吃潤餅𩛩了沒？——複刻南宋菜「勝肉𩛩」
複刻南宋菜—勝肉𩛩
一、研究古老飲食文化的困難
過去寫博論時，對古老時代記載的食譜了解得十分有限，有很深的不滿足感。很深切地感受到如果只是純研究，而欠缺考據與實踐，實在是很片面與跛腳，尤其是飲食文化這個範疇，但橫越千年的時空阻隔，困難程度又實在非常大。
二、是潤餅𩛩不是潤餅捲
直到最近，才對《山家清供》的「勝肉𩛩」這道菜比較認識，原因是教育部對本土語文的重視，所以知道了春捲的台語要讀做潤餅𩛩jūn-piánn-kauh)，「𩛩」這個字，除了用作包春捲的動詞，同時也做春捲的量詞使用，所謂的「一𩛩潤餅」(一捲春捲)。我們習慣以「捲」字稱之，意思雖然差不多，但二字的讀音明顯是不同的。
三、「𩛩」是甚麼?
康熙字典中「𩛩」等同於「𩚲」
《說文解字》中並沒有「𩛩」這個字，查遍了各大字典，只有康熙字典有收錄，卻引用《玉篇》(南朝梁時代的一本韻書)同「𩚲」字，意思就是餅、饆饠(包餡的麵製點心)這類食品。
但古代光一個「餅」的型態就非常複雜了，所謂「餅者，并也，溲麫使合并也」(《釋名》)，也就是說只要水和麵粉做出來的麵食通通都可以叫做餅，所以麵條是「湯餅」，饅頭是「蒸餅」，還有用烤的燒餅、還有各式形形色色的糕餅糰子。所以一看到「勝肉𩛩」中的「搜麵做𩛩子」就把我給難倒了。
無意中看到「春捲」的台語要讀做「潤餅𩛩」，眼睛一亮，瞬間茅塞頓開！原來「𩛩」就是宋人的春捲哪！
後來又查了幾本追憶南宋杭州市井盛況的都城名著，《武林舊事》有「肝臟𩛩子」、「諸色𩛩子」等食品;《夢粱錄》記載的花樣就更多了，有「細餡夾兒、筍肉夾兒、油炸夾兒、金鋌夾兒、江魚夾兒」等(古籍中有不少同音通假的情況，所以「𩛩」或通「夾」)。看到這些有肝臟、有筍肉、有魚鮮的內餡，真是比起我們今日來更加豐盛啊！
我發現「𩛩子」這類食品似乎在南宋以後才流行，因北宋的《東京夢華錄》沒有記載，明代的《遵生八箋》則有「油𩛩兒方」，作法「麵搜劑包餡作𩛩兒，油煎熟。餡同肉餅法。」，很像是《夢粱錄》中的「油炸夾兒」，也就是炸春捲。
而在之後的飲食譜錄就不見記載，很可能「𩛩子」就是以一種南方方言的型態保存下來，而輾轉保留在我們的方言裏頭。
四、複刻南宋菜：勝肉𩛩
解決了「𩛩」就可以進入到對這道宋菜的複刻了！
《山家清供．勝肉𩛩》
按照《山家清供》的描述，作法很簡單，只是將筍與菇類燙過切好，再加入胡桃、松子末，再拌入油、醬料與香料，揉麵做𩛩子。簡單說，這道「勝肉𩛩」就是以筍與菇類為主要食材，拌入堅果餡與醬油、胡椒鹽(別懷疑，山家清供的調料裡有醬油與胡椒)等，再揉麵做潤餅皮，包成𩛩子即可。
為了做這道宋菜，我們特地去買了有苦味的麻竹筍，因為知道宋代文人酷愛吃苦筍，有好多歌頌苦筍的名著傳世哩，苦筍加菇蕈、蔬菜一起料理，更是宋人最愛的文人菜，《山家清供》中就有多道筍蕈料理呢。
這道菜看起來簡單樸實，卻出乎意料地好吃！鮮甜中帶著微苦的筍、柔滑鮮脆的鴻禧菇、裹著堅果香氣、胡椒與醬油充分將食材的美味給提鮮了。果真比肉還好吃，不愧「勝肉」二字！文末順便介紹了一種測試菇菌是否有毒的方法：可放入幾片薑一起煮，如果顏色不變就可食用。
自古以來，農曆三月被稱為「櫻筍時」，就是櫻桃與鮮筍剛剛上市，是品嘗最當令食材的嘗新時刻，孔子曾說「不時不食」，其實就是今人熟知的旬食概念！
做這道菜最麻煩的地方，其實是買潤餅皮。為了買潤餅皮，可是跑好幾個地方大排長龍啊。說到這個，不禁想起小時候每年清明節前夕全家出動，拭(tshit)潤餅皮的快樂時光。因為小時候家裡是做手工麵線的，生活作息一向規律，一年中卻有兩個節日必須通宵達旦，一個是初九天公生，再來就是清明前夕。
因為清明當天，家家戶戶要吃潤餅，前一天晚上就必須徹夜不眠，全員出動加班。但難得的賺外快機會，沖淡了熬夜的辛苦，勞苦的爸媽也因此可以休息個兩天；而對小孩子來說，除了不用早早被趕上床睡覺之外，還會有親朋好友會帶著好吃的以及小孩來湊熱鬧，這對尋常岑寂的日常生活來說，簡直是比過年過節還要開心、還有歡樂的節慶氛圍。
每到清明，潤餅攤子總是大排長龍。(攝自鹿草菜市場)
記憶中爸爸在清明前夕傍晚就開始攪拌麵粉、準備揉麵以及烙潤餅皮的鐵鍋。我們三個小孩像是跟屁蟲一樣興致勃勃地跟來跟去，好奇地問東問西、翻東翻西。直至夜間約莫七點，全家用過晚餐後，爸爸開始點燃鍋爐的瓦斯，手抓麵糰，然後貼著熱鍋輕輕一拭，媽媽跟我們幾個小蘿蔔頭就等著麵皮被烤到邊緣翹起，然後輕輕一掀，一輪潔白如明月的麵皮就完成了。
拭潤餅：手抓麵糰，然後貼著熱鍋輕輕一拭，等到麵皮被烤到邊緣翹起，然後輕輕一掀，一輪潔白如明月的麵皮就完成了。(攝自鹿草菜市場)
小時候的我總是好奇爸爸手中那一大坨神奇的麵糰為什麼老是不會掉，還有那在熱鍋上的一拭不會被燙到嗎？直到現在，在菜市場看人在拭潤餅時，還是會癡癡地看著那製做麵皮的奇特手技。印象中有一年不知是疲倦還是怎樣的?突然就陷入恍神狀態，一回過神來才發現鍋爐瓦斯的火焰猛地竄升出來，頭髮竟然著火了，我大半把頭髮整個被燒焦了，手臂也被燙成二度灼傷……足見這行業到底還是存在危險性的。
五、方言中「𩛩」字的生動用法
最後一提的是，這個「𩛩」字除了用在「𩛩潤餅」，在方言裡還保留有很多生動的用法，如軟𩛩𩛩(nńg-kauh-kauh指全身軟綿綿)、海湧𩛩去(hái-íng kauh—khì 指被海浪捲走)、𩛩檳榔(kauh jūn/lūn-piánn 包檳榔)、𩛩俗麭(ka，uh-siõk-pháng 夾三明治)、尿苴仔𩛩(jiō/liō-tsū-á-kauh尿布疹)等。
餘論：
但其實就算弄懂了「𩛩」這個字，也不能將其直接等同宋代清明吃的食物。我們現在吃的潤餅到底起自何時？或許可從南宋詩人楊萬里的〈郡中送春盤〉一詩看出端倪：「餅如繭紙不可風，菜如縹茸劣可縫。韭芽卷黃苣舒紫，蘆服削冰寒脫齒。」也就是說當時的春餅皮烙得很薄有如繭紙，「繭紙」原意指的是蠶繭製成的紙，春餅的皮輕薄光亮得如蠶繭製成的紙，光想就覺得十分形似今日的潤餅皮了；何況詩中還刻畫各種五彩繽紛、視覺意象十分豐富的春餅菜，只是這型態非常近似今日潤餅𩛩的春餅(又稱「春繭」)，卻是在一年開春的立春日吃的大餐，與寒食時候吃冷食的概念不太一樣。
那麼，古人在寒食、清明節日吃的又是甚麼樣的食物呢？是一種名為「餳(ㄒㄧㄥˊ)」的麥芽糖冷粥，這是一種從唐代延續到清代的古老食俗，日後有機會再來複刻與介紹了！
