有些吃過這的人都跟我叨念：大葉很貴！聽多了，又莫名撩起我那好奇的神秘客本能，刻意但低調地多去探險幾次。
我的探險從早餐開始，出乎意料，一路上處處驚奇。
湯品不取巧，一律用大骨熬煮，在這廣泛使用味精跟雞粉的外食亂世中，難能可貴。
不論是豆腐或豬血湯，湯頭裡的豆腐跟豬血密布氣孔如壺穴，就像壺穴是時間的足跡，而在這則是美味與口感的秘密，長時間熬煮，不計燃料成本，才能讓湯頭緩緩磨蝕出這些細緻壺穴，一咬下去，鮮活噴汁，食材與高湯水乳交融，絕非坊間急就章的速食湯可望其項背。
爌肉：額外加了皮凍及孜然。賴哥解釋說，大凡爌肉跟滷雞腿等含有瘦肉的滷法都要加皮凍，瘦的部位才會有滑嫩口感。加了孜然的肉類，有著深沈的，煙燻似的沈香，但我的秘方是加山奈，會有縹緲裊繞的回味。
炒麵：爆香蝦米、洋蔥、紅蘿蔔、韭菜，下麵用沙茶醬小火慢炒。老闆賴哥說，秘訣在於用品牌沙茶醬，雜牌的味道不對。我第一次因這麵的美味，一口緊接一口，結果卡在食道，趕忙向賴姐要水。他卻倒來一杯店內喝到飽的紅茶，一喝我訝異了，非外面加了人工甘味劑的劣質假紅茶，他看出我的表情，解釋說紅茶都是用品牌茶包熬煮的，糖一定要用白砂，用紅砂或其他的都不ＯＫ，茶會變酸。喝到飽的紅茶都這麼費工？他說一定要的啊，孫子女來要喝的。
大骨湯裡的豆腐跟豬血密布氣孔如壺穴，就像壺穴是時間的足跡，而在這則是美味與口感的秘密，長時間熬煮，不計燃料成本，才能讓高湯緩緩磨蝕出這些細緻壺穴，一咬下去，鮮活噴汁。
賴姊接手盛碗後，先鋪上紅蔥頭油酥、自製蘿蔔乾、手剁滷肉燥、韭菜末，再堆疊上當天一大早現做的小菜：一塊滷油豆腐，雪裡紅炒豆干，脆瓜(用格外的美濃瓜自曬自製)，就怕客人吃不飽，往往端上來的澎拜氣勢如火山爆發。
台中獨有的早點--大麵羹，沒吃過別說來過台中，一旦吃過大葉的，其他家也就過盡千帆皆不是了。
賴哥說，湯底用日本進口鰹魚粉，且硬是要把整包鰹魚粉秀出來；秀到欲罷不能，再拿出私房蝦米，未經二氧化硫保色或食品染色處理，純粹的海洋氣息，濃郁的陽光印記，看得到其中還夾雜著蟹殼跟海菜；再炫耀他的«飛機牌»胡椒粉，絕非坊間摻雜碳酸鎂的毒粉，這些都熱切想證明，他只用好料，不計重本。
賴哥的私房蝦米，只嗅得到大海氣息，濃郁的陽光印記，看得到其中還夾雜著蟹殼跟海菜。
最後他說，這些材料，都不算什麼，你要知道，羹，就是慢。
賴姊接手盛碗後，先鋪上紅蔥頭油酥、自製蘿蔔乾、手剁滷肉燥、韭菜末，再堆疊上當天一大早現做的小菜：一塊滷油豆腐，雪裡紅炒豆干，脆瓜(用格外的美濃瓜自曬自製)，就怕客人吃不飽，往往端上來的澎拜氣勢如火山爆發，我怕吃不完，總是在旁叮嚀，羹七分滿就好，拜託拜託。
曾有一段時間，賴哥身體微恙，暫停營業，我每天走過大葉緊閉的鐵捲門，這才觀照到自己已經習慣的生活平常，竟多了一塊難以習慣的欠缺，甚至擔憂大葉從此成為絕響。
多年來過著半隱者生活，自以為已經瞭悟，那些消逝的有情眾生、無情萬物，只是轉化成另一種能量形態陪伴著我們，從不曾離開，但對大葉的不捨，讓我驚覺自己仍有執著，這無法習慣的欠缺，是如何在無聲無息中生根？
賴哥大休息這段期間，有時腦海中浮現他就獨坐在店門口，若有所思地吃著他自己做的麵羹；有時孫子女來，也同樣吃煮給食客的菜餚；更多時候，我看見賴姐把賣不完的菜餚打包，帶回家當夫妻倆的晚餐，霎時我瞭悟了，賴哥曾跟我說，他每天早上4點起床就帶著賴姐到十甲市場採買，確保食材的品質，也精算成本，當季最王道，菜餚也隨著時令變換。
原來賴哥煮的，已不單是麵羹或菜餚，而是自己家人要吃的用心，用最緩慢的工夫跟時間，熬出濃郁跟厚度，也熬出一種安心，一份思念，一縷鄉愁，而這樣的大麵羹，只賣30台票一碗。我總是為這價錢感到揪心，曾想多付錢，怕他虧本，卻被大器回拒說，我不是只為了錢出來混的。
是的，他想藉由大葉，點一盞燈，傳遞人世間原本應該有的溫暖，我只能心存感激，並一直記得他說，羹，就是慢，把50年的生命時光，緩慢而溫柔地，呵護在這一碗大麵羹中，只願這知音值得。
茄汁粉肝
這道菜是賴哥跟我的連結，一咬下去豐腴肥嫩融化了人的滋味，只有一個絕字。這不禁讓我細嚼慢嚥，不覺放下筷子在店裡多跟他聊聊。他說從當伙房兵退伍後就做這行了，在餐飲這一路上，從路邊攤、清粥小菜、百元快炒、辦桌、中央廚房通通做過，早已歷盡滄桑，無菜不做。這些都反映在他灰白的頭髮，刻劃在臉上的皺紋，原來，他是用民國50年代的老台菜手法在經營大葉。
以肝為例，幾天前就要預訂才有好貨可取，所以也不是每天都有。肝片用鹽水浸泡搓揉，利用逆滲透使肝內血水出盡，組織內沒有血液，遇熱不會凝結變硬黑，如此才叫粉嫩肝，反之就變成肝硬化了。粉肝過水川燙後，用番茄醬、油膏跟米酒燒製醬汁，最後倒入粉肝大火快炒盛盤，手工到位，缺一不美，讓我時常企盼的尋常。
肉豆：先過油，才能抓住野生的墨綠，同時軟化纖維，再簡單清炒調味，原本特有的草腥味被馴化成了淡淡的奶香。女兒跟我來這必點，我問為什麼？他說，那種甜蜜的感覺很窩心。
薑醬Q皮：
豬皮分別用美工刀及拔毛夾，刮淨皮下組織且拔除刺嘴粗毛，過2次水川燙，徹底去除雜質腥味，最後才下鍋用薑絲醬燒，嚐起來就像只吃到滷豬腳的精華--Q皮，一道尋常食材經手工變身華麗的陸上花膠。
賴哥在清理豬皮後，會有三種作法，一是上面的Ｑ皮；
二是皮凍：把豬皮用調理機打細成果凍狀態，之後可以加在爌肉中；
三是ㄅㄨㄥˇ皮（爆皮）：把豬皮在油中爆成蓬鬆，加在白菜滷裡面。
此外，炒菜用的油也是用豬板自己慢慢煸出來的，他向我展示那一鍋乳白色的自製豬油，一閃而過，我如果要他重來擺pose，就不像神秘客了。
炒空心菜：選用水耕種，梗長葉少，切三段後下水川燙再用豬油快炒。賴哥說，一定要先川燙，直接炒受熱不均，不是半生不熟，就是炒過頭。這已不單只是吃空心菜，而是有心菜。
第一次見到賴哥的滷雞腿時，我非常訝異，自助餐裡怎會有如此肥嫩完美的雞腿，而非一般看到的皮縮肉綻？賴哥知道我又問到重點了。他說，雞腿要夠大，預留煮熟後縮小的空間，賣相才有視覺震撼效果，先小心川燙去腥，再用加了皮凍的油汁低溫浸泡2小時熟成，自然皮不縮不破，用筷尖可輕易撥開，裡層是薔薇綻放的粉嫩。原來，Confit，這油封或是功夫的手法，並非法式料理的專利，只是出現在大葉這樣的自助餐店，已沒有文字可形容感受到的了。
賴哥曾說，他歷盡滄桑，無菜不做，在我眼中，他是千錘百鍊的一代宗師，從民50年代一路炒來，堅持在現今這為求賺錢、不擇手段的食安惡世，揮灑著屬於他那個時代的璀璨。
這樣的功夫雞腿飯，加3個菜，85台票，你說貴嗎？
大葉不是復刻，不是復古，也不是懷舊，而是活捉原汁原味，從50年代以來，一直不變的真心，無價！
就在寫完這篇短文，賴哥告訴我，只做到今108年9月20日，食材不斷漲價，他無法降低選材標準，民眾又只要求便宜，實在做不下去。
雪裡紅炒豆乾：
酸菜筍乾：來自關西客鄉親家母的手作天然發酵酸菜，酸得舒服，讓人胃口大開。
