[香港人綠色生活]深入屯門藍地探尋菇蹤【@香城遺菇@urbanmushroomhk】

2022/09/11閱讀時間約 11 分鐘
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0. 開場白

古時有說投筆從戎上戰場,今有IT男歸園田居,化身種菇達人aka綠色農夫、煮菇廚男(Russell),同時也為咖啡渣和木碎提供二次生命,利用咖啡渣和木碎作為孕育遺菇的原料。身為一個鐘意食菇之人,當然要把握今次難得機會與一眾綠色朋友到訪於2017年在屯門藍地誕生的香城遺菇。
品牌命名很有意思,顧名思義,是指在香城裡從被遺棄的物資種出來的菇。品牌logo設計也融合了種菇所需的原材料,如咖啡渣和木碎,簡約的黑白設計清晰表達種菇也是一種可持續發展、循環不息的綠色經濟。由於菇菌類並不屬於蔬菜類別,在農墟也不能把菇寄售在其他菜農的檔口,所以也有點「遺孤」的感覺…

1. 自成一家的菇菌類

Russell分享他在銷售新鮮菇上曾面對的難題,他曾經把香菇交給一位菜農朋友在農墟擺攤時寄賣,不消半小時便被告發該菜農售賣不屬於其土地所種出的「菜」而急急下架。由於香菇保鮮期較短,如果透過網上平台銷售,由客人下訂單到出貨動輒數天,這樣一來香菇便變淋和不太新鮮了。面對內地源源不絕的菇源和聲稱本地生產但用的卻是從境外購入的菇包,本地薑 — 香城遺菇還有什麼出路呢…?
目前,他的新鮮菇在元朗的裸買店同里舍(地址:玉龍樓(商場位置)1樓12號舖)有售,有興趣的街坊記得自備紙袋(建議紙袋而非膠盒,紙袋保存久,膠盒則沒那麼容易壓碎)。此外,他也會把部分菇製成純正蠔菇粉低溫風乾混合蠔菇在不同的本土小店寄賣,例如公平棧Fair Taste(以及其HKTV Mall網店)、土作坊、大埔綠匯學苑 Green Hub、田嘢(乾貨)、Eco-Greenergy 綠行俠(事後搜集資料發現這裡還可以線上購買到Coffee NEXT 咖啡渣菇包再生全熟堆肥!)等。詳細名單可到遺菇的面書瀏覽。

2. 香城遺菇四大天王

#榆黃菇 #鳯尾菇 #粉紅玫瑰菇 #牡丹菇
我們今次在香城遺菇看到的3款蠔菇是榆黃菇,鳯尾菇及粉紅玫瑰菇,另外其實還有冬天才生產的牡丹菇。蠔菇的英文名:Oyster Mushroom,它們都是屬於「平菇」這個大類的食用菌之中,鮑魚菇和杏鮑菇都屬這類,台灣又稱秀珍菇,也是前述的鳯尾菇。
不同的菇當然有不同的煮法,把它們的美味帶出來~ 簡單的可以這樣煮~
  • 粉紅玫瑰菇:簡單加油大/中火煎至乾身
  • 榆黄菇炒蛋
  • 鳯尾菇:加點蔥和鹽煮湯

3. 出發屯門藍地

首次踏足屯門藍地 ,以往對於此地的認知只是有關藍地水塘鯉魚精的恐怖傳說… 9月初秋分將至,已感到點點秋意的一個星期日正午,我們一行人由屯馬線兆康站轉乘輕鐵一個站到藍地下車,步行約5分鐘,穿過一大片沙石地和數幢新起的村屋,便到達年輕菇農Russell的地頭屯子圍,那裡其實是他和家人的祖屋。
房子一層半高,連一個打理得100分、種滿香草(舉目所見是大量薰衣草和rosemary)、茄子、秋葵、薑黃、番薯、芒果等植物的天台。
屋後是很多年前連Russell也沒有見過有豬出現的豬欄,現在則用作混合咖啡渣、木碎、石灰粉製作菇包的工場,工場旁亦加建了種菌室(inoculation room)、出菇房(fruiting rooms)和行菌區(incubation area)。
此外,他也以一人之力重新規畫出一間有閣仔的房間作為課室,方便進行面授或網課推廣市民實行自己菇、自己種,而我們也在那裡進行全日最期待的shopping環節 — — 自行把菇粉入樽和把乾菇入袋帶回家發揮廚藝。
後來在寫這篇文章時看到他在網頁自介中提及曾於英國NCL修讀可持續農業與糧食安全的碩士學位,可見這位非常熱衷於園藝的IT人更是具有求知的精神,樂於把所學到的理論實踐,這點實在令人敬佩。

4. 採菇

相信大部份團友都會認同採菇這個環節是相當療癒,食指和姆指加上中指稍一發力便可以把菇擰出來,再用剪刀稍為剪去沾有咖啡渣的底部,便可放進雪櫃冷藏。在出售新鮮靚菇前先經過農夫的分類帽,篩選、磅重、清潔、補水,才入盒或入袋交消費者手上。而沒有被選中的菇孩子則會被風乾或磨成粉末入樽,以另一種形式祭人類的五臟廟。
看過香城遺菇的一個IG post,R曾以比較有趣的方式分享包裝的心得,特別加在這裡作補充,「會一隻隻睇下吹走或抺乾淨。而入咗雪櫃的菇也會因為不繼被抽乾水份而軟咗,需要噴噴水補一補濕。所以唔好睇少當中的耐性需求,一盒菇150g,通常都有20多隻菇,有大有小不同形狀,隻隻大又放唔晒,太細又唔好睇,成個過程好似插花咁,一盒都搞成3–5分鐘。」 由此可見菇男由生產到包裝都是如此貫此一絲不苟的精神。

5. 生菇

非常佩服菇男以一人之力,分別由Y park和咖啡店回收木碎和咖啡渣,然後溝石灰粉去整菇包(最體力勞動的部分;曾經請了兼職試工一天後便不再回來…),接著拿菇包去進行高溫消毒殺菌,最後是把消毒好的種菇包放進高濕度的菇房/種菌室發酵、等生菇。採集完菇又要修剪,再來是包裝、宣傳、銷售(又是另一挑戰)。這就是種菇的cycle。

5.1 種菇小知識:

  • 種菇包由咖啡渣,木碎,石灰粉組成
  • 咖啡渣升溫快
  • 木碎成份太多的話,菇會長慢點
  • 木碎有助提高carbon ratio
  • 夏天用多點木碎,冬天用多點咖啡渣;如夏天用7成木碎,3成咖啡渣
  • 視乎天氣,靈活調整咖啡渣,木碎,石灰粉比例
  • 如果咖啡渣太濕,菇包發霉了便不能用來生菇,不過也可以拿去堆肥不浪費(!)
  • 油脂性較高的木較難生菇,所以選木時也要小心留意
  • 未來想尋找攪拌機代替人手混合材料;會考慮內地常用的橫卧式機器,不過由於機器運到香港後便會失去保養,所以必需要親身到內地搜尋,購置機器後亦要預備日後有需要靠自己修理機器
  • 地上的菇料堆埋約一兩日,可整到300–400kg菇料,一星期約整到300個菇包;每月可處理800–1000公斤的咖啡渣及生產200公斤的蠔菇
  • 菇場有一部高溫消毒蒸爐120度消毒菇包,每次可蒸35包,一日可蒸80多包
  • 一個菇包的一生壽命是數個月,數個月後便會用作堆肥,滋養土地

6. 最受歡迎環節 — — 食和買🍄🍄

首先想高呼一下,把新鮮採集的菇即炒即食真的是要用heavenly yummy去形容! 而在場的綠色朋友對於風乾蠔菇和蠔菇粉亦非常感興趣!作為一個超級菇粉的我也購買了100g的風乾菇和100g的蠔菇粉,希望回家可以大展身手:D 暫時想到的食譜有:
  • 乾菇蒸魷魚肉餅
  • 乾菇蒸節瓜粉絲
  • 乾菇蒸豆腐
  • 乾菇燜雞
  • 壓軸出場:風乾蠔菇芫荽皮蛋湯 (芫荽關注組成員揮手區☘️)
如果大家有什麼想法歡迎留言交流XD
至於有助為餸菜提鮮、無添加、適合素食者的純正蠔菇粉,罐子上便註明它尤其適合配搭清淡菜式,例如加入昆布豆腐和乾菇煮日式清湯。除了在煮菜時加進芡汁提鮮,亦可在煮米或製作麵包(麵團)時加入菇粉,當然也可按個人口味自由發揮。(xxx失敗經驗分享xxx:最近在煮冬菇燜魚肚燒肉時加了些乾菇,但是味道完全被冬菇和蠔油的濃味嗆走了… )

7. 總結 — 科學家、創業者的大無畏精神

有人說,當一個人非常熱愛和專注於一件事情上,慢慢地便會成為該領域的專家,即使過程多麼辛苦和孤單,但仍然全心全意投入,搏盡無悔,人生本應如此。而且即使構思或意念是有多好,最重要是實踐。香港的農業發展前景或許暗淡,但是菇男的故事告訴我們仍然有人在為他們熱愛的事情和相信的價值而深耕細作,除了時刻保持好奇心和持續進步的成長思維,不要在該奮鬥時選擇安逸,也不要讓最後一點燭光熄滅了才懊悔。
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Facebook:香城遺菇
Instagram:@urbanmushroomhk
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在做資料搜集時,以下數篇高汁報導也很好看:
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8. 後記——加入綠活地圖

回想2014年加入了綠活地圖前身的「全港分區綠色生活地圖」Facebook group,在這裡認識了很多形形色色的綠色達人,今次的菇團見到很多熟悉的面孔,又回想起那時侯一股衝勁的參加了很多活動和落手落腳搞社區活動,去了很多日常生活根本不會去的地方,真是滿滿的回,憶例如:
在polyu參加地圖的年度大會(雲集了18區的區長、還記得那次大家一起團購糙米)、元朗圍村歷史文化導賞團、到長州了解婦女會廚餘回收計劃、佐敦天台種植、油麻地/ 大埔街坊導賞、在旺角一家時裝店舉行環保電影放映會、荃灣工廈天台的都市農莊舉行環保工作坊和電影分享會、在青衣海榜擺地攤賣環保產品、在維園燭光晚會後回收到十多箱白蠟燭、然後又找到上環一間很有心的咖啡店老板娘提供地方暫存蠟燭和給公眾人士領取、於現在已經消失了的油麻地活化廳、碧街18號、德昌里、蘇波榮參加活動等等等等~數也數不完。
當中不得不提是認識到超級有愛心的綠色媽媽林麗姍,而今次的菇團也是由她牽頭才成事。順道在這裡感謝她對所有地圖人的關愛,曾經跟她走到西貢參加meditation、農曆新年前又到她家聚會寫揮春,2016年低潮時她也有拉我一把,帶我去長州散心,還帶了超級大瓶的手工啤送給我XD。
前段提到的綠活地圖便是由她發起和創立,好記得我加入了地圖不久有次便要臨時頂替在一個60多人的分享會介紹綠活地圖… 為了方便理解,我還把地圖比喻為O字頭的那個介紹飲食的網站,綠活地圖就是透過網絡群眾更新全港的綠色生活點,包括但不限於環保、有機、本地生產、小店、回收、共享社區、閒置空間、綠色消費、良心消費、農墟資訊等。
時至今天,經過社會運動和這場持續了近3年的疫情,綠活地圖的發展也遇上樽頸位,在大家正學習與病毒共存和戴口罩生活,希望大家也不要忘記綠活地圖這個難得的平台,不要讓它沉沒在網絡世界的海底…
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文&圖:IG @wong.ellaa
(Blog 1&2的內容同步更新,溫提Vocus的目錄列表功能相當不錯,有助快速閱讀:D)
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wongellaa
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