曾任電影《總鋪師》美食總指導的料理名家黃婉玲，推廣台菜不遺餘力，說菜、做菜、教菜，她的精湛手藝將台菜宴席的傳統好滋味流傳下來，體現真正道地的總舖師手藝！本期季刊特別轉載節慶大日必吃的一道食譜：紅燒羹，讓讀者們在過年時節，能夠好好品嘗體會這屬於臺灣的正宗美食滋味。
作者：黃婉玲‧文圖提供＝寫樂文化
（原文收錄在2021 年2 月寫樂文化出版的《台菜本味》，感謝寫樂文化鼎力協助，同意轉載於《新北市文化》季刊第46期｜新北的年菜滋味。）
結一鍋菜尾湯需要準備的材料和菜餚有多少，由此可見一斑。
紅燒羹
現今「紅燒羹」是個很尷尬的菜名，一般人大多聽不懂，但如果多加「魚翅」兩字變成「紅燒魚翅羹」，許多人就懂了，其實這正是傳統菜色經過多年演變後的「變奏版」，但也導致現代人反而不太容易了解這道菜原本的樣貌。
懂吃的饕客會將紅燒羹視為評定師傅手藝的標準，倘若師傅端出的紅燒羹吃起來偏甜，其他菜路也一定偏甜；倘若太酸了，代表師傅做菜的口味太重，對酸味的拿捏不恰當，就盡量避點紅燒、糖醋類的菜；如果師傅做出來的味道偏淡，十之八九是新手還不成氣候，因為新手師傅在調味上會膽怯，不敢做足味道，過度的小心反而使味道不足，所以從調味就可看出一名師傅的成長階段。
桌菜起手式，前三道藏美味密碼
在過去的辦桌宴席上，最重視的是前三道菜，這也是檢視總舖師功力的依據。第一道菜是冷盤，如果端上來的冷盤料好、實在、份量多，就可以放心地準備大快朵頤，代表今天的菜餚值得期待，大可慢慢品嚐。第一道菜有如起手式，總舖師總是會不經意地在冷盤這道菜餚上露出線索，整桌菜的經費及菜色，單在冷盤中就能顯現出來。
上了冷盤之後，第二道菜就是紅燒羹，羹類的酸要婉約，不能太過搶眼突出；甜則要甘甜柔和。要如何在酸和甘甜之中拿捏得恰到好處，對師傅是一大考驗，甚至昔日老饕們在餐宴上吃過第二道的紅燒羹後，就會決定是否要留下來繼續享用，若是味道不好就會離席走人，對接下來的菜品毫無眷戀。
常有人問台菜為何會有那麼多羹？羹的意思是「源遠流長」，讓賓客吃出好采頭，但是要做出好吃的羹菜並不容易，最主要是湯頭在勾芡後味道更突出，好的味道更好，但壞的味道也藏不住，要手藝非常純熟的總舖師，才能次次都駕馭得了好的羹菜。
我在撰寫《總鋪師辦桌》這本書前，曾到處尋訪老師傅。有位師傅有回接了一百桌的廟會宴席，因為這場宴席有好幾位未來可能會訂桌的重量級潛在客戶，關係到師傅往後能否接到大單，壓力之大可想而知。
加醋一定要小心，而且得留到最後才加，讓酸味有慢慢往上拉的空間，不能一次加太多。
辦桌當天一大早，師傅到了現場就緊張得猛吃檳榔舒緩壓力，下午四、五點即將面臨殊死戰，師傅更急得像熱鍋上的螞蟻，沒想到最後關頭竟突然找我過去，低聲告訴我：「糟了！今天檳榔吃太多，又太緊張，紅燒羹的味道根本調不出來！」眼看大勢已去，只好「死馬當活馬醫」找我救急，因為他以前就發現我的味蕾精準。
我臨危受命上場當起大廚，掌管一百桌的紅燒羹，可能是初生之犢不畏虎， 一點也沒想到緊張害怕，只想把握難得的機會多學點經驗，認真地一試再試味道，調完味後不免自我感覺良好，覺得味道調得很不錯。
當宴席端出第二道菜的紅燒羹時，師傅緊張地走入席間觀察每一桌客人享用情形及口碑，我也尾隨在後，想知道自己的處女作是否能得到客人肯定，會不會砸師傅的招牌。結果一百桌走逛下來，幾乎每桌都讚聲連連，師傅當場就收穫了不少訂單，開懷大笑，而我個人也因為能力受到肯定而激動不已。從這個小故事就可以知道，紅燒羹在宴席中的地位，以及對總舖師來說有多重要！
桶筍，酸得誘人
紅燒羹需要的材料得夠多，除了以扁魚為大宗，還有香菇、桶筍絲、大白菜、肉絲、黑木耳、蝦仁、爆皮等，材料一多，味道的層次自然就豐富。有人誤以為用新鮮竹筍做筍絲更好，這可就大錯特錯了！這道菜用的是桶筍， 將桶筍與新鮮筍一起比較，會發現兩種口味截然不同，鮮筍的口味清淡，有淡淡的筍香味與清甜；而桶筍卻有濃郁的酸筍香味，兩種不同材料做出來的菜餚，產生的效果可真是南轅北轍了。
在經濟不甚寬裕、普遍生活困頓的年代，酸菜筍絲排骨湯蘊含著總舖師想讓賓客去酸解膩的體貼，希望所有與宴者都能開懷享用、好好吃飽一頓飯。
臺灣盛產竹筍，先民對筍子的運用方式豐富多元，其中，桶筍在台菜料理中更是一大要角。每當春季，竹筍破土、長成竹子的速度非常快，農家可採集的時間很短，短期內大量採收的竹筍吃不完，會將竹筍放進桶子裡醃起來存放。在早年的農業社會，家裡要辦喜事的時間點，通常多會選在秋收農閒時期才會舉辦，這時醃漬的桶筍便可以派上用場。
如何爆出醇厚的扁魚香？
紅燒羹的備菜工夫還有另一個重點，光是爆扁魚就能讓新手吃足苦頭！要爆出好扁魚必須有耐心，先將扁魚剪成每塊二至二點五公分的大小，在冷鍋時放入鍋裡，開小火、不加油，慢慢煸並輕輕翻動，可別翻動太快。接著會聞到一股海味，類似在海邊聞到曬魚乾的味道，也能看到鍋中煙霧裊裊上升，有如人生的「希望」也隨之升起，這幅美麗的畫面恍若海島子民正在和先民對話呢！
但別忘了，這只是開始，得繼續翻炒將海腥味逼出，雖然過程會花很多時間，但在早年社會，時間不用錢，當時的人什麼都沒有，有的就是時間，烹調的過程往往把「時間因素」也凝結進來了。
按照以上步驟輕輕慢慢地翻動扁魚，漸漸的，腥味會轉淡，反而開始聞到扁魚醇厚的香味，顏色也慢慢加深，這時可要小心，結尾沒收好很容易焦，當爆到渾厚的扁魚味出來，才開始加入少量的油去爆炒，讓火稍微大些，最重要的是拿鏟子先將扁魚片拉高、再自然撒落，就靠這個反覆的小動作，爆出來的扁魚不需要太多油也能很酥。
爆扁魚的時間很難標準化，有可能二十分鐘，也可能三、四十分鐘，如果當天濕度高就要花上更久時間。
爆好的扁魚放涼後倒進玻璃罐裡封存，但不能放滿，要留下三成的空間讓扁魚在空氣中慢慢熟成，封起來放個三、五天，這時的扁魚會帶點像柴魚的香味。用慢工爆出來的扁魚，煮出來的湯頭就更渾厚、更有層次感。適時靜置是爆扁魚很重要的關鍵眉角，從一開始煸炒、起鍋放涼到數天的熟成，都要有耐心等候，如此就能得到很棒的熟成扁魚片。
爆皮勝魚翅，豐富味蕾與口感
紅燒羹裡著重的另一項食材是「爆皮」，吃起來稍微軟Q又有些彈性，毛細孔還夾帶著湯汁，吃起來香味、口感十足，如果爆皮放得多，煮時會吸油、吸味，讓紅燒羹的滋味更上一層樓。爆皮在紅燒羹與菜尾湯裡面扮演著豐富味蕾與特殊咀嚼感的角色，吃來有種溫馨的滿足感。
爆皮的處理方式並不難，買來之後先泡水處理，用手抓一抓去油味，或直接放進滾水裡燙過，撈起再沖冷水，瀝乾後可將每塊爆皮剪成兩公分半。
紅燒羹的其他食材也各有處理重點，像是肉絲要加少許糖和醬油、香油醃過，放進油鍋裡過油，處理過的肉絲帶有油份也不會產生肉渣。香菇也要事先處理，很多人以為將香菇泡水後切成絲即可，其實不然，必須將香菇泡水、切絲、擠乾水分，放在冷鍋裡開小火，用鏟子壓平受熱將水份逼出，再翻動鏟子讓每一絲香菇絲可以平均受熱產生香氣，直到鍋中因水氣所產生的滋滋聲不見了，香菇絲變乾爽，這時方可以將火稍微轉大，加一把二砂糖快速翻炒，待糖快融化時再趕快淋上醬油，讓香菇吸飽醬油汁後鏟起備用。
作 者 介 紹：黃婉玲
作家、美食家、土生土長的臺南人，曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者。
從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄，對於古老的人事物充滿特別的情感，偏愛以「吃」來談論文化，期待能將彼時的美好，透過各種形式傳承下去。成立「黃婉玲台菜教室」，說菜、做菜、教菜，深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜，都值得考究溯源並推廣分享。透過教學、演說、著作，活絡台菜的價值，讓更多人感受正統台菜的美好與豐富文化內涵。
著有《台菜本味》、《一碗肉臊》、《百年台灣古早味》、《台菜的一年》、《老台菜》、《阿嬤的廚房》、《總鋪師辦桌》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《府城世家尋味之旅》、《淺談古早味》。
網站：taiwan-cuisine.com FB：黃婉玲的烹飪教室│ YouTube：黃婉玲
關於《台菜本味》
經典宴客菜＋正統台菜調味心法，頂尖台菜的神髓，就在傳統辦桌宴席之中。黃婉玲老師教你煮出失傳60 年的夢幻老滋味！
《新北市文化》季刊第46期
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