許久未更新,來說說最近在做的事情…
前陣子玩的吐司機,
只要配方正確,基本上不太會烘出爛吐司,
頂多口感會有些微差異,而且人還不用在旁邊顧。
但這次要講的咖啡豆煎焙,
只要方向不正確,咖啡就一定不好喝,甚至不能喝,
最重要的是人不能離開,雖然很快就能烘好。
所謂的方向:
1. 生豆未挑妥
2. 熟豆未挑妥
3. 各區間的溫度及風門設定錯誤
依上述方向細部論述:
1. 生豆未挑妥:如發霉豆,若未挑除可能會傷肝又傷腎;如蟲蛀豆,裡頭可能發霉或有瑕疵味;其他還有許多應挑除的,就先不在這篇文章一一列舉了。
2. 熟豆未挑妥:如發展不完整的熟豆、焦豆、破損豆等等
3. 各區間的溫度及風門設定錯誤:這部分是新手撞牆期最嚴重的問題,也是我前陣子最苦手的部份。
烘豆主要有三個區間-脫水期、梅納期、發展期
(雖說在此列舉為脫水期,但烘豆全程都是在脫水,梅納期則是在118度以上都會持續發生,是故各區間的說法見仁見智。)
脫水期-如機器無法讓環溫維持穩定在一定程度,一沒有加熱就會失溫嚴重,使用這樣的烘豆機,脫水期一定要給予充足的高溫,才能確保草腥味減到最低;此階段占約烘豆全程時間40-55%。
一般而言,若有冒煙量大幅降低&豆色慢慢轉黃等兩個條件,即可判斷脫水期的結束。使用烘豆軟體如Artisan,在脫水期結束會標註Dry End(ED)。
梅納期-溫度要確保能直接衝上一爆,在這階段催火是很安全的,但也別催過頭造成風味不均;此階段占約烘豆全程時間30-45%。
一般而言,發出一爆聲響約三聲,即可判斷梅納期的結束。使用烘豆軟體如Artisan,在梅納期結束會標註First Check(FC)。
發展期-看豆子的含水量及不同種類的生豆,會在不同的時間下豆;即使個人喜歡淺中焙,但也有人喜歡中深焙,因此下豆時機會因不同喜好而有不同定義。
下豆之後也要盡速將熟豆冷卻,避免豆芯的溫度持續發展而造成預期的風味差異過大;此階段占約烘豆全程時間15-25%。使用烘豆軟體如Artisan,在梅納期結束會標註Drop。
上面是密集烘豆約半年的心得,即使自己的Google文件整理了很多重點,但用的機器不同,就會遇到不同的狀況,這些都得在烘豆期間一一克服、驗證、排解。
對了,我所使用的烘豆機是Fresh Roast的SR800,杯身是台灣特仕版,會比較好烘哦。
如使用同款的烘豆機,在此提供下列建議:
1. 銀皮收集的方式要稍作調整,避免部份銀皮較大而造成銀皮出風口堵塞。
2. 家裡的電量如不足或無法穩定於110V以上,可另外購買115V 2000W的變壓器。
3. 風門如何設定?因風門會影響火力輸出,過大的風門也會造成風味不足,過小的風門也會造成火力過大,而每一台機器又各有不同,因此這部份得自行拿捏。一般而言只要能讓豆子順利翻動即可。
未來若有其他心得會再持續更新:)