青青園中葵——冬葵收成與鴨腳羹

這一碗看起來不怎樣的葵菜羹，在漫長的歷史長河，從詩經到唐宋，不知餵養過多少飢腸轆轆的身與心。

去年底寫了一篇〈中國文學裡的向日葵〉，就是在正名今日大家所熟悉的向日葵，已經混進並改寫傳統文化與文學中的葵了。最明顯的失誤就是教育部國語辭典，把文學詩詞中常見的「葵藿」的「葵」誤解為向日葵。年前我還曾針對這一點寫信前去糾正錯誤，但悠悠好幾個月過去，剛剛再查一次，發現錯誤依舊，我不認為是編輯部諸公不屑理睬，或許是負責收信的小編忙中出錯，還是有甚麼我所不知道的疏失，總之就是再寫一次信看看了。

因為研究、寫了那一篇文字，我才對冬葵的身世與豐富的內涵大開眼界。

冬葵在漫長的歷史長河，它曾是那麼家常的蔬菜，不知餵養過多少飢腸轆轆的身與心。從詩經時代到唐宋，不管在文學、農書、 醫書都有非常多的歌詠與記載。它是「百菜之主」；五菜之首；是四時常備、冬天也能鮮食的蔬菜；是文人忠君情懷的書寫、更是親自種菜時安貧自適的境況。

再現「青青園中葵，朝露待日晞」的景象，實際種植冬葵，發現台灣氣候很適合它的生長。

卻在元代以後，因為氣候變遷，黃河流域變得越來越冷，冬葵的生長也越來越慢，北方漸漸種不起來，就退到溫暖的西南方去了，這個時期的新興蔬菜就是十字花科的菘(白菜)，變成了人們餐桌上的主要蔬菜。冬葵也漸漸地變成了野草，為人所不識。

古人所謂「葵性向日」，指的是他的葉子傾陽，而非其花向日。不使照其根，是說葵的葉片向日而傾，遮住其根莖部，因此又稱「衛足葵」。 實際種植發現，果真整片葵葉會往陽光比較充足的地方傾斜。

到了李時珍的《本草綱目》則直接將冬葵列為草類。想來真是唏噓，曾經如蔥韭一般家常的重要蔬菜竟然就此消失在人們記憶中，幸虧好些清代學者的努力，才把冬葵重現在人們的餐桌上！

據說冬葵的口感很滑潤，又稱為滑滑菜，甚至被稱為鼻涕菜，在古代缺乏油脂的時代，是非常可口的蔬菜。年前我已經去買種子回來種，一開始還買錯，查了很多文獻，要查「冬寒菜」才對。

播種之後發現冬葵很容易長，感覺台灣氣候很適合它的生長，沒多久就長得很茂盛了，其實二月多正柔嫩就可以採來吃了，只是為了要看它的花，所以刻意把它放到開花，清明時節即適合採摘。只是被太多花事耽誤，遲至現在才發文。

為了看冬葵開花，等到冬葵都老了才採摘。冬葵的花真的好迷你，一開始是粉紫色，卻越來越白。

南宋的飲食專著《山家清供》有一篇「鴨腳羹」，卻只說烹調的方式如同煮羹之法。這篇飲食小品的重點是在借古諷今，藉著春秋時代魯國宰相公儀休因見到自己妻子在種冬葵，他一見就立刻拔掉，表明不與老百姓民爭利的行為(因當時普通百姓維持生計的方式就是種葵)。作者林洪感慨現在各行各業與小農爭利的行為可多了，又豈止是種種冬葵這種行為而已？！並交代了為甚麼將這道菜命名為「鴨腳羹」的由來，是從白居易的一首詩的詩句來，冬葵的葉子的確形似鴨腳。

王維有詩：「山中習靜觀朝槿，松下清齋折露葵。」古人採食冬葵，多在太陽未出之前，趁嫩葉上沾有露珠時採集，因此有時也稱為「露葵」。 種葵、烹葵，可說是文人安貧自適的寫照。

於是就以最簡單的方式來料理，清洗折斷老莖時發現有黏液感。先用蒜頭爆香略為炒過，再加高湯與太白粉(也可用米粥)勾薄芡煮成菜羹，再用鹽與胡椒粉略為調味即成。葵菜確實是老了點，口感有點粗粗的，但風味卻清甘鮮美，很像莧菜的風味，難怪又被稱為冬莧菜。吃完一整碗菜羹，那個雋永，而恬淡閒適的美好心情還一直留存著！

冬葵是一種非常古老的蔬菜。製成羹湯，口感滑潤、味道清香。 《黃帝內經》把冬葵列為食用的五菜之首，有所謂的葵甘、韭酸、藿鹹、薤苦、蔥辛。

《山家清供．鴨腳羹》

附註《山家清供．鴨腳羹》

文言斷句：葵似今蜀葵，叢短而葉大，以傾陽，故性溫。其法與羹菜同，《豳風·六月》(六月有誤，應為七月)所烹者是也。採之不傷其根則復生。古詩故有「採葵莫傷根，傷根葵不生」之句。昔公儀休相魯，其妻植葵，見而拔之，曰：「食君之祿，而與民爭利，可乎？」今之賣餅、貨醬、貿錢、市藥，皆食祿者，又不止植葵，小民豈可活哉！白居易詩云：「祿米麞牙稻，園蔬鴨腳羹。」因名。

意譯：冬葵跟現在的蜀葵很像，叢短而葉子很大，它的葉子有面朝太陽的習性，所以性溫。它的作法跟羹菜一樣。《詩經．六月》「七月烹葵及菽」所烹煮的就是冬葵。

採冬葵不要傷到它的根，就可以讓它繼續生長，所以古詩有：「採葵莫傷根，傷根葵不生」的句子。

春秋時代魯國宰相公儀休，他的妻子種植冬葵，他看到後立刻拔掉，說「吃國家的俸祿，卻跟老百姓爭利可以嗎？」現在無論賣餅的、賣醬的、開錢莊、賣藥的都是拿著俸祿的人，幹的又不只是像種種冬葵這類的事在謀求私利，老百姓又要怎麼過活呢?

至於這道菜為什取名鴨腳羹呢?是從白居易這首詩的詩句來的。白居易的詩句：「祿米麞牙稻，園蔬鴨腳羹」詩人抒發我吃著官家俸祿形似獐牙的稻米，配著園子裡自己種的形似鴨腳的冬葵煮的菜羹，日子過得閒散而心滿意足！