【咖啡知識】什麼是養豆？學會了你也是咖啡沖煮達人

有在沖咖啡的人大概都聽過「養豆」的說法，就是將剛烘好的咖啡豆靜置在保存的容器中，放置若干天後，再進行沖煮。

是否真的需要養豆呢？實際上正反兩面的說法都有。

咖啡需要越新鮮越好，最好七天內喝完，如果放越久，咖啡在預浸泡發(Prewet、Bloom)時，排氣膨脹的幅度就越小，最新鮮時烘烤咖啡的氣息鮮明，隨著時間過去，會快速地減少。3~7天就喝不到新鮮的咖啡味了。

如何觀察咖啡是否需要養豆
實際上從經驗法則就能夠直接觀察到咖啡的變化，只要拿起一隻咖啡，從烘焙日第一天開始每天喝一杯，連續喝三十天，就能夠有一個直觀的感受。

剛烘好的咖啡豆，加入熱水預浸(Prewet)時，會產生明顯的膨脹(Bloom)，並排出大量氣體。這時候喝起來的風味都是烘烤咖啡的味道，並有著薄弱的咖啡體(Body)。

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放置7~10日再沖煮，預浸時膨脹的幅度較小，烘焙的味道盡去，這也是前面不養豆者主張的，放太久風味會減少。不過如果是淺、中烘焙的咖啡，你會發現，前面沒有被沖出來的花果香氣，這時候明顯的充滿在整杯咖啡中，酸甜層次明顯，口感厚實。

烘焙14~20天左右通常風味絕佳，20天後，隨著時間的經過，咖啡逐漸地老化，小分子的花果香氣開始逐漸衰退，一般來說超過30天，我就不會拿來販售，此時估計咖啡的風味仍然有約同最佳狀態時八十幾分的表現。

很顯然的，這其實是一個咖啡豆老化的過程，太過新鮮的咖啡豆並不好處理，所以我們會在適當放置後，再拿來沖煮，並稱之為養豆(比咖啡豆老化好聽許多:P)。

太過新鮮的咖啡豆，並不容易萃取，尤其是手沖咖啡這樣的濾泡式原理，水流掉得太快，很難做到有效的萃取。此時能夠一直萃取咖啡的浸泡式作法，就能派上用場了。為了快速檢驗咖啡生豆與烘焙的品質，我們無法一直等待數日再確認，是以檢驗品質都會使用浸泡式沖煮原理的杯測(Cupping)。

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實際的天數最好是直接請教咖啡烘豆師，因為養豆期的長短，跟他的烘焙節奏有關係。一般來說，烘焙節奏越快，養豆期越短，烘焙節奏越慢，養豆期越長。

養豆需要時間，但是若遇到店內缺豆，需要立刻將太新鮮的咖啡派上場，或是在比賽時，官方提供的指定賽豆太過新鮮時，就會需要使用一些技巧來加速養豆，讓咖啡立刻進入最佳狀態。

什麼方式可以加速養豆?

既然養豆就是讓咖啡豆稍微老化，以便沖煮。平常怎麼保護咖啡，反過來做就可以了。為了保持咖啡的新鮮度，我們會避免讓咖啡豆接觸光線、空氣、新鮮研磨、避免搖晃。

現在我們只要開始打開咖啡包裝，讓咖啡接觸空氣。提早研磨成粉、同時搖晃加速咖啡的養豆狀態，就可以立即讓咖啡進入適飲的狀態。

哪天你在有官方指定咖啡豆的咖啡沖煮比賽現場，看見選手在賽前準備時，一直在搖晃咖啡豆，估計當下就能會心一笑哩:D

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