關於風味記憶的建立

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認真品嘗每一樣食物

在這個資訊爆炸的時代,我們常邊吃東西邊看電視、划手機,好像只是為了活下去而吃,沒有去細細品嘗口中的食物,其實食物的風味比你想的還要豐富,有時候可以在意想不到的地方,發現特別的風味,光是水果就品嘗不完,有興趣的話可以去水果行走一遭,店裡的每種蘋果都各買一個交叉比較一起吃,就會發現每種蘋果所謂的蘋果香氣其實都不盡相同,有些甚至會有其他水果的香氣。

咖啡是一個很有趣的飲品,在聞香氣時大口大口的吸、像平常呼吸又或者慢慢的聞,會發現香氣都有所不同(有興趣的話可以查相關文獻),當我們真正開啟感官,對口中的食物、飲品進行歸納整理,風味的記憶就會開始慢慢建立起來,如果你是剛接觸咖啡的人,首先就是先習慣咖啡這個飲品會有酸的苦的,習慣了這個味道,才有辦法進一步去描述出風味。

嘗試敘述出風味

風味的建立不是一蹴可及的事,而是長期用心品嘗食物所累積下來的結果,當然為了訓練我們可以去買咖啡聞香瓶,這樣子會快非常多,但是我相信多數對咖啡僅止於興趣的人來說是一個額外的負擔,好在我們每天都會吃東西,如果你有好好的品嘗口中食物,其實是有非常多日常食物的詞彙可以形容咖啡,不一定要非常專業,我知道有些咖啡圈內人可能不這麼認為,在他們的眼裡,咖啡的風味就是只有咖啡聞香瓶裡的那幾種,其他的風味描述出來是因為商業需求為了好賣,但我並不這樣認為,咖啡本身的芳香化合物目前還沒有辦法被全數辨識出來,因此咖啡具有的香氣是我們無法完全得知的,聞香瓶只是個輔助,而不是真理,撇除科學部分,用日常的食物進行描述,更能夠與大眾產生共鳴。

回歸到嘗試敘述出風味,我的建議是可以先從大方向開始,這個咖啡喝起來是像水果的還是像堅果的?是清新的香氣還是厚重的香氣?如果是水果的話,是熱帶水果還是莓果?循序漸進的從腦中的風味資料庫中尋找有沒有類似的食物,分享一個個人心得,在沖咖啡時可以把咖啡沖得比較濃,品飲過後再直接加少量的水(約10cc)到咖啡裡,從濃慢慢喝到淡,在我的經驗裡這樣子可以更容易的辨識出特色風味。


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