【手沖教學】咖啡沖煮變因1

咖啡要怎麼沖煮？
這是一個很大的命題。

應該依照所使用咖啡豆，
加上環境、器材等條件來決定。
真的要探究所有的變因與可能性，實際上有點複雜。

但若單純想喝到一杯好的咖啡，也沒有那麼的困難。

來寫寫一些合理、常常有效的基本條件。提供愛好者們參考，曾經上過課的學生也可以當成補充教材。

講到沖煮條件，很多人都想到溫度、研磨刻度、時間，甚至是沖煮的手法。不過我第一個想來談的是粉水比。

複雜的理論留待上課的時候再說，先從結論出發。

現代的理論研究告訴我們，只有一定的粉水比，能沖出特定濃度、萃取率的咖啡。也就是首先若能設定好粉水比，沖煮的結果就大幅限縮在某一區塊。

金杯理論的統計上看來，粉水比1:15~20之間，比較接近大眾的口味(註1)
而觀察我周遭朋友們的反應，則通常落在1：15 ~ 16。從這個數值出發，基本上很容易得到基本分數。

那麼其他的選擇就不好喝嗎？顯然並非如此。
比如說義式咖啡的粉水比，常常只有1:2。這告訴我們，飲品的好惡，首先應重視飲用者的喜好。從1:15~16出發，是通常能得到正面的評價沒錯。

但若能不拘泥於此，在使用前充分測試過咖啡的品質，了解飲用者的喜好。就單一咖啡的特性做延伸。很容易可以發現，再更淡些的咖啡(譬如說18倍)，飲用時對不少人來說細節更為清楚。十分適合一些質地細緻的咖啡。
而濃郁點的咖啡(1:12~14)則能遮掩某些沖煮或咖啡的缺陷(註2)，並且對於喜好濃烈氣息咖啡飲用者來說，十分討喜。

通過各種嘗試累積經驗，而可以自在地在不同的粉水比中遨遊，可以說是對咖啡的沖煮，有著相當程度的認識了。

註1：研究用何種範圍的粉水比沖煮，容易打中大眾喜好的研究，早期的調查範圍侷限於特定族群，並不能放諸四海皆準。
註2：此處的缺陷，並非所謂的Defect，只是指使用的咖啡並非十全十美時，可以提高濃度使飲用者不易察覺。

咖啡的沖煮始於熱水接觸咖啡粉，直到所需的咖啡液體完全流出。過程中可以影響咖啡萃取的因子，自然是沖煮條件的核心因素。

沖煮的過程中，最常首先討論就是水的溫度、沖煮時間、和沖煮過程中對咖啡的攪動。這三個條件沖煮條件環環相扣，有時候只討論一種，不免掛一漏萬，不過對初學者及愛好者來說，單獨討論與直接能簡單使用，是很重要的。所以先來講溫度。

一樣先說建議的條件，好用的溫度通常在攝氏90-96度間(咖啡相關研究的建議是92-96度)，採用這個範圍內的數字，多半不太會出錯。當拿到一隻全新的咖啡時，我個人最常先直接使用93度。這個溫度區間，通常只要咖啡的品質有一定水準，沖煮的結果都不會太差。科學上的證據的證據也顯示出，若溫度脫出這個範圍，咖啡的風味並不會被完整的萃取。

但只有這個溫度泡咖啡才好喝嗎？顯然並非如此
低溫方式沖煮的冰滴咖啡，就是市場上很受歡迎的一種產品。
從咖啡的本質是一種飲品、一種嗜好。主觀上認定好喝的咖啡，當然就是一杯好咖啡。

其次，若因環境，譬如說熱水器的供水不夠熱。或者手頭上沒有溫度計，只知道水有煮沸(100度)。也就是得要用90-96度以外的溫度萃咖啡時，低溫還是高溫更值得嘗試呢？

經驗上來看，較低溫萃取，會萃出較少物質，因而只有前段的酸甜感。這樣的咖啡，仍然有許多飲用者覺得討喜。同時提高一些濃度，也可以一定程度的彌補這個問題。

而過度的萃取，則較少被認同是一杯令人滿意的咖啡。

延伸閱讀▶︎▶︎什麼溫度的咖啡比較好喝？

咖啡的沖煮始於熱水接觸咖啡粉，直到所需的咖啡液體完全流出。沖煮時間的長短，自然是核心要素之一。

適合皓氏咖啡豆的手沖沖煮時間，通常落於2'30"-3'30"之間。

時間的建議，實際上每家不同。又牽涉到其他條件間的相互配合，使用上有相當的彈性。不過若是太短，通常不是很推薦。

一般來說，若總萃取時間低於2分鐘，實際上尚未進入咖啡物質萃取的高原期。可以預期許多的風味物質，仍尚未被萃取。這時的咖啡風味特徵通常偏酸。雖然明亮的酸質，是好的咖啡的特質之一。但若只有酸質，並非十分討喜。尚需萃出更多甜度與口感來配合，才是一杯均衡完整的咖啡。

是以若無併用其他提高萃取效率的手段，通常建議繼續加長萃取時間。持續萃取下，咖啡嚐起來將逐漸變為甘甜厚重。往3分鐘靠近時即越來越明顯。此時可以開始依喜好停止萃取。亦可持續發展，嘗試萃出更多正面討喜的風味物質。

許多愛好者不太喜歡長時間的萃取，理由是怕過度萃取咖啡。不過在一些沖煮研究與專家的建議中，會看到更長，如3-6分鐘不等的沖煮時間。

而在皓氏咖啡課程的分杯，並長時間萃取的實驗中，也會見到一些咖啡，明明已經萃到4-7分鐘，萃出來的風味物質仍然正面討喜。顯然在許多情形下，咖啡並沒有那麼容易過萃。

有機會不妨嘗試一下長時間萃取，也許會驚喜的發現，杯中的咖啡正向您展現出另一種婀娜多姿的風貌呢。

咖啡中有99%是水。
水好喝，咖啡就好喝。

那麼買好水就可以了嗎？

此時仍然要考慮到水質的軟硬，
會影響到萃取的效率。

依雲礦泉水是典型的硬水，平常習慣用台北的水來沖咖啡的話，萃取率會比預期高出許多。

此時若懂得從其他條件降低萃取率。
一杯圓潤滑順的好咖啡便完成了。

同理，只要在沖煮時，簡單觀察一下用水的軟硬度（瓶裝水會註明水質軟硬度）。就可以輕鬆在任何地方重現，自己喜好的咖啡風味。

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