【咖啡知識】什麼是養豆?學會了你也是咖啡沖煮達人

更新於 發佈於 閱讀時間約 4 分鐘

有在沖咖啡的人大概都聽過「養豆」的說法,就是將剛烘好的咖啡豆靜置在保存的容器中,放置若干天後,再進行沖煮。

是否真的需要養豆呢?實際上正反兩面的說法都有。

不需要養豆的說法

咖啡需要越新鮮越好,最好七天內喝完,如果放越久,咖啡在預浸泡發(Prewet、Bloom)時,排氣膨脹的幅度就越小,最新鮮時烘烤咖啡的氣息鮮明,隨著時間過去,會快速地減少。3~7天就喝不到新鮮的咖啡味了。

剛烘好的咖啡豆,烘烤香氣濃郁,也有人頗好此味。

剛烘好的咖啡豆,烘烤香氣濃郁,也有人頗好此味。


如何觀察咖啡是否需要養豆

實際上從經驗法則就能夠直接觀察到咖啡的變化,只要拿起一隻咖啡,從烘焙日第一天開始每天喝一杯,連續喝三十天,就能夠有一個直觀的感受。

剛烘好的咖啡豆,加入熱水預浸(Prewet)時,會產生明顯的膨脹(Bloom),並排出大量氣體。這時候喝起來的風味都是烘烤咖啡的味道,並有著薄弱的咖啡體(Body)。

延伸閱讀▶︎▶︎【手沖教學X東京咖啡旅行】咖啡的預浸(Wetting)|泡發(Bloom)|悶蒸|店家推薦
延伸閱讀▶︎▶︎【手沖教學】輕鬆學會手沖,快樂破解迷思。

新鮮的咖啡機加入熱水預浸(Prewet)時,會產生明顯的膨脹(Bloom),並排出大量氣體。

新鮮的咖啡機加入熱水預浸(Prewet)時,會產生明顯的膨脹(Bloom),並排出大量氣體。

放置7~10日再沖煮,預浸時膨脹的幅度較小,烘焙的味道盡去,這也是前面不養豆者主張的,放太久風味會減少。不過如果是淺、中烘焙的咖啡,你會發現,前面沒有被沖出來的花果香氣,這時候明顯的充滿在整杯咖啡中,酸甜層次明顯,口感厚實。

烘焙14~20天左右通常風味絕佳,20天後,隨著時間的經過,咖啡逐漸地老化,小分子的花果香氣開始逐漸衰退,一般來說超過30天,我就不會拿來販售,此時估計咖啡的風味仍然有約同最佳狀態時八十幾分的表現。

很顯然的,這其實是一個咖啡豆老化的過程,太過新鮮的咖啡豆並不好處理,所以我們會在適當放置後,再拿來沖煮,並稱之為養豆(比咖啡豆老化好聽許多:P)。

咖啡的風味表現主要還是看咖啡豆的品質,使用靜置至狀態絕佳的咖啡,自然會沖出迷人的香氣。

咖啡的風味表現主要還是看咖啡豆的品質,使用靜置至狀態絕佳的咖啡,自然會沖出迷人的香氣。


養豆的例外

太過新鮮的咖啡豆,並不容易萃取,尤其是手沖咖啡這樣的濾泡式原理,水流掉得太快,很難做到有效的萃取。此時能夠一直萃取咖啡的浸泡式作法,就能派上用場了。為了快速檢驗咖啡生豆與烘焙的品質,我們無法一直等待數日再確認,是以檢驗品質都會使用浸泡式沖煮原理的杯測(Cupping)。

延伸閱讀▶︎▶︎咖啡杯測是什麼?專業評審帶你輕鬆入門

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使用浸泡式沖煮原理的杯測(Cupping)

使用浸泡式沖煮原理的杯測(Cupping)

養豆的時間

實際的天數最好是直接請教咖啡烘豆師,因為養豆期的長短,跟他的烘焙節奏有關係。一般來說,烘焙節奏越快,養豆期越短,烘焙節奏越慢,養豆期越長。

養豆建議的時間,有時候就直接印在豆袋上。

養豆建議的時間,有時候就直接印在豆袋上。

加速養豆

養豆需要時間,但是若遇到店內缺豆,需要立刻將太新鮮的咖啡派上場,或是在比賽時,官方提供的指定賽豆太過新鮮時,就會需要使用一些技巧來加速養豆,讓咖啡立刻進入最佳狀態。

什麼方式可以加速養豆?

既然養豆就是讓咖啡豆稍微老化,以便沖煮。平常怎麼保護咖啡,反過來做就可以了。為了保持咖啡的新鮮度,我們會避免讓咖啡豆接觸光線、空氣、新鮮研磨、避免搖晃。

現在我們只要開始打開咖啡包裝,讓咖啡接觸空氣。提早研磨成粉、同時搖晃加速咖啡的養豆狀態,就可以立即讓咖啡進入適飲的狀態。

哪天你在有官方指定咖啡豆的咖啡沖煮比賽現場,看見選手在賽前準備時,一直在搖晃咖啡豆,估計當下就能會心一笑哩:D

先磨起來放著是有效的,快速進入適飲期的方法。也許是太有效了。

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