曾任電影《總鋪師》美食總指導的料理名家黃婉玲,推廣台菜不遺餘力,說菜、做菜、教菜,她的精湛手藝將台菜宴席的傳統好滋味流傳下來,體現真正道地的總舖師手藝!本期季刊特別轉載節慶大日必吃的一道食譜:紅燒羹,讓讀者們在過年時節,能夠好好品嘗體會這屬於臺灣的正宗美食滋味。
作者:黃婉玲‧文圖提供=寫樂文化
結一鍋菜尾湯需要準備的材料和菜餚有多少,由此可見一斑。
紅燒羹
現今「紅燒羹」是個很尷尬的菜名,一般人大多聽不懂,但如果多加「魚翅」兩字變成「紅燒魚翅羹」,許多人就懂了,其實這正是傳統菜色經過多年演變後的「變奏版」,但也導致現代人反而不太容易了解這道菜原本的樣貌。
懂吃的饕客會將紅燒羹視為評定師傅手藝的標準,倘若師傅端出的紅燒羹吃起來偏甜,其他菜路也一定偏甜;倘若太酸了,代表師傅做菜的口味太重,對酸味的拿捏不恰當,就盡量避點紅燒、糖醋類的菜;如果師傅做出來的味道偏淡,十之八九是新手還不成氣候,因為新手師傅在調味上會膽怯,不敢做足味道,過度的小心反而使味道不足,所以從調味就可看出一名師傅的成長階段。
桌菜起手式,前三道藏美味密碼
在過去的辦桌宴席上,最重視的是前三道菜,這也是檢視總舖師功力的依據。第一道菜是冷盤,如果端上來的冷盤料好、實在、份量多,就可以放心地準備大快朵頤,代表今天的菜餚值得期待,大可慢慢品嚐。第一道菜有如起手式,總舖師總是會不經意地在冷盤這道菜餚上露出線索,整桌菜的經費及菜色,單在冷盤中就能顯現出來。
上了冷盤之後,第二道菜就是紅燒羹,羹類的酸要婉約,不能太過搶眼突出;甜則要甘甜柔和。要如何在酸和甘甜之中拿捏得恰到好處,對師傅是一大考驗,甚至昔日老饕們在餐宴上吃過第二道的紅燒羹後,就會決定是否要留下來繼續享用,若是味道不好就會離席走人,對接下來的菜品毫無眷戀。
常有人問台菜為何會有那麼多羹?羹的意思是「源遠流長」,讓賓客吃出好采頭,但是要做出好吃的羹菜並不容易,最主要是湯頭在勾芡後味道更突出,好的味道更好,但壞的味道也藏不住,要手藝非常純熟的總舖師,才能次次都駕馭得了好的羹菜。
我在撰寫《總鋪師辦桌》這本書前,曾到處尋訪老師傅。有位師傅有回接了一百桌的廟會宴席,因為這場宴席有好幾位未來可能會訂桌的重量級潛在客戶,關係到師傅往後能否接到大單,壓力之大可想而知。
加醋一定要小心,而且得留到最後才加,讓酸味有慢慢往上拉的空間,不能一次加太多。
辦桌當天一大早,師傅到了現場就緊張得猛吃檳榔舒緩壓力,下午四、五點即將面臨殊死戰,師傅更急得像熱鍋上的螞蟻,沒想到最後關頭竟突然找我過去,低聲告訴我:「糟了!今天檳榔吃太多,又太緊張,紅燒羹的味道根本調不出來!」眼看大勢已去,只好「死馬當活馬醫」找我救急,因為他以前就發現我的味蕾精準。
我臨危受命上場當起大廚,掌管一百桌的紅燒羹,可能是初生之犢不畏虎, 一點也沒想到緊張害怕,只想把握難得的機會多學點經驗,認真地一試再試味道,調完味後不免自我感覺良好,覺得味道調得很不錯。
當宴席端出第二道菜的紅燒羹時,師傅緊張地走入席間觀察每一桌客人享用情形及口碑,我也尾隨在後,想知道自己的處女作是否能得到客人肯定,會不會砸師傅的招牌。結果一百桌走逛下來,幾乎每桌都讚聲連連,師傅當場就收穫了不少訂單,開懷大笑,而我個人也因為能力受到肯定而激動不已。從這個小故事就可以知道,紅燒羹在宴席中的地位,以及對總舖師來說有多重要!
桶筍,酸得誘人
紅燒羹需要的材料得夠多,除了以扁魚為大宗,還有香菇、桶筍絲、大白菜、肉絲、黑木耳、蝦仁、爆皮等,材料一多,味道的層次自然就豐富。有人誤以為用新鮮竹筍做筍絲更好,這可就大錯特錯了!這道菜用的是桶筍, 將桶筍與新鮮筍一起比較,會發現兩種口味截然不同,鮮筍的口味清淡,有淡淡的筍香味與清甜;而桶筍卻有濃郁的酸筍香味,兩種不同材料做出來的菜餚,產生的效果可真是南轅北轍了。
在經濟不甚寬裕、普遍生活困頓的年代,酸菜筍絲排骨湯蘊含著總舖師想讓賓客去酸解膩的體貼,希望所有與宴者都能開懷享用、好好吃飽一頓飯。
臺灣盛產竹筍,先民對筍子的運用方式豐富多元,其中,桶筍在台菜料理中更是一大要角。每當春季,竹筍破土、長成竹子的速度非常快,農家可採集的時間很短,短期內大量採收的竹筍吃不完,會將竹筍放進桶子裡醃起來存放。在早年的農業社會,家裡要辦喜事的時間點,通常多會選在秋收農閒時期才會舉辦,這時醃漬的桶筍便可以派上用場。
如何爆出醇厚的扁魚香?
紅燒羹的備菜工夫還有另一個重點,光是爆扁魚就能讓新手吃足苦頭!要爆出好扁魚必須有耐心,先將扁魚剪成每塊二至二點五公分的大小,在冷鍋時放入鍋裡,開小火、不加油,慢慢煸並輕輕翻動,可別翻動太快。接著會聞到一股海味,類似在海邊聞到曬魚乾的味道,也能看到鍋中煙霧裊裊上升,有如人生的「希望」也隨之升起,這幅美麗的畫面恍若海島子民正在和先民對話呢!
但別忘了,這只是開始,得繼續翻炒將海腥味逼出,雖然過程會花很多時間,但在早年社會,時間不用錢,當時的人什麼都沒有,有的就是時間,烹調的過程往往把「時間因素」也凝結進來了。
按照以上步驟輕輕慢慢地翻動扁魚,漸漸的,腥味會轉淡,反而開始聞到扁魚醇厚的香味,顏色也慢慢加深,這時可要小心,結尾沒收好很容易焦,當爆到渾厚的扁魚味出來,才開始加入少量的油去爆炒,讓火稍微大些,最重要的是拿鏟子先將扁魚片拉高、再自然撒落,就靠這個反覆的小動作,爆出來的扁魚不需要太多油也能很酥。
爆扁魚的時間很難標準化,有可能二十分鐘,也可能三、四十分鐘,如果當天濕度高就要花上更久時間。
爆好的扁魚放涼後倒進玻璃罐裡封存,但不能放滿,要留下三成的空間讓扁魚在空氣中慢慢熟成,封起來放個三、五天,這時的扁魚會帶點像柴魚的香味。用慢工爆出來的扁魚,煮出來的湯頭就更渾厚、更有層次感。適時靜置是爆扁魚很重要的關鍵眉角,從一開始煸炒、起鍋放涼到數天的熟成,都要有耐心等候,如此就能得到很棒的熟成扁魚片。
爆皮勝魚翅,豐富味蕾與口感
紅燒羹裡著重的另一項食材是「爆皮」,吃起來稍微軟Q又有些彈性,毛細孔還夾帶著湯汁,吃起來香味、口感十足,如果爆皮放得多,煮時會吸油、吸味,讓紅燒羹的滋味更上一層樓。爆皮在紅燒羹與菜尾湯裡面扮演著豐富味蕾與特殊咀嚼感的角色,吃來有種溫馨的滿足感。
爆皮的處理方式並不難,買來之後先泡水處理,用手抓一抓去油味,或直接放進滾水裡燙過,撈起再沖冷水,瀝乾後可將每塊爆皮剪成兩公分半。
紅燒羹的其他食材也各有處理重點,像是肉絲要加少許糖和醬油、香油醃過,放進油鍋裡過油,處理過的肉絲帶有油份也不會產生肉渣。香菇也要事先處理,很多人以為將香菇泡水後切成絲即可,其實不然,必須將香菇泡水、切絲、擠乾水分,放在冷鍋裡開小火,用鏟子壓平受熱將水份逼出,再翻動鏟子讓每一絲香菇絲可以平均受熱產生香氣,直到鍋中因水氣所產生的滋滋聲不見了,香菇絲變乾爽,這時方可以將火稍微轉大,加一把二砂糖快速翻炒,待糖快融化時再趕快淋上醬油,讓香菇吸飽醬油汁後鏟起備用。
作 者 介 紹:黃婉玲
作家、美食家、土生土長的臺南人,曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者。
從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄,對於古老的人事物充滿特別的情感,偏愛以「吃」來談論文化,期待能將彼時的美好,透過各種形式傳承下去。成立「黃婉玲台菜教室」,說菜、做菜、教菜,深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜,都值得考究溯源並推廣分享。透過教學、演說、著作,活絡台菜的價值,讓更多人感受正統台菜的美好與豐富文化內涵。
著有《台菜本味》、《一碗肉臊》、《百年台灣古早味》、《台菜的一年》、《老台菜》、《阿嬤的廚房》、《總鋪師辦桌》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《府城世家尋味之旅》、《淺談古早味》。
網站:taiwan-cuisine.com FB:黃婉玲的烹飪教室│ YouTube:黃婉玲
關於《台菜本味》
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