編輯嚴選

紅燒肉VS滷肉

紅燒肉跟滷肉有甚麼不一樣，一開始我並不清楚，後來看了幾本料理的書，覺得大概可以這樣區隔；紅燒肉是先用油煸冰糖，炒出糖色後，再下醬油等作料，等燒滾了，再把焯過水的五花肉塊放入翻炒，然後放一些水，轉小火，炒到收汁即成，當然也可以先把五花肉塊等糖色炒完再下，之後再放佐料的；我個人覺得後者作法較佳，因為用油把糖炒融了，放含水的作料，會因為溫度過高，而使鍋內的油炸開來，我就被炸過，乒乒乓乓的把我嚇的倒退連連，還拿起鍋蓋充當盾牌擋在前面，所以後來我就記得，焯過水的五花肉，下鍋前，儘量瀝乾或拭乾，之後再置入鍋中炒。

我的作法是煸炒時，還會加上一些水跟可樂，然後小火至收汁即成。加可樂這習慣不知道是從何時開始，好像是聽了哪位料理大家的建議，說碳酸可以軟化肉兼去腥，我這人有時對學問不求甚解，想想覺得有道理，也感到加了可樂後，肉質較滑嫩可口，於是在之後我很多紅燒的菜式，可樂就被我繼續使用下去了。

至於滷肉，就是先調製一鍋滷水，肉照樣先焯過水，但這時就不用瀝水了，濕淋淋的也能入鍋，況且這一鍋滷汁，除了肉，還能滷蛋、滷豆干、滷豆皮、滷紅白蘿蔔等等，滷他一個大千世界，豐儉由人。

至於滷肉的滷水，我的作料是醬油、水、冰糖、八角、可樂，所以不管紅燒肉還是滷肉，我的手路都是偏甜的，吃過我做的菜的人，很多都會懷疑我是不是台南人。而我的自己的作法則是兩種合一，先炒糖色，然後製作滷汁，最後才放入焯好水的肉塊跟其他食料，隨即關小火慢燉，差不多一個小時後就可出鍋。

這樣料理出來的肉，豐腴肥香，柔滑甘鮮，是貨真價實的米飯良配，但燉的時間有時我拿捏不好，很容易肉碎筋斷，不過我家孩子個個能吃，很少一鍋這樣的紅燒滷肉能留到下一餐的，就算留著，通常也是沒剩幾塊肉的殘羹模樣，我可是結結實實地買了兩大條厚實的五花肉啊。

然而不管紅燒肉還是滷肉，這種料理都是媽媽阿嬤做的最好吃，也是家裡宴客吃食時，最常出現的一到料理，更是全家團圓時，上桌率最大的一道菜式。我小的時候是沒吃過紅燒或滷煮過的五花肉，幼年時，吃的是外婆跟爸爸滷的各種牛肉牛內臟，像牛腩肉、牛腱片、蘭花干、豆干、牛百頁等等，蘸上外婆醃的醋漬蒜頭，那個美味，芬芳馥郁、酸甜辛辣，至今我還是學不會。

至於家常滷肉，則是交了男朋友後，去他家吃飯才吃到的；我年輕那時代，把異性帶回家吃飯，通常是意味著要相守一生的打算，就算當年青春正好，也知道這是不尋常的拜訪，去時還精心準備了伴手禮，然後用作做到不行的大家閨秀樣端坐在椅子上，對方父母問了講了甚麼，在我腦海裡至今已不可考，但卻清楚記得當時餐桌上的菜色：滷肉、滷蛋、芹菜炒花枝、炒空心菜、白斬雞。

不是沒有在外面吃過滷肉飯或控肉飯，但到誰家吃他家的滷肉這卻是第一次，然而為了第一次見面的好印象，只能控制自己小口小口的扒飯，小筷小筷的夾菜，雖說後來還是吃了人家家裡不少的滷肉，但終究也沒在一起，對前任的好印象，除了他母親一手好廚藝外，似乎也是就沒別的了。

第二次在被帶去男方家吃飯，那鍋滷肉已經是不陌生的相遇了，緊張感也沒有第一次那麼嚴重，當我大剌剌的還要添飯時，看得出我現在的婆婆是開心的，直說多吃點，要吃飽啊，跟之前的經驗完全不同。

現在我也生了兩個很會吃的孩子，對著我的紅燒滷肉毫不留情大加殺伐，每每看到此景我都很開心，畢竟哪個母親會不喜自家的孩子，對著自己的料理多加餐飯？我想，這也可能是一種緣份，這種餐桌上的一鍋料理，甚麼作料，甚麼手路，都是這個家的風味；而放甚麼、不放甚麼、合不合口味，總是要貼合對到頻道，才能成為一家人。在滷肉跟燒三層肉裡，我尋到家人的味道，像是某種印記，貼合在味蕾上，也貼合在心裡跟記憶裡，畢竟，這還是媽媽跟阿嬤煮的最好吃的一道菜色啊。

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