自宅烘焙｜初嚐300擊烘焙的重點紀錄

2022/05/09閱讀時間約 6 分鐘

前幾天整理了這四年來的咖啡烘烤記錄，雖然登記有案的紀錄只有將近300擊（鍋），這不是甚麼了不起的成就，但烘焙現場從過去的手忙腳亂＋烏煙瘴氣，一直到現在比較能安穩的預測烘焙走向，也算是一種小小的自我成長階段了吧？

自2018年開始接觸咖啡烘焙以來，從學著熟悉不同的烘焙設備開始，也請教許多的烘焙前輩，關於在烘焙上的知識技巧，四年來小有收獲，毫無疑問咖啡烘焙絕對是一門專業技術，或許我更想說的是，「它衍伸的是烘焙者面對生活的哲學」，同樣的咖啡豆，可以根據個人喜好，想要急火或是慢烘也都無人可以置喙，每一位烘焙者都可以有自己的步調節奏，許多烘焙參數都可以根據烘焙者想要的風味自行調整，而當中的共同點，不外乎咖啡生豆烘焙歷程裡的化學反應原則－入豆溫、回溫點、升溫率、脫水期、梅納反應期、一爆、二爆等等，特別是少量自家咖啡烘焙，相較於營業專門店的需求，變化彈性應該更大。

這篇僅是統整300鍋之後的一些記錄參考，非專業，僅供同好們交流。

含水量與密度的記錄

烘焙當中有許多的考量，這些參數也會受到許多的外部因素影響，這些外部因素除了環境因素之外（氣壓、濕度、天氣、溫度、通風等等）就是機械操作（例如火力、風門、鍋爐轉速等等）的部分，對我來說，決定一次「烘焙歷程」裡的最重要的固定因素，應該就是咖啡豆本身的「含水量」以及「密度」，這也是我每次烘焙前必定要先行確認的資訊，有了這兩項固定基礎資訊，其它的外部變數就可以依照實際環境來進行更動了。

例如咖啡豆水分含量多，我習慣脫水期就會拉長一些，如果需要保留一點水果香氣，脫水期就可以縮短一些，這個含水量區間就目前烘焙的咖啡豆來看，約莫介於8%到12%之間游走，差不多也是一般正常處理的咖啡豆水分含量，我慣用的脫水期計畫，大致如下表，如果測得的含水量在10%以下，我的脫水期會抓在五分鐘以內；如果含水量大於10%，就抓五分鐘以上，並且在反轉回溫點後延後一分鐘左右點火，火力控制也會縮小，延長整體的脫水期。

密度的部分，我認為也是一項非常重要的因素，咖啡本身的軟硬度不同，在單位時間裡所需要提供的熱能也不同。豆子硬，可能就需要更多的能量（火力）；豆子軟，能量就要稍微調降，我目前使用的咖啡豆，密度都只落在650-710（g/l）之間，還不算是太堅硬的等級，海拔跟密度也有直接的關聯，高海拔的咖啡豆通常比較堅硬，我習慣在初期供應多一點火力，特別是豆溫在120度-130度之間，加大火力約一分到一分半，讓咖啡豆體吸熱膨脹，讓後期降低火力時，仍然能有孔隙可以儲藏熱能，截至目前這個方法都相安無事，個人覺得蠻受用。

近期烘焙的曲線紀錄參考／薩爾瓦多巧克力情人（水洗＋蜜處裡）／水分11.2%-密度689g/l

鍋爐轉速的記錄

其實早期我並沒有注意到鍋爐轉速的因素，長久以來就60轉一路烘到底，後來接觸了史考特拉奧（Scott Rao）的著作，書裡提到了鍋爐轉速與熱對流的關係，後來才開始調整烘焙期間的鍋爐轉速，從初始的60轉，每兩分鐘增加0.5轉，以不超過80轉為原則，在一爆的時候，搭配小火力與大風門配置降至40轉，利用豆堆的熱能來蓄熱，目前這個方式都還不錯，豆子不容易燒焦，也可以慢慢滑出我想要的風味。

火力與風門的記錄

火力與風門的配置，基本上其實也沒有「一定非如此」的連動關係，不管是大風大火或是小風小火都有慣用者，但火力與風門可說是烘豆曲線變化裡是最主要的能量來原，若以Scott Rao的烘焙建議－「前段蓄熱後段持平」的模式（我蠻認同這個烘焙想法）我以10段風門的設備為例（1是最小，10是最大），我的習慣如下：

豆溫120度之前：我的風門設定會在第1段的小風門，這是做為蓄熱的階段，但火力則會根據水分與密度來進行調整，這時的火力我習慣稱為「初始火力」。
豆溫120-130之間的「特別區段」：120-125度風門設定置中，當豆溫升溫到125度時，火力增一倍維持一分鐘至一分半（若密度高一些我會延長火力至一分半），配搭風門10段全開，一方面排出大量脫落的銀皮，一方面以讓豆體膨脹，為後段的蓄熱空隙做準備，根據自己的經驗，這個特別區段結束後，豆溫差不多將接近150度左右。
150-170度之間：讓豆體膨脹而火力全開的一分鐘（或一分半）之後，風門拉回7段（就是左二），在150與170之間，可動態的調整火力，若想延長脫水時間，可以到170度再將火力調整至初始火力，若想早一點結束烘焙時程，可以在150度時就提早將火力調整至初始火力，根據實際狀況需求自行調整。
170度以後：我習慣風門7段開到一爆，火力就以初始火力即可。
170度至一爆：至一爆音開始，我會將火力降至初始火力的一半，風門全開，接著將鍋爐轉速降至40轉，利用豆堆的熱量做下豆前最後的蓄熱階段（鍋爐轉速的記錄上有說明。）

個人的火力／溫度／風門的參數參考

以上大致就是火力與風門關係的記錄表，僅供同好參考，並非專業意見，目前自己以這樣的烘焙計畫進行烘焙，風味尚可落在自己的喜好版圖範圍內。

近期烘焙的曲線紀錄參考／巴西賽琳娜（日曬）／水分9.2%-密度705g/l，這也是依照以上的烘焙參數進行的曲線記錄，可惜末端火力降的太慢，有待改進。