatar-img
留言分享你的想法!
avatar-img
粒豆阿杰的沙龍
8會員
10內容數
粒豆阿杰的沙龍的其他內容
2022/05/26
在七、八年前剛開始烘豆時,那時候的烘豆知識不是那麼的普及,網路上沒有什麼資訊,咖啡書籍提到烘豆的部分也是草草帶過,在那樣的環境下有些人認為將烘豆認為是一件至高無上的事,必須要累積長久的咖啡相關經驗才可以開始烘咖啡豆,否則就是暴殄天物,但我覺得烘咖啡豆不用這麼拘束(當然還是要取決於是自己喝還是要賣人)
Thumbnail
2022/05/26
在七、八年前剛開始烘豆時,那時候的烘豆知識不是那麼的普及,網路上沒有什麼資訊,咖啡書籍提到烘豆的部分也是草草帶過,在那樣的環境下有些人認為將烘豆認為是一件至高無上的事,必須要累積長久的咖啡相關經驗才可以開始烘咖啡豆,否則就是暴殄天物,但我覺得烘咖啡豆不用這麼拘束(當然還是要取決於是自己喝還是要賣人)
Thumbnail
2022/04/01
我們都知道咖啡豆判斷焙度的方法是顏色,最準確的方式是使用紅外線檢測儀,或者以Agtron艾格狀數值最為人知,越淺焙的咖啡數值越高,越深焙的咖啡數值越低,SCA國際精品咖啡協會有針對焙度規範對應的數值,但是這個方式只能烘焙完做檢測,那在烘焙過程中有沒有什麼方法可以輔助判別?
Thumbnail
2022/04/01
我們都知道咖啡豆判斷焙度的方法是顏色,最準確的方式是使用紅外線檢測儀,或者以Agtron艾格狀數值最為人知,越淺焙的咖啡數值越高,越深焙的咖啡數值越低,SCA國際精品咖啡協會有針對焙度規範對應的數值,但是這個方式只能烘焙完做檢測,那在烘焙過程中有沒有什麼方法可以輔助判別?
Thumbnail
2022/03/18
在這個資訊爆炸的時代,我們常邊吃東西邊看電視、划手機,好像只是為了活下去而吃,沒有去細細品嘗口中的食物,其實食物的風味比你想的還要豐富,有時候可以在意想不到的地方,發現特別的風味,光是水果就品嘗不完,有興趣的話可以去水果行走一遭,店裡的每種蘋果都各買一個交叉比較一起吃,就會發現每種蘋果所謂的蘋果香氣
Thumbnail
2022/03/18
在這個資訊爆炸的時代,我們常邊吃東西邊看電視、划手機,好像只是為了活下去而吃,沒有去細細品嘗口中的食物,其實食物的風味比你想的還要豐富,有時候可以在意想不到的地方,發現特別的風味,光是水果就品嘗不完,有興趣的話可以去水果行走一遭,店裡的每種蘋果都各買一個交叉比較一起吃,就會發現每種蘋果所謂的蘋果香氣
Thumbnail
看更多
你可能也想看
Thumbnail
製作一杯極致手沖咖啡,不僅需要精選的器具,更需要細緻入微的沖煮技藝。以下是製作一杯完美咖啡所需注意的精緻要素: ⚠️ 瞄準時機的精準度 在不同的沖煮方案中,熱水分次注入,萃取時間並非等同於製作時間。切記,真正的接觸時間是咖啡風味的關鍵。 ⚠️ 挑戰:一次萃取多杯 當你需要一次性萃
Thumbnail
製作一杯極致手沖咖啡,不僅需要精選的器具,更需要細緻入微的沖煮技藝。以下是製作一杯完美咖啡所需注意的精緻要素: ⚠️ 瞄準時機的精準度 在不同的沖煮方案中,熱水分次注入,萃取時間並非等同於製作時間。切記,真正的接觸時間是咖啡風味的關鍵。 ⚠️ 挑戰:一次萃取多杯 當你需要一次性萃
Thumbnail
我們時常會聽到消費者嫌咖啡太酸,在這篇文章中,我們將討論手沖咖啡的多種層面,尤其是酸度和風味之間的關係。您將學到如何通過調整一些簡單的參數,來實現完美的咖啡口感與風味。 ▋ 咖啡的多重層面:酸度和風味 咖啡的風味是一個多層次的體驗,其中酸度是其中一個關鍵元素。酸度並不意味著咖啡味道酸澀或刺激
Thumbnail
我們時常會聽到消費者嫌咖啡太酸,在這篇文章中,我們將討論手沖咖啡的多種層面,尤其是酸度和風味之間的關係。您將學到如何通過調整一些簡單的參數,來實現完美的咖啡口感與風味。 ▋ 咖啡的多重層面:酸度和風味 咖啡的風味是一個多層次的體驗,其中酸度是其中一個關鍵元素。酸度並不意味著咖啡味道酸澀或刺激
Thumbnail
咖啡對許多人來說不僅僅是一種飲品,更是一種獨特的體驗。從選擇咖啡豆到研磨和最終的沖泡,每個步驟都對最終的風味和質量有著深遠的影響。在這篇文章中,我們將深入探討咖啡的研磨和沖泡技巧,幫助您創造一杯美味的咖啡。
Thumbnail
咖啡對許多人來說不僅僅是一種飲品,更是一種獨特的體驗。從選擇咖啡豆到研磨和最終的沖泡,每個步驟都對最終的風味和質量有著深遠的影響。在這篇文章中,我們將深入探討咖啡的研磨和沖泡技巧,幫助您創造一杯美味的咖啡。
Thumbnail
手沖3大重點與實作,讓大家在家輕鬆手沖,享用一杯自己喜歡的咖啡。 1.挑選自己喜歡風味的咖啡豆 2.注意咖啡的「濃度」 3.注意咖啡的「萃取率」
Thumbnail
手沖3大重點與實作,讓大家在家輕鬆手沖,享用一杯自己喜歡的咖啡。 1.挑選自己喜歡風味的咖啡豆 2.注意咖啡的「濃度」 3.注意咖啡的「萃取率」
Thumbnail
今天不講複雜的原理與條件,來玩一下雖然沒有什麼科學根據,但是長期經驗來看,確實可以做出好喝濃縮咖啡的參數。 參數如下: 溫度:90度C 萃取壓力9Bar 時間:25~35S 水粉比2
Thumbnail
今天不講複雜的原理與條件,來玩一下雖然沒有什麼科學根據,但是長期經驗來看,確實可以做出好喝濃縮咖啡的參數。 參數如下: 溫度:90度C 萃取壓力9Bar 時間:25~35S 水粉比2
Thumbnail
托現代科技的高度發展,與業界專家的長期研究。我們已經知道咖啡的沖煮並非是一種玄學,而是一個單純的物理現象。讓我們來放下各種需要「苦練」的動作、手法與流派,使用基本的科學數據,來沖出一杯好咖啡吧。
Thumbnail
托現代科技的高度發展,與業界專家的長期研究。我們已經知道咖啡的沖煮並非是一種玄學,而是一個單純的物理現象。讓我們來放下各種需要「苦練」的動作、手法與流派,使用基本的科學數據,來沖出一杯好咖啡吧。
Thumbnail
咖啡沖煮六要件 咖啡要怎麼沖煮? 這是一個很大的命題。 應該依照所使用咖啡豆, 加上環境、器材等條件來決定。 真的要探究所有的變因與可能性,實際上有點複雜。 但若單純想喝到一杯好的咖啡,也沒有那麼的困難。 來寫寫一些合理、常常有效的基本條件。提供愛好者們參考,曾經上過課的學生也可以當成補充教材。
Thumbnail
咖啡沖煮六要件 咖啡要怎麼沖煮? 這是一個很大的命題。 應該依照所使用咖啡豆, 加上環境、器材等條件來決定。 真的要探究所有的變因與可能性,實際上有點複雜。 但若單純想喝到一杯好的咖啡,也沒有那麼的困難。 來寫寫一些合理、常常有效的基本條件。提供愛好者們參考,曾經上過課的學生也可以當成補充教材。
Thumbnail
前幾天整理了這四年來的咖啡烘烤記錄,雖然登記有案的紀錄只有將近300擊(鍋),這不是甚麼了不起的成就,但烘焙現場從過去的手忙腳亂+烏煙瘴氣,一直到現在比較能安穩的預測烘焙走向,也算是一種小小的自我成長階段了吧?這篇僅是統整300鍋之後的一些記錄參考,非專業,僅供同好們交流。
Thumbnail
前幾天整理了這四年來的咖啡烘烤記錄,雖然登記有案的紀錄只有將近300擊(鍋),這不是甚麼了不起的成就,但烘焙現場從過去的手忙腳亂+烏煙瘴氣,一直到現在比較能安穩的預測烘焙走向,也算是一種小小的自我成長階段了吧?這篇僅是統整300鍋之後的一些記錄參考,非專業,僅供同好們交流。
追蹤感興趣的內容從 Google News 追蹤更多 vocus 的最新精選內容追蹤 Google News