淺談濃縮咖啡風味調整

在我的商業顧客裡最常問的問題就是濃縮咖啡到底要怎麼調整，濃縮咖啡作為咖啡調飲的基底，不論是常見的黑咖啡或者拿鐵咖啡，都要有好喝的濃縮咖啡才有辦法製作出好喝的咖啡調飲，但是每個環節都會直接影響到最終風味，要從哪邊開始調整起呢？此篇文章針對半自動義式咖啡機作為心得分享，手動器材萃取的類濃縮咖啡不在此篇文章討論範圍內。

在進一步調整風味以前要先確定一件事，就是要使用的咖啡粉量，雖然粉量也是影響風味的一環，但其實每個濾杯都有適合的粉量，舉常用的雙份濾杯來說，雙份濾杯在市場上只是一個統稱，不同廠牌的雙份濾杯設計都不同，適合的粉量都不一樣，有些可能是18~19克有些可能是20~21克，更不用說每台咖啡機的沖煮頭及水流量設計都不盡相同，因此我們第一步要試出適合的粉量並且固定，不要輕易更動粉量，除非待會要講的東西你已經玩到沒什麼好玩的了，在我的經驗裡，當濾杯達到適合的粉量會有兩個特徵，一個是敲下的咖啡渣不會散掉，一個是咖啡渣中心及外圈較不容易有色差（代表萃取的比較均勻）。

確認完要使用的粉量後可以開始進一步調整風味，先講結論，我覺得影響風味重要的變因順序分別是萃取比例-萃取時間-溫度-填壓力道，萃取比例這一塊需要特別的說，其實濃縮咖啡在萃取上使用磅秤秤得液重是最為準確的，有些人可能會用目視的方式去萃取濃縮咖啡（盎司杯上的刻度），但其實新鮮的咖啡豆crema會比較多，如果用目視的方法會較為不穩定，因此萃取比例的討論都是建立在使用磅秤上。

有些人會認為淺焙咖啡豆不適合做濃縮咖啡，因為會較容易尖酸難以入口，其實有時候只要將萃取比例拉大就可以得到一杯好喝的淺焙濃縮咖啡，好回歸正題，萃取比例是我覺得影響風味最大的變因，萃取比例1:1~1:2.5都有人用，以20克粉來說就是萃取出20克到50克咖啡液重，其實範圍很廣，在風味調整上我個人會比較建議從調整咖啡的酸甜苦平衡上下去著手會比較容易，如果太苦，那就降低萃取比例，如果太酸，就增加萃取比例，在風味的調整上請以直接品飲濃縮咖啡為主，假如說稀釋成美式黑咖啡會比較不容易辨識出酸甜苦到底是哪個比較突出不和諧，因此必須先習慣濃縮咖啡的濃度。

再來是萃取時間，請注意這邊的討論並不是指增減萃取比例導致萃取時間被改變，增加萃取比例會導致萃取時間被增加是一件很正常的事，在粉量固定、萃取比例固定的情況下再來就是調整萃取時間，也就是調整咖啡粉的粗細，雖然佈粉及填壓也會造成萃取時間被改變，但我個人認為影響層面不如咖啡粉粗細來的多，因此先從大方向（咖啡粉粗細）來做調整，在萃取比例已經被固定的情況下，口感的表現通常不會太差，這時候調整研磨粗細是為了調整呈現的香氣及口感的細節，淺焙的咖啡果香很迷人，但如果失去了適口性也只是一杯聞起來比喝起來還要好的咖啡，因此這邊的調整是建立在不失去風味的平衡感上去做調整，假如說喝起來有點乾澀，那麼就減少萃取時間，假如說希望酸質再圓潤一點，就增加秒數，切記，在調整研磨粗細時，機器裡都會殘留上一個刻度的殘粉，需要將殘粉清出，才會是調整後的研磨粗細。

我個人的心得是，多喝多想，不管是喝別人的還是喝自己的，調整上要相信自己的味嗅覺，因為每個人所使用的設備都有所不同，所以千萬不要去抄別人的參數，可以參考，但對咖啡要有自己的喜好及想法。

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