5分鐘變身手沖咖啡大師｜在家戶外輕鬆沖出一杯好喝的咖啡

推坑許多朋友入手沖的坑後，被說我要負責任完成手沖教學（笑）。

好的！大家敲碗的負責任「輕鬆學會手沖」的文來囉！

只要記得以下3大重點，就可以在家輕鬆手沖享用一杯自己喜歡的咖啡。

大家常覺得在家沖的咖啡沒有咖啡廳的咖啡師沖得好喝，或者某位帥哥沖得比較好喝（笑），當然沖煮者的「控制」佔些許影響風味的原因，但沖煮者對咖啡風味的影響力，其實比想像中少很多。再厲害的咖啡師，也無法將肯亞波旁黑醋栗風味沖成巴拿馬藝伎茉莉花香風味，也不可能將印尼曼特寧沖成衣索比亞耶加雪菲。我們所喝到的風味，都是所挑選的咖啡豆本質。

挑選品質優良的咖啡豆後，這邊又要提到，所謂好喝的咖啡，是指在咖啡豆品質優良之下，符合個人口味喜好，就是好喝！就像不喜歡酸質咖啡的人，硬是要給他一杯淺烘焙衣索比亞水洗，他也不會感到開心。享受咖啡的本質最重要還是要喝的開心(^○^)

挑選符合自己喜歡風味的咖啡豆可以參考以下文章：

▶︎▶︎【在宅咖啡】新手選豆｜咖啡與他們的品種

▶︎▶︎【在宅咖啡】新手選豆｜咖啡與他們的產地（上）

▶︎▶︎【在宅咖啡】咖啡MENU產地中英日｜咖啡與他們的產地（下）

科學家歐內斯特·厄爾·洛克哈特博士(Dr. Ernest Earl Lockhart)研究科學化的沖煮模型，透過儀器的測量來確認咖啡的「濃度」與「萃取率」，並經由大量飲用者的感官，來確定人對咖啡實際的喜好。我們開始進入可以科學化測量，快速可以上手咖啡沖煮，也可穩定重現相同品質的時代。

這個作法稱為「金杯理論」（Goleden Cup），但我們不聊金杯理論，因為我知道看到「理論」時大家就想關掉網頁（笑）。誰都想在家輕鬆享用好咖啡，有人在家幫忙沖，自己不用動手多好啊！但若是沒人幫你沖咖啡，那我們就乖乖認命自己沖吧！其實手沖真的簡單又方便，使用不同器具的不同變化的趣味及感官的享受，對於無碖是醒腦、休息、轉換心情、放鬆都是很好的療癒。

既然我們已經知道咖啡的沖煮並非是一種玄學，是一種單純的物理現象，我們就可以控制沖煮條件，而最重要的就是「濃度」及「萃取率」。咖啡的濃度就是我們常聽到咖啡師們說的「粉水比」，就是「咖啡粉」與「水」的比例。

咖啡豆中能溶於水的部分約佔30%，但我們並不是每個部分都喜歡，太少的話口感會太薄淡如水。太多會出現雜、澀、苦等幾種不討喜的感受。在這邊我們利用控制沖煮的「溫度」、「研磨粗細」、「總沖煮時間」，來控制萃取率。

統計上人們喜歡的咖啡粉水比介於1：15~20，我個人通常喜歡先沖16倍喝看看，杯測則是採用18.18倍。憑藉著喜好與多次經驗或感官訓練，我們就可以輕鬆調整到符合自己心中那杯好喝咖啡的萃取狀態。

記住以上重點後，我們開始進入手沖實作，

進入實際操作時，我們先來看看手沖需要準備的器具。

✔︎ 濾杯

濾杯的挑選▶︎▶︎【在宅咖啡】新手選器具｜各式「手沖濾杯」風味口感評比

✔︎ 符合濾杯形狀的濾紙（若只有不符合的濾紙也無妨）

✔︎ 手沖壺

✔︎ 下壺（也可以直接使用咖啡杯）

✔︎ 磅秤（也可用量杯或使用咖啡匙與馬克杯固定的容積）

沒有磅秤也沒有關係，手頭有量杯也可以用量杯，常溫下1cc水就是1克重。或者使用已知容積的馬克杯，假如馬克杯容積是350cc，8分滿是280cc，用2湯匙咖啡豆（約20g），配上萃取出1杯馬克杯8分滿（280cc）的咖啡，這樣約是16倍，喝一口後再依喜好調整濃度。

✔︎ 磨豆機（不想購入也可以請店家代磨成粉）

✔︎ 溫度計（如果使用定溫壺或手沖壺有附溫度計可以不需要）

✔︎ 粉水比：1:16

✔︎ 溫度：合適的溫度落在90～96度

通常遇到新款咖啡豆，淺烘焙至中烘焙我會先以92度、深烘焙以90度去做沖煮。

✔︎ 沖煮時間：沖煮時間落在2分30秒 ～ 3分30秒之間。這個參數每種咖啡不同，可以請銷售咖啡豆的咖啡廳建議，自己測試也不困難。時間偏短咖啡則會較酸、偏長則可能會有雜味或苦味。

研磨的粗細、濾杯的形狀與濾紙的材質，會形成一個穩定的萃取時間。通常一開始手沖沒有多種濾杯與濾紙，所以用「研磨刻度」來控制時間就可以了。磨的越粗時間越短，越細越時間越長。

條件決定好了，開始進入沖煮。

以我拿到一款新豆時我會以這個沖煮條件來沖咖啡。

① 預浸（Wetting）或悶蒸：（註）

將濾紙放入濾杯中，並將咖啡粉放入。稍微輕搖濾杯讓粉表面呈現平一點。20g的咖啡粉，我習慣預浸階段會注入45g的熱水。由中心像畫圓至外，大家不用擔心自己畫不好圓或者左撇子逆時針繞圈，只要咖啡粉有平均都有浸到水份，其實你要畫星星都沒問題（笑）。

② 等待排氣：等待排氣的時間通常我會落在40秒～50秒左右，不過還是要依照咖啡的特性及當時狀況，預浸時間長短不太一樣。排氣後的注水分3~4次注入剩餘的熱水，最主要是「總時間」。

③ 等待排氣結束後（外觀是停止膨脹）40秒～50秒左右後：第2次注水，我會約注入總重至160g。若這時看見杯壁的咖啡粉快乾掉，可以「補正」，從杯壁注入一些水。

④ 第3次～第4次注水：由於補正注水每個人所注入的重量不一樣，甚至不需要補正，依照情況再注水第3次後，有第4次注水都可以，最主要是沖煮總時間。

註：咖啡的沖煮中，有一個重要的步驟，那就是預浸(Wetting)，也有稱為泡發(Bloom)或悶蒸。

那麼為什麼要預浸呢？因為咖啡是種多孔的物質，孔隙中間有許多氣體，多是二氧化碳。注入熱水後氣體會膨脹並排出，接下來熱水才能有效與咖啡粉接觸。

如果沒有經過適當的排氣，熱水與咖啡中間隔了道氣體，就很難有效的萃取咖啡，所以我們在萃取咖啡前都會先下點熱水，等待咖啡排氣。

實際上研磨的時候，咖啡中的氣體就會開始大量排出，加入熱水後，剩餘的氣體會再進一步排出。排氣的過程中，咖啡會膨脹並排出氣體，排氣的時間長短會依照咖啡的不同而有差異，大致上是新鮮或烘焙較深的咖啡，膨脹的會比較明顯。

除了適當的排氣之外，咖啡粉在乾燥的情形下，也會形成一些通道，造成萃取用的熱水，未流經部分咖啡粉，直接自通道中通過，會沒有將咖啡完整萃取。也有人建議在這時加入適當的攪拌，進一步幫助咖啡較平均且完整的浸濕，達到均勻萃取的目的。像東京名店《GLITCH COFFEE ROASTERS》就有使用這招！

看完實際沖煮，還是覺得沒有咖啡廳沖的好喝，那就到《根本在旅行》買咖啡豆（喂～怎麼變業配XD）。沒有啦！其實可以試著與常去購買咖啡豆的店家討論，咖啡師們都很樂於與大家討論手沖，畢竟是這麼有趣的事情。

如果想要更深入了解沖煮「理論」或者因為測試沖煮喝太多咖啡睡不著，這邊推薦//咖啡王子中二店// 的文章，保證看到前段就可進入睡眠模式。祝大家都有美好手沖時間～