台菜巔峰,夢幻紅燒羹 ──台菜名家黃婉玲的年菜滋味

閱讀時間約 8 分鐘
曾任電影《總鋪師》美食總指導的料理名家黃婉玲,推廣台菜不遺餘力,說菜、做菜、教菜,她的精湛手藝將台菜宴席的傳統好滋味流傳下來,體現真正道地的總舖師手藝!本期季刊特別轉載節慶大日必吃的一道食譜:紅燒羹,讓讀者們在過年時節,能夠好好品嘗體會這屬於臺灣的正宗美食滋味。
作者:黃婉玲‧文圖提供=寫樂文化
(原文收錄在2021 年2 月寫樂文化出版的《台菜本味》,感謝寫樂文化鼎力協助,同意轉載於《新北市文化》季刊第46期|新北的年菜滋味。)
結一鍋菜尾湯需要準備的材料和菜餚有多少,由此可見一斑。

紅燒羹

現今「紅燒羹」是個很尷尬的菜名,一般人大多聽不懂,但如果多加「魚翅」兩字變成「紅燒魚翅羹」,許多人就懂了,其實這正是傳統菜色經過多年演變後的「變奏版」,但也導致現代人反而不太容易了解這道菜原本的樣貌。
懂吃的饕客會將紅燒羹視為評定師傅手藝的標準,倘若師傅端出的紅燒羹吃起來偏甜,其他菜路也一定偏甜;倘若太酸了,代表師傅做菜的口味太重,對酸味的拿捏不恰當,就盡量避點紅燒、糖醋類的菜;如果師傅做出來的味道偏淡,十之八九是新手還不成氣候,因為新手師傅在調味上會膽怯,不敢做足味道,過度的小心反而使味道不足,所以從調味就可看出一名師傅的成長階段。

桌菜起手式,前三道藏美味密碼

在過去的辦桌宴席上,最重視的是前三道菜,這也是檢視總舖師功力的依據。第一道菜是冷盤,如果端上來的冷盤料好、實在、份量多,就可以放心地準備大快朵頤,代表今天的菜餚值得期待,大可慢慢品嚐。第一道菜有如起手式,總舖師總是會不經意地在冷盤這道菜餚上露出線索,整桌菜的經費及菜色,單在冷盤中就能顯現出來。
上了冷盤之後,第二道菜就是紅燒羹,羹類的酸要婉約,不能太過搶眼突出;甜則要甘甜柔和。要如何在酸和甘甜之中拿捏得恰到好處,對師傅是一大考驗,甚至昔日老饕們在餐宴上吃過第二道的紅燒羹後,就會決定是否要留下來繼續享用,若是味道不好就會離席走人,對接下來的菜品毫無眷戀。
常有人問台菜為何會有那麼多羹?羹的意思是「源遠流長」,讓賓客吃出好采頭,但是要做出好吃的羹菜並不容易,最主要是湯頭在勾芡後味道更突出,好的味道更好,但壞的味道也藏不住,要手藝非常純熟的總舖師,才能次次都駕馭得了好的羹菜
我在撰寫《總鋪師辦桌》這本書前,曾到處尋訪老師傅。有位師傅有回接了一百桌的廟會宴席,因為這場宴席有好幾位未來可能會訂桌的重量級潛在客戶,關係到師傅往後能否接到大單,壓力之大可想而知。
加醋一定要小心,而且得留到最後才加,讓酸味有慢慢往上拉的空間,不能一次加太多。
辦桌當天一大早,師傅到了現場就緊張得猛吃檳榔舒緩壓力,下午四、五點即將面臨殊死戰,師傅更急得像熱鍋上的螞蟻,沒想到最後關頭竟突然找我過去,低聲告訴我:「糟了!今天檳榔吃太多,又太緊張,紅燒羹的味道根本調不出來!」眼看大勢已去,只好「死馬當活馬醫」找我救急,因為他以前就發現我的味蕾精準。
我臨危受命上場當起大廚,掌管一百桌的紅燒羹,可能是初生之犢不畏虎, 一點也沒想到緊張害怕,只想把握難得的機會多學點經驗,認真地一試再試味道,調完味後不免自我感覺良好,覺得味道調得很不錯。
當宴席端出第二道菜的紅燒羹時,師傅緊張地走入席間觀察每一桌客人享用情形及口碑,我也尾隨在後,想知道自己的處女作是否能得到客人肯定,會不會砸師傅的招牌。結果一百桌走逛下來,幾乎每桌都讚聲連連,師傅當場就收穫了不少訂單,開懷大笑,而我個人也因為能力受到肯定而激動不已。從這個小故事就可以知道,紅燒羹在宴席中的地位,以及對總舖師來說有多重要!
桶筍,酸得誘人
紅燒羹需要的材料得夠多,除了以扁魚為大宗,還有香菇、桶筍絲、大白菜、肉絲、黑木耳、蝦仁、爆皮等,材料一多,味道的層次自然就豐富。有人誤以為用新鮮竹筍做筍絲更好,這可就大錯特錯了!這道菜用的是桶筍, 將桶筍與新鮮筍一起比較,會發現兩種口味截然不同,鮮筍的口味清淡,有淡淡的筍香味與清甜;而桶筍卻有濃郁的酸筍香味,兩種不同材料做出來的菜餚,產生的效果可真是南轅北轍了。
在經濟不甚寬裕、普遍生活困頓的年代,酸菜筍絲排骨湯蘊含著總舖師想讓賓客去酸解膩的體貼,希望所有與宴者都能開懷享用、好好吃飽一頓飯。
臺灣盛產竹筍,先民對筍子的運用方式豐富多元,其中,桶筍在台菜料理中更是一大要角。每當春季,竹筍破土、長成竹子的速度非常快,農家可採集的時間很短,短期內大量採收的竹筍吃不完,會將竹筍放進桶子裡醃起來存放。在早年的農業社會,家裡要辦喜事的時間點,通常多會選在秋收農閒時期才會舉辦,這時醃漬的桶筍便可以派上用場。
如何爆出醇厚的扁魚香?
紅燒羹的備菜工夫還有另一個重點,光是爆扁魚就能讓新手吃足苦頭!要爆出好扁魚必須有耐心,先將扁魚剪成每塊二至二點五公分的大小,在冷鍋時放入鍋裡,開小火、不加油,慢慢煸並輕輕翻動,可別翻動太快。接著會聞到一股海味,類似在海邊聞到曬魚乾的味道,也能看到鍋中煙霧裊裊上升,有如人生的「希望」也隨之升起,這幅美麗的畫面恍若海島子民正在和先民對話呢!
但別忘了,這只是開始,得繼續翻炒將海腥味逼出,雖然過程會花很多時間,但在早年社會,時間不用錢,當時的人什麼都沒有,有的就是時間,烹調的過程往往把「時間因素」也凝結進來了。
按照以上步驟輕輕慢慢地翻動扁魚,漸漸的,腥味會轉淡,反而開始聞到扁魚醇厚的香味,顏色也慢慢加深,這時可要小心,結尾沒收好很容易焦,當爆到渾厚的扁魚味出來,才開始加入少量的油去爆炒,讓火稍微大些,最重要的是拿鏟子先將扁魚片拉高、再自然撒落,就靠這個反覆的小動作,爆出來的扁魚不需要太多油也能很酥。
爆扁魚的時間很難標準化,有可能二十分鐘,也可能三、四十分鐘,如果當天濕度高就要花上更久時間。
爆好的扁魚放涼後倒進玻璃罐裡封存,但不能放滿,要留下三成的空間讓扁魚在空氣中慢慢熟成,封起來放個三、五天,這時的扁魚會帶點像柴魚的香味。用慢工爆出來的扁魚,煮出來的湯頭就更渾厚、更有層次感。適時靜置是爆扁魚很重要的關鍵眉角,從一開始煸炒、起鍋放涼到數天的熟成,都要有耐心等候,如此就能得到很棒的熟成扁魚片。
爆皮勝魚翅,豐富味蕾與口感
紅燒羹裡著重的另一項食材是「爆皮」,吃起來稍微軟Q又有些彈性,毛細孔還夾帶著湯汁,吃起來香味、口感十足,如果爆皮放得多,煮時會吸油、吸味,讓紅燒羹的滋味更上一層樓。爆皮在紅燒羹與菜尾湯裡面扮演著豐富味蕾與特殊咀嚼感的角色,吃來有種溫馨的滿足感。
爆皮的處理方式並不難,買來之後先泡水處理,用手抓一抓去油味,或直接放進滾水裡燙過,撈起再沖冷水,瀝乾後可將每塊爆皮剪成兩公分半。
紅燒羹的其他食材也各有處理重點,像是肉絲要加少許糖和醬油、香油醃過,放進油鍋裡過油,處理過的肉絲帶有油份也不會產生肉渣。香菇也要事先處理,很多人以為將香菇泡水後切成絲即可,其實不然,必須將香菇泡水、切絲、擠乾水分,放在冷鍋裡開小火,用鏟子壓平受熱將水份逼出,再翻動鏟子讓每一絲香菇絲可以平均受熱產生香氣,直到鍋中因水氣所產生的滋滋聲不見了,香菇絲變乾爽,這時方可以將火稍微轉大,加一把二砂糖快速翻炒,待糖快融化時再趕快淋上醬油,讓香菇吸飽醬油汁後鏟起備用。
作 者 介 紹:黃婉玲
作家、美食家、土生土長的臺南人,曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者。
從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄,對於古老的人事物充滿特別的情感,偏愛以「吃」來談論文化,期待能將彼時的美好,透過各種形式傳承下去。成立「黃婉玲台菜教室」,說菜、做菜、教菜,深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜,都值得考究溯源並推廣分享。透過教學、演說、著作,活絡台菜的價值,讓更多人感受正統台菜的美好與豐富文化內涵。
著有《台菜本味》、《一碗肉臊》、《百年台灣古早味》、《台菜的一年》、《老台菜》、《阿嬤的廚房》、《總鋪師辦桌》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《府城世家尋味之旅》、《淺談古早味》。
網站:taiwan-cuisine.com FB:黃婉玲的烹飪教室│ YouTube:黃婉玲
關於《台菜本味》
經典宴客菜+正統台菜調味心法,頂尖台菜的神髓,就在傳統辦桌宴席之中。黃婉玲老師教你煮出失傳60 年的夢幻老滋味!
《新北市文化》季刊第46期
新北市文化》季刊
《新北市文化》季刊從1984年6月創刊至今,持續關注在新北和全台灣發生的多樣文化議題,關心藝術潮流,關心影視音創作,關心城市動態,關心常民生活,關心創意科技,關心土地工藝……
加入官方臉書粉絲團「讀新北 Reading Life」文章與活動訊息不漏接
紙本刊物免費索取,請洽新北市化局(新北市板橋區中山路一段161號28樓)
即將進入廣告,捲動後可繼續閱讀
為什麼會看到廣告
    留言0
    查看全部
    發表第一個留言支持創作者!
    美食作家韓良憶是家中大廚,逢年必出手張羅,擔起操辦年夜飯的重責大任。她曾居住國外,也將西式的料理方法融入手藝,像是烏魚子做義大利麵、白斬雞加上蔬菜焗烤……各種新奇翻轉絕對能豐富你的過年餐桌,並與《新北市文化》季刊的讀者分享春節期間小食,薺菜、十香菜簡單上桌就是好味道。作者:韓良憶‧文圖提供=皇冠出版
    新北的年菜滋味 農曆春節是和親友家人團聚的重要時刻,經歷過去三年的疫情隔絕,許多家庭只能透過視訊拜年,今年有許多旅居海外的鄉親紛紛從海外返臺,團聚迎接新年。回到家鄉,除了跟至親好友相聚,最重要的就是品嚐懷念的故鄉味。本期《新北市文化》季刊特別邀請知名作家和飲食工作者,分享過年團聚的飲食故事。 例如曾
    穿越時空遊新北 不同時期的臺灣,吸引不同的居民來臺,1860年代淡水正式開港,來自英美法多國航海探險家及商人來臺,英國領事館正式設在淡水;1895至1945年日本治臺時期,延續明治維新脫亞入歐的政策,大量引進西方現代技術,統治臺灣五十年期間,工業、農業、交通、旅遊等領域都投入建設,形塑20 世紀早期
    有一種人,不太熟卻好像認識了很久,平時雖無密切交集,但凡知道他還興高采烈地做著自已喜歡的事,便覺得歡喜,甚或鼓舞,貓哥林群大抵就屬於這一種。 口述=林群 採訪=駱亭伶、黃威融 撰文=駱亭伶 攝影=陳敏佳 圖片提供=林群 受訪者介紹:林群 (以下為專訪報導) 受《人間》雜誌啟蒙,後半人生投入海洋保育
    在新北市生活的市民朋友們,當你開車從臺61線經過八里和林口,海就在視線不遠的前方;若是從淡水和三芝出發往北海岸,沿途經過石門、金山、萬里,都是沿著海的地方;透過高速公路銜接臺62線快速道路往東北角,不到一小時的移動時間,從大臺北都會區就可以抵達緊臨太平洋的瑞芳和貢寮。
    在這個實體書店節節敗退的網路時代,如果有人堅持要開書店,多半有特別的想法。曾經在淡水河邊經營「有河book」超過十年的作者,對淡水河有深厚的感情,撰文分享如何為新書店找軀殼的曲折故事。 撰文.攝影=詹正德
    美食作家韓良憶是家中大廚,逢年必出手張羅,擔起操辦年夜飯的重責大任。她曾居住國外,也將西式的料理方法融入手藝,像是烏魚子做義大利麵、白斬雞加上蔬菜焗烤……各種新奇翻轉絕對能豐富你的過年餐桌,並與《新北市文化》季刊的讀者分享春節期間小食,薺菜、十香菜簡單上桌就是好味道。作者:韓良憶‧文圖提供=皇冠出版
    新北的年菜滋味 農曆春節是和親友家人團聚的重要時刻,經歷過去三年的疫情隔絕,許多家庭只能透過視訊拜年,今年有許多旅居海外的鄉親紛紛從海外返臺,團聚迎接新年。回到家鄉,除了跟至親好友相聚,最重要的就是品嚐懷念的故鄉味。本期《新北市文化》季刊特別邀請知名作家和飲食工作者,分享過年團聚的飲食故事。 例如曾
    穿越時空遊新北 不同時期的臺灣,吸引不同的居民來臺,1860年代淡水正式開港,來自英美法多國航海探險家及商人來臺,英國領事館正式設在淡水;1895至1945年日本治臺時期,延續明治維新脫亞入歐的政策,大量引進西方現代技術,統治臺灣五十年期間,工業、農業、交通、旅遊等領域都投入建設,形塑20 世紀早期
    有一種人,不太熟卻好像認識了很久,平時雖無密切交集,但凡知道他還興高采烈地做著自已喜歡的事,便覺得歡喜,甚或鼓舞,貓哥林群大抵就屬於這一種。 口述=林群 採訪=駱亭伶、黃威融 撰文=駱亭伶 攝影=陳敏佳 圖片提供=林群 受訪者介紹:林群 (以下為專訪報導) 受《人間》雜誌啟蒙,後半人生投入海洋保育
    在新北市生活的市民朋友們,當你開車從臺61線經過八里和林口,海就在視線不遠的前方;若是從淡水和三芝出發往北海岸,沿途經過石門、金山、萬里,都是沿著海的地方;透過高速公路銜接臺62線快速道路往東北角,不到一小時的移動時間,從大臺北都會區就可以抵達緊臨太平洋的瑞芳和貢寮。
    在這個實體書店節節敗退的網路時代,如果有人堅持要開書店,多半有特別的想法。曾經在淡水河邊經營「有河book」超過十年的作者,對淡水河有深厚的感情,撰文分享如何為新書店找軀殼的曲折故事。 撰文.攝影=詹正德
    你可能也想看
    Google News 追蹤
    Thumbnail
    接下來第二部分我們持續討論美國總統大選如何佈局, 以及選前一週到年底的操作策略建議 分析兩位候選人政策利多/ 利空的板塊和股票
    Thumbnail
    🤔為什麼團長的能力是死亡筆記本? 🤔為什麼像是死亡筆記本呢? 🤨作者巧思-讓妮翁死亡合理的幾個伏筆
    Thumbnail
    從市場消費結構的涵蓋度來看,中餐在高雄比西餐更受歡迎,多年來「中式定食」一直是許多商家前仆後繼努力的經營型態,卻要到近十年,才陸續看到一些能收獲網路聲量與市場能見度的餐廳。這其實與高雄米其林評鑑、疫情後的消費通縮、文化品味不均等等有關,尤其是對每餐人均消費在NT200~300左右的主流消費而言,「定
    Thumbnail
    「南橋282」二代接班人林新培先生,承襲父親五十年總鋪師的傳統技藝,將傳統古早味的辦桌美食再現。秉持著傳統烹煮的古早味手法,強調手工製作,絕不妥協於半成品。每一道菜背後都是父親的故事,透過「南橋282」的菜單,將家的溫暖和回憶融入每一道菜餚中,讓顧客在「南橋282」品味到家的溫馨與懷舊經典。
    Thumbnail
    圖說:經濟部長王美花今(13)日頒發「2023當代臺菜餐廳」10大入選餐廳。 【李婉如/ 報導】年年深受萬眾矚目及各界好評的「2023當代臺菜餐廳」徵選活動至今邁入第四年。今年從國內121家報名業者中,遴選84家餐廳業者,入選名單於10月13日假台北格萊天漾大飯店正式揭曉及舉辦頒獎儀式,經濟部王美
    Thumbnail
    台北 米其林一星|金蓬萊台菜 現場 4000 元折抵|5 人位|贈招牌香炸芋條|折抵限單次使用不退款 📌!!! 金蓬萊菜單必點 !!! 蓬萊排骨酥、土魠魚米粉鍋、蔥燒煨蔘海膽麵 、帝王佛跳牆、主廚特製滷鮑魚冷盤。 ⬇️完整說明網址⬇️ 👉https://reurl.cc/
    Thumbnail
    (編輯中心) 台灣大哥大歡慶Disney+登台滿一週年,迎接雙11到來,寵粉祭出「台灣大哥大 Disney+ 雙11夢幻優惠」,11月1日起至11月20日,申辦Disney+單購月訂方案,可享111元(原價270元/月)限時折扣,還有機會抽「日本東京迪士尼樂園雙人遊」,指定方案加抽三星4K智慧電視以
    Thumbnail
    Hi there,在上個月時華納音樂的旗下品牌 HipHopDX,陸續推出了他們在亞洲地區嘻哈計畫《The Regionals》的單曲,其中包括了台北、菲律賓、越南等三個地區的單曲,而今天要分享的就是台北部分的〈The Regionals: Taipei〉,由四位台灣歌手吳卓源、Karenc
    Thumbnail
    本文由好好玩授權提供,原文出處在此 台南景點眾多,但是德元埤荷蘭村是你不能錯過的偽出國景點 ,在台南就能感受到濃厚的荷蘭風景,一解想要出國的癮頭! 位於台南柳營的德元埤荷蘭村,提供免費入園以及免費的停⾞位,園區內擁有7.9公頃的超大腹地還有寬廣的草原,充滿著荷蘭風光的裝置藝術,假⽇滿適合帶著⼩朋友過
    Thumbnail
    暫離都市,開車駛上遍布丘陵與平原的中台灣郊區,視野漸漸不被各種遮蔽物擋住,尤其來到沿著半山腰而建的夜景景觀餐廳,屢屢能遠眺海平面、海岸線和車水馬龍的燈火燦爛夜色,讓人沉醉迷人壯闊的百萬夜景、戶外風光和營造巧思的創意造景之中,堪稱中台灣情侶約會首選行程,相當適合在此度過一個悠閒的夜晚。
    阮劇團 x 歌仔戲 x 《雲夢幻遊》 傳說,飛渡天門,即能脫去凡胎,羽化登仙,凡人一生僅有一次機會。 屈靈均失去楚王信任之後,罹患抑鬱之症,自我放逐的他,意外進入雲夢仙境。多情女神瑤姬戀慕靈均,傳授他登天之術。文藝青年宋玉在巫女靈芝幫助下,潛入仙境尋找恩師屈靈均,希望他能返回人間勸阻楚王赴秦。
    Thumbnail
    接下來第二部分我們持續討論美國總統大選如何佈局, 以及選前一週到年底的操作策略建議 分析兩位候選人政策利多/ 利空的板塊和股票
    Thumbnail
    🤔為什麼團長的能力是死亡筆記本? 🤔為什麼像是死亡筆記本呢? 🤨作者巧思-讓妮翁死亡合理的幾個伏筆
    Thumbnail
    從市場消費結構的涵蓋度來看,中餐在高雄比西餐更受歡迎,多年來「中式定食」一直是許多商家前仆後繼努力的經營型態,卻要到近十年,才陸續看到一些能收獲網路聲量與市場能見度的餐廳。這其實與高雄米其林評鑑、疫情後的消費通縮、文化品味不均等等有關,尤其是對每餐人均消費在NT200~300左右的主流消費而言,「定
    Thumbnail
    「南橋282」二代接班人林新培先生,承襲父親五十年總鋪師的傳統技藝,將傳統古早味的辦桌美食再現。秉持著傳統烹煮的古早味手法,強調手工製作,絕不妥協於半成品。每一道菜背後都是父親的故事,透過「南橋282」的菜單,將家的溫暖和回憶融入每一道菜餚中,讓顧客在「南橋282」品味到家的溫馨與懷舊經典。
    Thumbnail
    圖說:經濟部長王美花今(13)日頒發「2023當代臺菜餐廳」10大入選餐廳。 【李婉如/ 報導】年年深受萬眾矚目及各界好評的「2023當代臺菜餐廳」徵選活動至今邁入第四年。今年從國內121家報名業者中,遴選84家餐廳業者,入選名單於10月13日假台北格萊天漾大飯店正式揭曉及舉辦頒獎儀式,經濟部王美
    Thumbnail
    台北 米其林一星|金蓬萊台菜 現場 4000 元折抵|5 人位|贈招牌香炸芋條|折抵限單次使用不退款 📌!!! 金蓬萊菜單必點 !!! 蓬萊排骨酥、土魠魚米粉鍋、蔥燒煨蔘海膽麵 、帝王佛跳牆、主廚特製滷鮑魚冷盤。 ⬇️完整說明網址⬇️ 👉https://reurl.cc/
    Thumbnail
    (編輯中心) 台灣大哥大歡慶Disney+登台滿一週年,迎接雙11到來,寵粉祭出「台灣大哥大 Disney+ 雙11夢幻優惠」,11月1日起至11月20日,申辦Disney+單購月訂方案,可享111元(原價270元/月)限時折扣,還有機會抽「日本東京迪士尼樂園雙人遊」,指定方案加抽三星4K智慧電視以
    Thumbnail
    Hi there,在上個月時華納音樂的旗下品牌 HipHopDX,陸續推出了他們在亞洲地區嘻哈計畫《The Regionals》的單曲,其中包括了台北、菲律賓、越南等三個地區的單曲,而今天要分享的就是台北部分的〈The Regionals: Taipei〉,由四位台灣歌手吳卓源、Karenc
    Thumbnail
    本文由好好玩授權提供,原文出處在此 台南景點眾多,但是德元埤荷蘭村是你不能錯過的偽出國景點 ,在台南就能感受到濃厚的荷蘭風景,一解想要出國的癮頭! 位於台南柳營的德元埤荷蘭村,提供免費入園以及免費的停⾞位,園區內擁有7.9公頃的超大腹地還有寬廣的草原,充滿著荷蘭風光的裝置藝術,假⽇滿適合帶著⼩朋友過
    Thumbnail
    暫離都市,開車駛上遍布丘陵與平原的中台灣郊區,視野漸漸不被各種遮蔽物擋住,尤其來到沿著半山腰而建的夜景景觀餐廳,屢屢能遠眺海平面、海岸線和車水馬龍的燈火燦爛夜色,讓人沉醉迷人壯闊的百萬夜景、戶外風光和營造巧思的創意造景之中,堪稱中台灣情侶約會首選行程,相當適合在此度過一個悠閒的夜晚。
    阮劇團 x 歌仔戲 x 《雲夢幻遊》 傳說,飛渡天門,即能脫去凡胎,羽化登仙,凡人一生僅有一次機會。 屈靈均失去楚王信任之後,罹患抑鬱之症,自我放逐的他,意外進入雲夢仙境。多情女神瑤姬戀慕靈均,傳授他登天之術。文藝青年宋玉在巫女靈芝幫助下,潛入仙境尋找恩師屈靈均,希望他能返回人間勸阻楚王赴秦。