大地賜與的食物—地下根與莖(上)

前一篇介紹了薑科植物，它們是「隱藏在土裡的食材」，本文中繼續介紹幾種也是要掘地才會露面的食材，番薯、馬鈴薯、芋頭與蘿蔔。番薯和馬鈴薯都是放久了長出芽來，而芋頭則是大芋頭旁邊附帶的小芋頭，放久了也長出芽來，姑且把它們種種看，是無心插柳成長出來的，蘿蔔是從種子開始種植，它們有不同的成長過程，茲分享如下。

在進入種植過程之前，先釐清這四種植物的食用部分是甚麼部位。番薯和蘿蔔是「塊根」，而馬鈴薯和芋頭是「塊莖」。塊莖及塊根均為植物為了要貯藏營養素，將其部分器官的構造加以膨大，而形成的貯藏器。貯藏器中貯藏的營養素，為植物下一個生長季度時，提供了營養及能量讓植物能重新生長，更可用於無性生殖。以番薯和馬鈴薯為例，為什麼說番薯的薯塊是根而馬鈴薯的薯塊是莖? 我們可以用植物的根與莖的特徵來區別。

種植馬鈴薯時會生成一些在地下橫走的莖，橫走莖長到一定的時候，頂端就膨大起來形成了塊狀形狀。仔細檢查一下馬鈴薯塊，發現它的表皮上有許多小孔，孔裏有芽，孔邊上有一道像眉的痕跡，孔和這道痕跡很像眼睛，因此植物學上稱為芽眼，芽眼在馬鈴薯塊上是按螺旋次序排列的，芽眼裹的芽，可以長出枝葉來，而那眉毛般的痕跡是葉子留下的殘痕。這些現象，就是一般植物莖的特徵。另外，番薯的薯塊是由主根上長出的側根和不定根膨大而形成的，番薯塊雖也能長芽，但是芽的位置沒有一定的排列順序稱為不定芽，而且沒有像馬鈴薯的薯塊那種葉子的痕跡，強烈地顯示出了根的特點。

一般來說，番薯的品種可分為兩大類：吃葉的部分和吃塊根(即常見的番薯)。所有番薯的葉都可食用，也都會長塊根；通常會長番薯的番薯葉，因為葉子不大口感也較老，大多數不會採來吃，多用為飼養動物用。而食用的番薯葉，葉子較大且嫩口感較佳，一般稱為地瓜葉，因為與前者是不同的品種，它的塊根長不大。關於地瓜葉的論述，且聽下回分解。

番薯（英語：Sweet potato）亦稱地瓜，為旋花科番薯屬的一種常見多年生雙子葉植物，草本，其蔓細長，莖匍匐地面，所以它的花和同屬於旋花科的牽牛花很相似。馴化番薯的考古證據可上溯至少5000年前，產地於中美洲或是南美洲，番薯目前已經被廣泛種植於世界各地。因為是外來種，所以名稱前面加一個「番」字。番薯含有大量β-胡蘿蔔素，吸收到達人體內會轉化為維生素A，對人體免疫系統和至關重要，而且也可以保持眼睛健康。番薯含有眾多膳食纖維，能增強腸道蠕動防止便秘；但是含有一種氧化酶，容易在人的胃腸道裡產生大量二氧化碳氣體，番薯吃得多了，會使人腹脹、打嗝、放屁等副作用。地瓜皮含有豐富的鈣質和多酚，能降低血液中的膽固醇、保持血管彈性，預防血管硬化及高血壓等心血管疾病，有人建議番薯應連皮吃。

在台灣常見的蕃薯品種有: 台農57號的黃地瓜、台農66號的紅皮紅肉以及台農73號的紫心地瓜最為常見。這三種地瓜在熱量上、營養方面的差異不是很大。大都以口感來決定其適用性，像台農57號的黃地瓜外觀為黃皮黃肉，口感佳，適用：蒸、煮、烤或烘焙製作。紅皮紅肉的台農66號，甜度最高，適用於中西式糕餅點心製作。台農73號的紫心地瓜外皮和果肉都呈現鮮豔紫色，又叫芋仔番薯，富含花青素和膳食纖維，多用來食品加工、添色用，口感、風味不若以上品種佳，較有咬勁，適合料理：磨成泥，製成煎餅、地瓜泥，常用來當作食品加工原料。

地瓜放久了或保存不良就會發芽，發芽的地瓜不會產生毒素，照樣可食，只是風味較差了一些。發了芽的地瓜，我總會留幾顆放在水盆裡讓它繼續生長，當作室內裝飾還不錯看。等到地瓜藤枝葉滿盆了，地瓜變的乾扁了，就將它種到土裡孕育下一代。

將地瓜藤截成一段一段的，每一段的節數約7 ～8節，具6 ～7 枚葉片，然後選擇生長機能旺盛、健壯、節間短、莖粗大、長度約30 公分左右的藤為薯苗。我園子的土壤偏砂質，所以採用斜植法以提高薯苗成活率。插植密度，株距大約25 公分。我種植植物採用自然生態方法，肥料大都採用殘枝落葉落果等製成的堆肥，這部分留到之後再分享。

接這就放任讓它自己成長，有時雜草太多了就除除草，把蕃薯藤往上撥，避免氣根深入土壤裡面長小地瓜。種植後3個月開始收成，困擾的是有很多的裂果，原因還有待查明，還好是把裂開部分削除後，依然很可口。

總共收成了兩麻布袋的番薯，說多不多說少不少，有一部分送人當鄰長之外，上百條的地瓜等待消化。網路上建議可以煮番薯、烤番薯、蜜番薯、番薯乾、地瓜球、地瓜酥等等的吃法。於是有空閒時就來弄番薯料理，從最簡單的蒸番薯開始、煮了番薯飯、蜜地瓜、到番薯粉圓等等都嘗試過了，後來老婆說 : 下次種少一點。

馬鈴薯，原產於南美洲秘魯與玻利維亞境內的安地斯山脈，屬茄科茄屬多年生草本植物，可供食用部分是其塊莖，馬鈴薯的人工栽培最早可追溯到大約公元前8000年到公元前5000年的秘魯南部地區。西班牙人在1537年征服印加帝國後，在1570年將馬鈴薯帶回西班牙，一開始也不太敢食用這種從地下挖出來的食物，但發現馬鈴薯開出的花非常漂亮，還會散發出一種淡淡的清香，便把馬鈴薯當做了一種珍貴的奇花異草，種植在了宮廷花園裡。在1650年傳至愛爾蘭，當時的愛爾蘭是歐洲最貧困的國家，馬鈴薯成為了唯一的糧食。18 世紀初，在德國與波蘭地區也開始種植，歷經了一個世紀，馬鈴薯的食用性才漸漸被歐洲人接受，之後馬鈴薯被引種到印度、爪哇和蘇門答臘，再傳到中國和日本。現在是歐美地區許多國家的主食，是全球第四大重要的糧食作物，僅次於稻米、玉米和小麥。馬鈴薯在17世紀由荷蘭人傳入臺灣，馬鈴薯在臺灣的專業栽培約於1914年開始。

有一次煮咖哩時，有一顆馬鈴薯不知滾到何處去了，等到找到時已經長滿了芽。依照種番薯的往例，先讓他的芽成長當盆栽，觀賞一陣子之後把它種到土裡，但是感覺上，覺得馬鈴薯的芽沒有番薯的芽漂亮，決定把它種到土裡去了。

前面談過，馬鈴薯是塊莖，生長點是在芽眼，所以依照芽眼把它大卸八塊分別種到土裡去了，居然長得很茂盛，到了秋末植株枯萎了之後，竟然掘出了不少馬鈴薯。

馬鈴薯植株會自然產生多種配糖生物鹼，遍布馬鈴薯植株的各個部分，其中最主要是α-茄鹼與α-卡茄鹼。本來馬鈴薯塊莖中配糖生物鹼的含量很低，而且集中在薯皮下1.5毫米薄薄的一層，削了皮才食用時，可以完全避免配糖生物鹼。但是在某些情況下，配糖生物鹼的含量會急遽的增加，而且分布不在僅限於表皮上。第一種是大家所熟知的，馬鈴薯塊莖發芽時，配糖生物鹼的含量會增加，其中以芽、皮和芽眼周圍的含量最高。另外，馬鈴薯塊莖受到長時間光照，會產生葉綠素使得表皮呈綠色，此現象稱為"綠變"，配糖生物鹼和葉綠素是同時產生的，因此表皮變綠亦代表了配糖生物鹼的含量有所增加。此外，塊莖受損後亦會大量合成配糖生物鹼。而且配糖生物鹼不會因烹煮加熱而分解，所以馬鈴薯遇到以上情況，盡量避免食用。

攝入過量的配糖生物鹼對人體有害。急性症狀一般於食用後30分鐘至12小時內出現，包括噁心、嘔吐、胃痙攣、腹痛和腹瀉；嚴重者更會出現多項神經系統病徵。不過，因食用含過量配糖生物鹼的馬鈴薯而致命的可能性不大，因為這時的馬鈴薯味道會變苦，難以下嚥。

在我收成的馬鈴薯中，竟然有幾顆本來就是綠色的，可能是成長過程中疏於照顧，像培土不足，或者因為下雨表土流失所致，所以把它們留下當種苗用。至於其它正常的馬鈴薯，配合著上一篇所述收成的薑黃，加上洋蔥、胡蘿蔔，用糖、鹽、胡椒、八角粉及肉桂葉調味，居然料理出獨一無二的咖哩。