自宅烘焙|初嚐300擊烘焙的重點紀錄

2022/05/09閱讀時間約 6 分鐘
前幾天整理了這四年來的咖啡烘烤記錄,雖然登記有案的紀錄只有將近300擊(鍋),這不是甚麼了不起的成就,但烘焙現場從過去的手忙腳亂+烏煙瘴氣,一直到現在比較能安穩的預測烘焙走向,也算是一種小小的自我成長階段了吧?
自2018年開始接觸咖啡烘焙以來,從學著熟悉不同的烘焙設備開始,也請教許多的烘焙前輩,關於在烘焙上的知識技巧,四年來小有收獲,毫無疑問咖啡烘焙絕對是一門專業技術,或許我更想說的是,「它衍伸的是烘焙者面對生活的哲學」,同樣的咖啡豆,可以根據個人喜好,想要急火或是慢烘也都無人可以置喙,每一位烘焙者都可以有自己的步調節奏,許多烘焙參數都可以根據烘焙者想要的風味自行調整,而當中的共同點,不外乎咖啡生豆烘焙歷程裡的化學反應原則-入豆溫回溫點升溫率脫水期梅納反應期一爆二爆等等,特別是少量自家咖啡烘焙,相較於營業專門店的需求,變化彈性應該更大。
這篇僅是統整300鍋之後的一些記錄參考,非專業,僅供同好們交流。

含水量與密度的記錄

烘焙當中有許多的考量,這些參數也會受到許多的外部因素影響,這些外部因素除了環境因素之外(氣壓濕度天氣溫度通風等等)就是機械操作(例如火力風門鍋爐轉速等等)的部分,對我來說,決定一次「烘焙歷程」裡的最重要的固定因素,應該就是咖啡豆本身的「含水量」以及「密度」,這也是我每次烘焙前必定要先行確認的資訊,有了這兩項固定基礎資訊,其它的外部變數就可以依照實際環境來進行更動了。
例如咖啡豆水分含量多,我習慣脫水期就會拉長一些,如果需要保留一點水果香氣,脫水期就可以縮短一些,這個含水量區間就目前烘焙的咖啡豆來看,約莫介於8%到12%之間游走,差不多也是一般正常處理的咖啡豆水分含量,我慣用的脫水期計畫,大致如下表,如果測得的含水量在10%以下,我的脫水期會抓在五分鐘以內;如果含水量大於10%,就抓五分鐘以上,並且在反轉回溫點後延後一分鐘左右點火,火力控制也會縮小,延長整體的脫水期。
密度的部分,我認為也是一項非常重要的因素,咖啡本身的軟硬度不同,在單位時間裡所需要提供的熱能也不同。豆子硬,可能就需要更多的能量(火力);豆子軟,能量就要稍微調降,我目前使用的咖啡豆,密度都只落在650-710(g/l)之間,還不算是太堅硬的等級,海拔跟密度也有直接的關聯,高海拔的咖啡豆通常比較堅硬,我習慣在初期供應多一點火力,特別是豆溫在120度-130度之間,加大火力約一分到一分半,讓咖啡豆體吸熱膨脹,讓後期降低火力時,仍然能有孔隙可以儲藏熱能,截至目前這個方法都相安無事,個人覺得蠻受用。
近期烘焙的曲線紀錄參考/薩爾瓦多巧克力情人(水洗+蜜處裡)/水分11.2%-密度689g/l

鍋爐轉速的記錄

其實早期我並沒有注意到鍋爐轉速的因素,長久以來就60轉一路烘到底,後來接觸了史考特拉奧(Scott Rao)的著作,書裡提到了鍋爐轉速與熱對流的關係,後來才開始調整烘焙期間的鍋爐轉速,從初始的60轉,每兩分鐘增加0.5轉,以不超過80轉為原則,在一爆的時候,搭配小火力與大風門配置降至40轉,利用豆堆的熱能來蓄熱,目前這個方式都還不錯,豆子不容易燒焦,也可以慢慢滑出我想要的風味。

火力與風門的記錄

火力與風門的配置,基本上其實也沒有「一定非如此」的連動關係,不管是大風大火或是小風小火都有慣用者,但火力與風門可說是烘豆曲線變化裡是最主要的能量來原,若以Scott Rao的烘焙建議-「前段蓄熱後段持平」的模式(我蠻認同這個烘焙想法)我以10段風門的設備為例(1是最小,10是最大),我的習慣如下:
  1. 豆溫120度之前:我的風門設定會在第1段的小風門,這是做為蓄熱的階段,但火力則會根據水分與密度來進行調整,這時的火力我習慣稱為「初始火力」。
  2. 豆溫120-130之間的「特別區段」:120-125度風門設定置中,當豆溫升溫到125度時,火力增一倍維持一分鐘至一分半(若密度高一些我會延長火力至一分半),配搭風門10段全開,一方面排出大量脫落的銀皮,一方面以讓豆體膨脹,為後段的蓄熱空隙做準備,根據自己的經驗,這個特別區段結束後,豆溫差不多將接近150度左右。
  3. 150-170度之間:讓豆體膨脹而火力全開的一分鐘(或一分半)之後,風門拉回7段(就是左二),在150與170之間,可動態的調整火力,若想延長脫水時間,可以到170度再將火力調整至初始火力,若想早一點結束烘焙時程,可以在150度時就提早將火力調整至初始火力,根據實際狀況需求自行調整。
  4. 170度以後:我習慣風門7段開到一爆,火力就以初始火力即可。
  5. 170度至一爆:至一爆音開始,我會將火力降至初始火力的一半,風門全開,接著將鍋爐轉速降至40轉,利用豆堆的熱量做下豆前最後的蓄熱階段(鍋爐轉速的記錄上有說明。)
個人的火力/溫度/風門的參數參考
以上大致就是火力與風門關係的記錄表,僅供同好參考,並非專業意見,目前自己以這樣的烘焙計畫進行烘焙,風味尚可落在自己的喜好版圖範圍內。
近期烘焙的曲線紀錄參考/巴西賽琳娜(日曬)/水分9.2%-密度705g/l,這也是依照以上的烘焙參數進行的曲線記錄,可惜末端火力降的太慢,有待改進。

小結論

這是自己家裡院子的植物,或許因著咖啡香而活得更美更漂亮呢!
咖啡烘焙的內外部因素繁多,這裡無法一一列舉,許多前輩大師都有各自的烘焙祕訣,我只是站在巨人的肩膀上眺望,期待在眾多的咖啡專業領域裡面,看到自己能習得的知識,期待在600擊之後(或是1000擊!),個人還可以有一些額外的心得可在這裡分享與交流。
這裡僅記錄自己在含水量密度鍋爐轉速風門火力的重點調控參數,說起來真的有些狹隘與不足,其它如入豆溫環境溫度氣壓濕度排風升溫率(RoR)等等,這裡並沒有太多連結與討論,我想已有許多相關的專書可供同好朋友自行摸索,因為我也還在學習,實在講不出甚麼大道理就是了。
總之咖啡就是一種個人風格一種文化,喝的人,烘的人都會有某種標記,期待各位都能喝出/烘出自己喜歡的風味。
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