編輯嚴選
紅燒肉VS滷肉

2022/08/11閱讀時間約 4 分鐘
紅燒肉跟滷肉有甚麼不一樣,一開始我並不清楚,後來看了幾本料理的書,覺得大概可以這樣區隔;紅燒肉是先用油煸冰糖,炒出糖色後,再下醬油等作料,等燒滾了,再把焯過水的五花肉塊放入翻炒,然後放一些水,轉小火,炒到收汁即成,當然也可以先把五花肉塊等糖色炒完再下,之後再放佐料的;我個人覺得後者作法較佳,因為用油把糖炒融了,放含水的作料,會因為溫度過高,而使鍋內的油炸開來,我就被炸過,乒乒乓乓的把我嚇的倒退連連,還拿起鍋蓋充當盾牌擋在前面,所以後來我就記得,焯過水的五花肉,下鍋前,儘量瀝乾或拭乾,之後再置入鍋中炒。
我的作法是煸炒時,還會加上一些水跟可樂,然後小火至收汁即成。加可樂這習慣不知道是從何時開始,好像是聽了哪位料理大家的建議,說碳酸可以軟化肉兼去腥,我這人有時對學問不求甚解,想想覺得有道理,也感到加了可樂後,肉質較滑嫩可口,於是在之後我很多紅燒的菜式,可樂就被我繼續使用下去了。
至於滷肉,就是先調製一鍋滷水,肉照樣先焯過水,但這時就不用瀝水了,濕淋淋的也能入鍋,況且這一鍋滷汁,除了肉,還能滷蛋、滷豆干、滷豆皮、滷紅白蘿蔔等等,滷他一個大千世界,豐儉由人。
至於滷肉的滷水,我的作料是醬油、水、冰糖、八角、可樂,所以不管紅燒肉還是滷肉,我的手路都是偏甜的,吃過我做的菜的人,很多都會懷疑我是不是台南人。而我的自己的作法則是兩種合一,先炒糖色,然後製作滷汁,最後才放入焯好水的肉塊跟其他食料,隨即關小火慢燉,差不多一個小時後就可出鍋。
這樣料理出來的肉,豐腴肥香,柔滑甘鮮,是貨真價實的米飯良配,但燉的時間有時我拿捏不好,很容易肉碎筋斷,不過我家孩子個個能吃,很少一鍋這樣的紅燒滷肉能留到下一餐的,就算留著,通常也是沒剩幾塊肉的殘羹模樣,我可是結結實實地買了兩大條厚實的五花肉啊。
然而不管紅燒肉還是滷肉,這種料理都是媽媽阿嬤做的最好吃,也是家裡宴客吃食時,最常出現的一到料理,更是全家團圓時,上桌率最大的一道菜式。我小的時候是沒吃過紅燒或滷煮過的五花肉,幼年時,吃的是外婆跟爸爸滷的各種牛肉牛內臟,像牛腩肉、牛腱片、蘭花干、豆干、牛百頁等等,蘸上外婆醃的醋漬蒜頭,那個美味,芬芳馥郁、酸甜辛辣,至今我還是學不會。
至於家常滷肉,則是交了男朋友後,去他家吃飯才吃到的;我年輕那時代,把異性帶回家吃飯,通常是意味著要相守一生的打算,就算當年青春正好,也知道這是不尋常的拜訪,去時還精心準備了伴手禮,然後用作做到不行的大家閨秀樣端坐在椅子上,對方父母問了講了甚麼,在我腦海裡至今已不可考,但卻清楚記得當時餐桌上的菜色:滷肉、滷蛋、芹菜炒花枝、炒空心菜、白斬雞。
不是沒有在外面吃過滷肉飯或控肉飯,但到誰家吃他家的滷肉這卻是第一次,然而為了第一次見面的好印象,只能控制自己小口小口的扒飯,小筷小筷的夾菜,雖說後來還是吃了人家家裡不少的滷肉,但終究也沒在一起,對前任的好印象,除了他母親一手好廚藝外,似乎也是就沒別的了。
第二次在被帶去男方家吃飯,那鍋滷肉已經是不陌生的相遇了,緊張感也沒有第一次那麼嚴重,當我大剌剌的還要添飯時,看得出我現在的婆婆是開心的,直說多吃點,要吃飽啊,跟之前的經驗完全不同。
現在我也生了兩個很會吃的孩子,對著我的紅燒滷肉毫不留情大加殺伐,每每看到此景我都很開心,畢竟哪個母親會不喜自家的孩子,對著自己的料理多加餐飯?我想,這也可能是一種緣份,這種餐桌上的一鍋料理,甚麼作料,甚麼手路,都是這個家的風味;而放甚麼、不放甚麼、合不合口味,總是要貼合對到頻道,才能成為一家人。在滷肉跟燒三層肉裡,我尋到家人的味道,像是某種印記,貼合在味蕾上,也貼合在心裡跟記憶裡,畢竟,這還是媽媽跟阿嬤煮的最好吃的一道菜色啊。
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