記雜食 - 時令之味:秋刀魚刺身

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秋刀魚,其實一年四季在居酒屋都看得到,一夜干、鹽烤、炙燒等作法相當常見,肉瘦、刺多是一般人對秋刀魚的既定印象。然而到了秋天,秋刀魚便會以完全不同的面目出現,隨著涼風帶來豐厚複雜的滋味。
在日本周圍活動的秋刀魚,夏末秋初是最好的收穫季節。每到此時,從北海道以北出發,往南準備產卵的秋刀魚會儲存脂肪,為遠行到九州一帶做準備,正是秋刀魚最肥美之時,從僅供熟食升級成生食級別。整個沿路都是捕獲秋刀魚的最好漁場,尤其面對太平洋一側,自北海道至千葉外海滿滿的秋刀,尤其根室、厚岸兩地更是魚量、品質皆最佳的產地。
要生食,維持新鮮當然是第一關卡,因此秋刀魚做為刺身到了能以科技維持鮮度的21世紀才開始普及。接著是去刺,同時還必須維持魚肉完整,相當考驗廚師技術。此外,要能提供足夠肉量,刺身選用的魚身也比尋常鹽烤用的大了兩倍不止,且必須維持魚身完好、油脂充足。因此即使秋刀魚算是平價魚種,但要吃上刺身,還是得多花點錢。
適合做生食的秋刀魚,肉質細緻且油脂豐盈,軟嫩得與既定印象中的秋刀瘦肉絲毫不同。濃厚風味須以蔥薑點綴平衡之卻毫無腥氣,若做成握壽司,適合在Omakase的中後段登場。到入冬前或許在料亭都可以吃得到,與春季的螢烏賊一般,是高級日料的季節限定高級食材。
秋刀魚雖然產量大且四季穩定,但目前並無人養殖,而是隨時可捕撈到的海水野生魚,至少在2015年前是如此。自從和食列為世界文化遺產之後,中國的秋刀魚捕撈量大增到濫捕的程度,影響到日本、台灣原本的收穫。加上氣候變遷導致的漁場轉換至遠海,曾經的平價國民魚價格也漸漸上漲,到今年2022已經是來年的數倍。
如今所幸還有冷凍技術保存的庫存可以供一般熟食用,但要吃到生食的美味巔峰,或許已比過去困難許多。在需求逐年增加、捕獲量卻連年下降的狀況下,可能有一天,市面上會開始出現養殖的秋刀魚,而野生的生食級別價格將更加水漲船高,實為饕客所不樂見。如今尚未訂出跨國限定漁獲量的準則,期待各國能以永續精神看待此事,讓後續十年、二十年的我們都還能有平價的秋刀魚吃,也能在每個秋天,特別的大快朵頤一次。
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